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Il Mondo dei Salumi: Noce Moscata e Macis


Il Mondo dei Salumi: Noce Moscata e Macis


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

noce MOSCATA (Myristica fragrans, fam. Myristicaceae)
La pianta cresce rigogliosa nelle regioni a clima tropicale ed insulare come le Molucche (Indonesia) e le isole Grenada (Indie occidentali).


È un albero sempreverde, che cresce fino a 10 m ed impiega 10-15 anni per entrare in produzione, stadio fisiologico che può protrarsi anche per 70 anni.
I frutti si raccolgono a mano o si staccano dall’albero per mezzo di una canna di bambù, manuale è anche la raccolta dei semi.


Si può trovare in semi interi, marrone scuro o bianchi oppure macinata.
È preferibile comprare i semi interi, conservarli in un recipiente a chiusura ermetica e grattugiarli al momento dell’uso.


È usata in pietanze salate, in particolar modo in Medio Oriente, anche nella preparazione di salsicce, patè e carni conservate.
Se ingerita oltre i limiti, può avere effetti allucinogeni dovuti all’azione dell’acido miristico e dell’elemicina.
I salumi entro cui si può trovare sono il salame crudo, salame cotto, cotechino e lardo.

 

MACIS
È una spezia poco conosciuta in Italia, originaria delle isole Molucche.
L’essenza si ottiene da una parte del seme di un albero sempreverde, più precisamente la Miristica fragrans Gronov che può raggiungere anche i 20 m di altezza.


In particolare si tratta del rivestimento secco (colore rossastro) del seme (la più conosciuta è la noce moscata). Solitamente viene usata la polvere, ottenuta dalla macinazione dell’involucro essiccato. Il salume interessato in questo caso è la mortadella.

 

Alla prossima puntata...




di admin