Martedì con lo Chef: Intervista a Rocco Angarola


Livia Elena Laurentino


Di Livia Elena Laurentino -

 

Rocco Angarola, classe 1960, ha origini lucane ben radicate, ma la sua formazione professionale si concretizzata al nord dove ha appreso i primi insegnamenti di cucina in alcuni ristoranti del Piemonte e della Toscana e successivamente anche in Trentino Alto Adige. Poi le esperienze all’estero, in Austria a Salisburgo e negli Stati Uniti a Minneapolis, hanno completato e arricchito la sua professionalità.

 

Un lungo percorso fatto anche di studi e approfondimenti costanti e di ricerca.
Da molti anni è degustatore professionale di cioccolato e responsabile gastronomico della Compagnia del Cioccolato, la più antica ed autorevole associazione italiana che promuove la cultura del cioccolato di qualità, per la quale ha sviluppato un percorso culinario che parte dalle tapas, dal finger food e arriva a piatti completi, sia con carne che pesce, utilizzando il cioccolato come spezia o come esaltatore di sapori conferendo le sfumature aromatiche presenti nelle sue varie tipologie.

 

Le sue proposte gastronomiche sono state presentate in workshop gastronomici al Salon du Chocolat di Shanghai e al Chocolate Show di New York, in numerose trasmissioni gastronomiche nazionali, al Salone del Cioccolato di Bologna, a Vitigno Italia a Napoli e a Ciok in Roma.
Da vent’anni si è trasferito in Romagna dove è chef patron dell’OSTERIA MICHILETTA Via Strinati, 41 Cesena (Forlì Cesena) tel. 0547 24691

 

Voglio diventare uno chef, quando ha pensato questa frase?
Questa non in verità non l’ho mai pensata perché è successo tutto per caso, è stato un crescendo: ho cominciato a lavorare in sala, poi è mancato qualcuno in cucina e mi ci sono infilato. La magica alchimia che si genera in quel posto ha fatto sì che la passione crescesse così ho cominciato a leggere,studiare e sperimentare e alla fine il risultato è quello che sono io oggi.

 

La sperimentazione quanta parte ha nella sua vita?
Molta! Prima della sperimentazione c’è la ricerca del prodotto, quello che ti interessa, ti stupisce…l’ultimo che mi ha interessato è in granoturco uncinato, che viene coltivato nel bresciano, un cereale antichissimo col quale siamo riusciti a fare delle gallette che verranno utilizzate in maniera particolare. Tutto parte dal prodotto poi ci metti l’esperienza e la tecnica e così nasce il piatto. Tutto questo non può prescindere dal territorio, calati nella realtà in cui si vive.

 

Viaggiare è un elemento chiave in questa professione, restare dove si è cresciuti non si percepiscono odori , sapori e visioni di cucine diverse. Credo che sia necessario viaggiare , forse non indispensabile, so di chef stellati che non hanno girato, però penso che sia un limite. La cucina è il mondo intero perché anche da persone semplici, da incontri occasionali possono nascere piatti interessanti.

 

Un esempio?
La nostra zucca col gorgonzola, è stata ispirata da trascorso giovanile durante in escursione in Val Sesia, una volta dimenticato il companatico ci siamo fermati in una baita dove c’era un casaro con una gran quantità di zucche e gli ho chiesto a cosa servivano, e lui mi spiegò che scaldavano le fette di zucca sulla piastra del forno o sulla pietra calda e la mangiavano con la toma. Da lì è nata la nostra zucca col gorgonzola,un piatto di una semplicità straordinaria molto apprezzato che da vent’anni è nel mio menù.

 

C’è un a frase che la identifica “radici con le ali"…
Assolutamente sì, è il mio motto. Bisogna essere ben ancorati a se stessi, per non snaturarsi, non bisogna cercare solo di stupire con piatti stravaganti, è importante non lasciare le proprie radici, bisogna accettarle, innaffiarle, coltivarle, magari divagare, ma mai sradicarsi perché ti permettono qualche volo pindarico con le nuove tecniche e accostamenti.

 

La Lucania è la su terra d’origine cosa la trattiene dal ritornarci?
E’ difficile tornare indietro, dopo vent’anni che sono qui mi sono integrato, la gente è squisita, il posto è straordinario è una zona che ti gratifica anche sotto il profilo lavorativo, la Romagna è sempre un luogo fantastico.

Nella sua cucina c’è un po’ di Lucania?
Certamente soprattutto con le verdure, i miei genitori sono “cercatori di erbe” da generazioni, quando non c’era nulla da mangiare, in giro per i campi raccoglievano le cime dell’asino, cime di rape, erbette selvatiche.
La mia Lucania sta tutta nella verdura e nella capacità di combinare il sapore del prodotto e creare armonia. Spesso i ragazzi che lavorano in cucina non riescono a riprodurre i miei piatti per una questione di equilibrio Per me è fondamentale, in un mio piatto non ci sarà mai un gusto estremo perchè sapore e piacere devono essere un tutt’uno.

 

E quindi il suo ingrediente segreto è l’equilibrio?
Direi proprio di sì, perché è la capacità di mediare i sapori combinando varie spezie

 

So che ha un rapporto particolare col cioccolato?

Infatti il cioccolato ha una grandissima nota aromatica e che conferisce ai piatti un’ intensità di sapore, ma abbinato alla spezia giusta lei sarà il tramite tra la grande percettibilità del cioccolato e la tendenza dolce del piatto di base, con ottimo risultato. Nel piatto di calamari in zuppetta di riso venere cioccolato troverete proprio queste caratteristiche date dal riso venere che ha una nota di cardamomo e un’aromaticità tutta sua.


Ha avuto molti riconoscimenti, c’è un desiderio che non si è ancora esaudito ?
Il piatto perfetto! Sono ancora alla ricerca di un piatto che si riconosca e non è facile perché secondo me è fatto di due o massimo tre elementi e la difficoltà sta proprio in questo,
nella sua cucina mai senza?

 

Erbe aromatiche e olio buono, assolutamente sì, sono due elementi indispensabili, oggi ho trovato l’erba stella che nelle insalate di misticanza da quello tocco in più. La sapienza contadina ci insegna che anche con un radicchio di campo di terzo taglio, troppo duro da mangiare crudo, si può fare un buon condimento per tagliatelle con olio extravergine di oliva, un po’ di ritagli di prosciutto e della Cipolla fresca ed ecco un piatto di grande equilibrio tra le note amarognole del radicchio, dolci dell’olio e salate del prosciutto…
 




di Redazione 2




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