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Martedì con lo Chef: Il Maialino con friarielli, sedano rapa e mosto cotto di Agostino Iacobucci
Ricetta: Il Maialino con friarielli sedano rapa e mosto cotto proposta dallo chef Agostino Iacobucci.
Ingredienti:
maialino da latte
sedano rapa
latte
panna
mosto d’uva
fondo di maiale
cimette di friarielli
Preparazione per il maialino:
Disossare il maialino e metterlo sottovuoto condito con olio timo e sale.
Cuocerlo a 68 gradi a vapore per circa 12 ore, dopo di che abbatterlo e pressarlo con dei pesi sopra per farlo venire di forma regolare.
Ricavare le porzioni e scottare il lato della cotenna in una padella antiaderente con olio finchè diventi croccante.
Per il purè di sedano rapa:
Cuocere il sedano rapa a tocchetti a bassa temperatura in una pentola con panna e latte . una volta cotto frullare al bimby i tocchetti aggiungendo fino a consistenza desiderata il liquido di cottura, sale e olio extravergine.
Per le cimette di friarielli:
Scottarle leggermente in padella con un filo d’olio e sale.
Per il mosto cotto:
Far ridurre fino a consistenta omogenea il mosto cotto filtrare e conservare in un biberon.
Impiattare mettendo una quenelle di sedano rapa a sinistra, costruirci sopra un giardino di friarielli, a destra il maialino nappato dal suo fondo e all’estremità dei piatti 2 gocce di mosto cotto.
di Redazione 2
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