Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto crudo di Modena DOP


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
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A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

La materia prima

  • La materia prima proviene da un’area geograficamente  più ampia della zona di trasformazione, che comprende il territorio amministrativo delle regioni Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.
  • Nella suddetta zona di provenienza della materia prima hanno sede tutti gli allevamenti dei suini le cui cosce sono destinate alla produzione del prosciutto di Modena e gli stabilimenti di macellazione abilitati alla relativa preparazione, nonché i laboratori di sezionamento eventualmente ricompresi nel circuito della produzione tutelata.
  • Le razze, l’allevamento e l’alimentazione dei suini devono essere idonei a garantire le tradizionali qualità del prodotto in esito a precise prescrizioni produttive, originate da peculiari tecniche d’allevamento praticate nella zona considerata, puntualmente codificate e pertanto riconosciute e generalmente adottate all’interno del circuito della produzione tutelata.
  • Sono pertanto ammessi gli animali in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano. Sono altresì ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc, così come migliorati dal Libro Genealogico Italiano.
  • Sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci e ibridi, purché provengano da schemi di selezione od incrocio con finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante.


Durata del processo produttivo

  • L’intero processo di lavorazione, dalla salagione alla ultimazione della stagionatura, dura almeno quattordici mesi.
  • Solo dopo quattordici mesi è possibile imprimere sul prosciutto il marchio a fuoco che conferisce la Denominazione di Origine Protetta.
  • Il marchio viene apposto dagli ispettori dell’organo di controllo solo dopo una verifica organolettica (prova dell’ago) delle singole partite proposte e preselezionate dai produttori.
  • Con cadenze previste dal piano di controllo vengono anche effettuate delle analisi chimiche che verificano i seguenti parametri: umidità (59-63,5%), proteolisi ( 21-31%) e cloruro di sodio (4,5-6,7%).
  • All’interno del marchio compare un numero a due cifre che identifica il produttore.


Alla prossima puntata ....




di admin




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