Lunedì del cioccolato: A scuola di cioccolato


Compagnia del Cioccolato


A cura di Gilberto Mora, Presidente di Compagnia del Cioccolato -

 

Il Master per diventare degustatori di cioccolato ed ottenere il Certificate of Chocolate Taster si tiene a Bologna all'Hotel Corona d'Oro il 10 e 11 maggio 2014.

 

Presentazione e programma

 

La Compagnia del Cioccolato ha tra i suoi compiti quello di diffondere la cultura e la conoscenza del cioccolato. Da anni ha studiato una scheda di degustazione che è alla base degli assaggi per il Premio Tavoletta d’oro con il contributo di esperti come Luigi Cremona, Paul De Bondt, Gianluca Franzoni, Monica Meschini, Guido Gobino, GB Mantelli, Roberto Bava, Gilberto Mora, Angelo Matteucci e Roberto Caraceni.

 

Esiste un corso ufficiale per diventare degustatori di Compagnia del Cioccolato che prende il nome di “Certificate of Chocolate Taster” che ha affinato le capacità di circa un centinaio di esperti di cioccolato che sono diventati i referenti dei vari panel di degustazione per il nostro Premio. Il master dura circa due giorni e declina tutte le differenti materie che pertengono al cioccolato e al cacao con la consegna del diploma ufficiale di Degustatore di Cioccolato entro un anno dalla fine del corso dopo un piccolo esame finale.

 

Il Master è orientato alla formazione di figure di Chocolate Taster, ovvero esperti in grado di comprendere le caratteristiche di ogni cioccolato e di valutarne la qualità. Sarà quindi particolarmente orientato all’analisi organolettica del cioccolato ed alla compilazione delle relative schede di valutazione. La docenza sarà effettuata da esperti degustatori della Compagnia del Cioccolato con la possibilità di presenza di docenti esterni.

 

Alla fine del corso sarà consegnato un attestato di partecipazione e verrà richiesta, entro una decina di giorni dalla fine del Master, la risposta ad un questionario sul cacao/cioccolato e, nei mesi seguenti, un numero da definire di schede di degustazione compilate che saranno corrette via e-mail.

 


Sabato 10 maggio, ore 10.30 – 14

  • Presentazione e introduzione al corso (Mora)
  • Breve storia del cioccolato dalle origini ai giorni nostri (Caraceni)
  • Il cioccolato “gourmet” italiano. Brevi note di Gilberto Mora, Presidente di Compagnia del Cioccolato
  • Case history: Gilberto Mora incontra il cioccolatiere Franco Rizzati "Conoscere, capire e degustare il cioccolato. Conversazione con uso di cioccolato sul mestiere di cioccolatiere"
  • piccolo brunch / spuntino

 

ore 15 – 19

  • Coltivazione del cacao: la pianta, i 3 tipi di cacao, le piantagioni, i frutti, le fave, fermentazione ed essiccazione. Il processo di produzione del cioccolato: tutte le fasi, dal seme al prodotto finito (tostatura, macinatura, miscelazione, raffinazione, concaggio, temperaggio, etc.) (Caraceni)

Degustazione pratica:

  • Modalità d’assaggio: Cos’è il gusto (Caraceni)
  • L’analisi organolettica tramite i 5 sensi (Mora)
  • La scheda di valutazione, imparare a valutare un cioccolato (Mora)
  • Degustazione guidata con comparazione tra cioccolati industriali e artigianali (Mora-Caraceni)

 

Cena con degustazione finale di una selezione di gelati/sorbetti al cioccolato a cura dell'esperto di gelati di Compagnia Stefano Bugamelli (facoltativa)

 

Domenica 11 maggio, ore 9.30 – 13.30

  • I diversi tipi di cioccolato (Caraceni)
  • Degustazione guidata con scheda di valutazione (Mora-Caraceni)
  • Cioccolato al latte e latte ad alta percentuale di cacao, cioccolato gianduja, creme spalmabili, cioccolato fondente e d’origine
  • Degustazione del cioccolato aromatizzato e speziato, il mondo delle frutte e dei canditi ricoperti
  • piccolo brunch / spuntino

 

14.30 – 18.30

  • I diversi tipi di cioccolato con degustazione guidata di cioccolato Modicano, praline, dragèes, prodotti al cioccolato (Mora-Caraceni)
  • Il cioccolato in cucina e gli abbinamenti con vino e distillati (Mora)
  • Cioccolato e salute: sostanze contenute nel cioccolato, benefici e controindicazioni (Mora)
  • Come si conserva il cioccolato, Come leggere l’etichetta. La legislazione. (Trestini)


Docenti
Gilberto Mora, Presidente della Compagnia del Cioccolato
Roberto Caraceni, Vice Presidente e responsabile dei corsi della Compagnia del Cioccolato
Giulia Trestini, responsabile della Tavoletta di Bologna e referente degli eventi speciali
Ospiti: Franco Rizzati cioccolatiere di F&R 1971

 

Costo
Il costo del Master è di 180 euro a persona ed include tutti i corsi, il materiale didattico, le degustazioni, l’iscrizione alla Compagnia del Cioccolato per il 2014 comprensiva di tessera e del kit di cioccolati di benvenuto (400 gr di cioccolati da degustazione) .

 

Per gli associati Compagnia che devono rinnovare la tessera 2014 ci sarà uno sconto di 20 Euro (quindi il costo sarà di 160 euro).

Per i soci che hanno già l’iscrizione 2014 (fatta entro il 30 marzo 2014) il costo sarà di 120 euro.

 

I costi per brunch/ spuntini/ cena sono esclusi dal fee di iscrizione.

 

Per info e prenotazioni: Direzione nazionale +39 338 3897693 / +39 3356509808
Tavoletta di Bologna: Giulia Trestini +39 339 7561121 segreteria@cioccolato.it
 




di Redazione 2




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