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Il Mondo dei Salumi: Chiodi di garofano


Il Mondo dei Salumi: Chiodi di garofano


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A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

CHIODI DI GAROFANO (Eugenia caryophyllata conosciuta anche come Syzygium aromaticum, fam. Myrtaceae)

 
Sono ottenuti da una pianta originaria delle Molucche, che ha il suo habitat ideale in Indonesia, Madagascar e Zanzibar.

 
Si tratta di un albero sempreverde, che raggiunge anche i 15 metri di altezza.
Questo tipo di prodotto era molto diffuso in Cina, in Europa fu introdotto solamente a partire dal VIII secolo.

 
La pianta è spontanea e coltivata su scala commerciale nei paesi tropicali. In Italia la coltivazione risulta assai difficile.
I germogli si raccolgono nelle giornate non troppo umide, due giorni prima della fioritura (quando sono rosati).
I boccioli dei fiori essiccati al sole, in estate e in inverno, sono i famosi chiodi. I chiodi essiccati hanno un colore bruno e consistenza legnosa, si utilizzano interi, oppure macinati.

 
La tecnica corretta prevede la macinatura al momento del consumo, ciò per sfruttare al massimo l’azione dell’eugenolo.
I chiodi di garofano vengono utilizzati nei biscotti e nelle preparazioni a base di carne di maiale, precisamente nel lardo e nella coppa piacentina.

 
In cucina vengono aggiunti soprattutto nei dolci e nella frutta cotta, per aromatizzare il vin brulè, ma anche nelle preparazioni a base di carne a lunga cottura (stracotti, salmì, stufati) e nelle conserve. Vengono anche lasciati macerare a freddo o a caldo nel vino rosso, per insaporire gli impasti del salame crudo o i prosciutti cotti e i salami cotti.

 
Nel Medioevo venivano consigliati per combattere dolori frequenti e comuni come il mal di testa o il mal di denti, un uso quest’ultimo che la medicina moderna ha mantenuto, utilizzandone l’essenza nei disinfettanti orali, il cui principio attivo è l’eugenolo.


 Alla prossima puntata... 




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