Il Mondo dei Salumi: Spalla Cotta di San Secondo


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La Spalla cotta di San Secondo ha radici molto antiche, che risalgono probabilmente al tempo dei Romani.
In ogni caso, il primo documento storico è del 1170, quando, in una pergamena che riportava i tributi che i contadini della bassa parmense dovevano pagare al Capitolo della Cattedrale di Parma, viene indicata anche la "spallam".


Si parla di questo salume anche in una cronaca del 1184. Viene citato nel Settecento fra gli acquisti di cucina della Corte Estense di Modena.
Infine, va ricordato Giuseppe Verdi, che amava particolarmente questo salume e che si dice spesso andasse a San Secondo per degustarlo in casa di amici.


Tecnica di produzione artigianale


Prevede di utilizzare una grossa spalla di maiale (preferibilmente 21-22 kg) tagliata in maniera che vi rimanga attaccata anche la coppa. In passato non veniva disossata; attualmente, per questioni pratiche, viene disossata, poi rifilata per eliminare l'eccesso di carne e darle la forma finale tradizionale ovoidale. Comunque, la disossatura è preferibile farla dopo la doppia salatura, che è una caratteristica della preparazione di questo salume. Nella prima fase si usa una concia composta da sale, pepe, cannella, aglio e noce moscata. Una volta conciata la carne viene lasciata riposare in ambiente freddo per due settimane. Passato questo tempo è salata nuovamente e appesa per altre due settimane.


Dopo questo periodo, viene disossata ed arrotondata per essere poi inserita in una vescica di maiale o di manzo (più resistente alla cottura): si dice che la spalla viene "investita". È poi legata a mano, formando una ragnatela abbastanza fitta che serve a conferire la caratteristica forma ovoidale ed infine viene nuovamente appesa per la stagionatura, sempre in ambiente freddo, per un periodo di uno/due mesi.


Si passa quindi alla fase della cottura.
Prima della cottura, la spalla viene lavata per togliere il sale.
La cottura segue regole molto precise e codificate nei secoli: deve essere fatta in acqua non bollente (70-80° C), aromatizzata con vino bianco ed alloro e/o altre verdure aromatiche per un tempo calcolato di un’ora per ogni kg di prodotto.

 

Una volta cotta, andrebbe consumata subito. Questo è quello che si faceva nella produzione casalinga, in quanto si apprezza maggiormente l'aroma.

Industrialmente, al termine della cottura la spalla viene raffreddata e conservata a 4°C.

 

Zona di produzione


La zona di produzione è una area della pianura parmense che ha per epicentro San Secondo e che comprende le cittadine di Fontanellato, Roccabianca e Pieveottoville.
Recentemente si è iniziato a produrla anche a Cremona.
L'aspetto esteriore è caratteristico: ovoidale tondeggiante, è ricoperta dalla vescica legata a corda con rete a maglie strette, con pezzatura tra i 4-8 kg. Il colore si presenta nocciola rossastro.

 

Caratteristiche sensoriali


La spalla cotta deve essere tagliata al coltello. Lo spessore è “a gusto”, ma il suggerimento è che non sia troppo sottile. La carne deve apparire soda e compatta, di colore nocciola tendente al rossastro con evidenza delle architetture anatomiche, delle masse muscolari rosse più o meno scure, mentre le trame connettivali e la marezzatura è auspicabile che siano di colore bianco.
In bocca la buona spalla cotta ha una masticabilità eccellente: la carne deve risultare morbida e con il grasso che presenta una accentuata “scioglievolezza”.
Combinando le caratteristiche olfattive e gustative, la spalla cotta di qualità rilascia sentori di spezie e frutta secca, un sapore fragrante e soprattutto dolce e delicato. Non deve presentare punte di acidità o più comunemente sapori che ricordano il dado da brodo (succede con le spalle cotte industriali).

 

Va abbinata alla saporita torta fritta o ad un pane bianco morbido e annaffiata con lambrusco, oppure, se volete essere più tradizionali, con una tazza di fortana.

 

Alla prossima puntata...




di admin




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