Giovedì con Stefano Bugamelli: "Duschbere", il Tortellino di Baku (Azerbaijan)


Stefano Bugamelli


Il tortellino rappresenta una delle tipicità gastronomiche più importanti per l’Emilia Romagna, la sua paternità è rivendicata da Bologna e Modena, ma la culla è stata la cittadina di Castelfranco Emilia, a metà strada fra le due: una volta dominio dei bolognesi, poi in tempi più recenti passata alla provincia modenese.

 

Dai cruenti conflitti medioevali ad oggi le situazioni fra le due città sono ben cambiate; i duelli per fortuna non sono più all’arma bianca, ma divenute sfide fra i fornelli: gli chef si confrontano su chi fa il tortellino migliore e le prime due sfide, lanciate nel 2014, hanno premiato Bologna.
Il tortellino è anche denominato “Ombelico di Venere”, richiama pensieri poco casti, la sua forma infatti somiglia proprio a quella di un ombelico di donna.

 

Si differenzia notevolmente il ripieno da quelli di preparazioni omonime di altre città, la sua composizione prevede a Bologna e Modena: sfoglia all’uovo sottilissima, ripieno con prosciutto, mortadella, lombo di maiale che può essere scottato, Parmigiano Reggiano stagionato, uova, odore di noce moscata. Il ripieno deve essere poi macinato insieme. Occorre molta attenzione nella scelta delle materie prime e nella preparazione degli ingredienti,

 

La cottura deve avvenire rigorosamente in brodo e un cucchiaio ne può contenere 13 - 15 unità o più, del peso di circa 5 grammi ognuno.

 

Perché scrivo queste cose? Ma perché nel mese di maggio sono stato impegnato in una spedizione in Azerbaijan con Scent of Italy per sorprendere gli operatori del Food locali con i nostri grandi prodotti (cosa ben riuscita) e mi sono veramente sorpreso anch’io.

E' stato un soggiorno all'insegna di un interessantissima cucina azerbaijana, frutto di una significativa cultura radicata nella popolazione: amore per il bello, per il buono, per il gusto estetico e sensoriale.

 

Devo per questo ringraziare Lyaman, una nuova amica, il suo invito nel ristorante Burc della capitale Baku ha fatto scoprire a me e allo staff di Scent of Italy, i tortellini di Baku, fatti a immagine e somiglianza di quelli bolognesi (inconsapevolmente naturalmente).

 

Dimensioni, fattezze, profumi, vero brodo, tutto coincideva: anche qui il tortellino è una tradizione locale, è piccolo perché nelle famiglie si occupano della chiusura i bambini dai 10 ai 14 anni, con dita piccole quindi.

 

Il gusto del Duschbere era comunque gradevolissimo e ben equilibrato, con il ripieno composto da carni di agnello, Cipolla, sale e pepe, la sfoglia impastata con 80 g di farina per ogni uovo, il brodo di cottura a base di ossi. E' stato un ottimo piatto e non ho esitato a consumare tutto.

 

Proporrò ai nostri chef una sfida internazionale fra i fornelli a tre: Bologna, Modena e Baku!
 




di admin




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