Martedì con lo Chef: Intervista a Ernst Knam


Livia Elena Laurentino


Di Livia Elena Laurentino -

 

Ernst Knam, classe 1963, tedesco di nascita e milanese d'adozione, dopo numerosi anni passati nei più grandi ristoranti stellati e di prestigio in tutto il mondo, approda in Italia nella cucina di Gualtiero Marchesi che ha rappresentato l'ultimo passo di formazione prima di intraprendere l'attività imprenditoriale.

 

Nel 1992 nasce la Pasticceria l'Antica, un mondo dove la creatività è all'ordine del giorno, ricercatezza e abbinamenti fuori dal comune caratterizzano le sue creazioni, che prediligono la stagionalità. Le interpretazioni di cioccolato, spezie, frutta sono le componenti assolute della sua produzione, oltre alle torte da forno, mousse, praline ed il più svariato assortimento di leccornie.

 

Tra i riconoscimenti internazionali il primo premio nella sezione Pasticceria al Toque d'Or di Lucerna nel 1988 e 1990, nella sezione Cuoco dell'anno si aggiudica il terzo posto al Toque d'Or di Lucerna nel 1994. A Bruxelles viene premiato come Miglior Pasticceria dell'anno in Italia nel 2004.

 

Spaziando come da sua abitudine nella cucina a 360°, si aggiudica il Campionato Italiano di Panini a Rimini, la gran finale a Cancun e il premio della giuria nel Campionato Europeo a Lione nel 2005. Campione Italiano di Cioccolateria 2009/2010, Campione Italiano di Finger food nel 2011, Campione del mondo di Gelateria nella Coppa del Mondo di Gelateria del 2012 come Capitano della Squadra Italiana e Scultore del Cioccolato.

 

Da Dicembre 2012 è entrato a far parte della famiglia di Discovery Italia come volto di Real Time come “Il Re del Cioccolato”.
Il 29 Agosto realizza la cena di beneficenza con Jaeger Le-Coultre per Emergency alla 70° Mostra internazionale di arte cinematografica di Venezia.

 

Tra le ultime performance proposte, abbinamenti inediti alla presentazione del nuovo Baileys Chocolat Luxe a Londra e Milano, e sei cooking show nei più rappresentativi Takashimaya department store in Tokyo nel suo viaggio nipponico.

Dal 29 Novembre è nuovamente sul piccolo schermo come giudice della prima edizione di “Bake Off Italia”, nuovo programma di Real Time.

L’ANTICA ARTE del DOLCE - Via A. Anfossi, 10 - 20135 Milano (MI) Telefono: 02 55194448

 

Si nasce chef o pasticcere?
Si nasce uomo di passione..

 

Passione è una parola ricorrente nei testi di presentazione del suo sito…
Sì certo con la passione di vaovunque, non importa che cosa uno faccia lo chef, muratore, commercialista o calciatore , l’importante è farlo con passione.

 

Quando ha scelto e come mai ha indirizzato la sua professione verso la pasticceria?
Perché sono un uomo dolce (ride), no scherzo, io nasco come pasticcere, mia madre era cuoca perché il nonno aveva un albergo e dopo aver conosciuto mio padre che era un fioraio, e lo ha seguito nel suo lavoro ma ha continuato a cucinare, ogni giorno, per i 20 operai che avevamo.

 

In Germania a Natale è un periodo importante dedicato alla biscotteria, piena di spezie, pensi che ci sono fino a 40 -50 tipi di biscotti, si comincia a novembre e poi si conservano. Così ogni sera la casa si riempiva di profumi di vaniglia, cioccolato, cannella …ecco credo che anche quella atmosfera abbia contribuito alla mia scelta. Ma poiché pensavo che un pasticcere dovesse saper cucinare, prima di decidere ho fatto l’apprendistato di cucina, ma ero molto più attratto dalla pasticceria che ritengo molto più spettacolare a 360°.

 

Il dolce è il piatto più importante di un menù, perché è l’ultimo, con un ottimo dolce posso salvare una cena , ma con un pessimo dolce può rovinare una buona cena.
Penso che i dolci siano vivi, è questo che mi affascina e mi emoziona , pensi solo al soufflé , lo vedi crescere e devi stare attento perchè basta un nulla e si sgonfia e questo che mi affascina …

 

Inutile dire che è il cioccolato la sua grande passione…
Il cioccolato è l’unica materia al mondo che si può lavorare in tutti i modi: in polvere, duro, semi duro, caldo freddo, liquido, semiliquido in sé ha una magia pazzesca ! Lo si vede subito quando si prende una borsa di cacao che in inverno rimane caldo e in estate resta fresco, per questo viene chiamato oro nero, io ne sono affascinato. E poi il cioccolato fa bene.

Di recente è stata pubblicata una ricerca australiana durata 25 anni che dimostra che se un individuo mangia 8 grammi di cioccolato fondente 70% al giorno riduce il rischio di ictus e infarto del 30 % e questi sono dati importanti.

 

E’ per questo amore sviscerato che lei ha, che il titolo della sua trasmissione è Il Re del cioccolato?
Io non mi sarei mai incoronato re…ma il titolo doveva essere accattivante, mi hanno corteggiato per un anno, ero un po’ restio alla tv perché penso che lo chef debba stare dietro ai fornelli, ma poi mi hanno proposto di girare tutto nel mio laboratorio e così ho accettato.

 

La Tv cosa ha aggiunto alla sua professione?
Credo che le persone debbano restare quelle che sono, diventare solo dei bravi professionisti, senza montarsi la testa e questo non lo condivido. Sono nato in una famiglia normale, mi ritengo normale e solo nel mio lavoro mi concedo qualche follia perché ci vuole. Ora sono più popolare, mi fermano per la strada e ma a volte mi da anche fastidio perchè ti disturbano quando sei con tua moglie, anche se comunque sono sempre disponibile, perché la gente ti guarda in tv e poi viene in negozio.



Quando si pensa ai dolci nell’immaginario collettivo è quasi un mondo proibito è così?

Partiamo da un concetto di fondo che i dolci in realtà a noi non servono, perché gli zuccheri contenuti nella verdura, nella frutta e nel pesce sono già sufficienti. Poi nella nostra cultura sono arrivati, ma bisogna sempre pensare alle quantità. Un dolce al giorno se è equilibrato non mi fa niente, ma un kilo è troppo. Noi abbiamo sostituito lo zucchero semolato con zucchero d’uva, canna, miele oppure utilizziamo solo gli zuccheri già presenti nella frutta, ad esempio nei dolci con le mele, basta ridurle, l’acqua se ne va e la dolcezza aumenta.

 

La pasticceria come la cucina si evolve nel tempo, le tecniche migliorano, cosa suggerirebbe ad un apprendista?

Spesso i giovani chef amano parlare di tecnica per diventare dei “superstar”, ma io penso che l’unico grande cuoco di cultura che abbiamo in Italia sia Gualtiero Marchesi, che ha portato la cucina italiana dov’è oggi, anche se è stato snobbato e non capito.

 

La tecnica si acquisisce solo se conosci la materia prima, i giovani vogliono imparare la tecnica ed io li mando al mercato e gli dico guardate, assaggiate. Dopo la conoscenza del prodotto arriva la tecnica, per fare un piatto importante ci sono due strade da percorrere: la più breve e la meno costosa, non in materia prima. ma in tempo perché il tempo è denaro. Marchesi mi ha insegnato che per fare un grande piatto devi togliere non aggiungere, se la materia prima è di ottimo livello non serve tanta tecnica perché la natura ti ha dato quello che serve.

 

C’è un dolce secondo lei di “intoccabile “ nel tempo?
La Sacher è la Sacher , quella tradizionale non contiene alcol, lamponi, creme cioccolato, è una torta semplicissima di grande valore che però ognuno cambia come vuole. Ci sono tanti dolci classici come il Millefoglie, la Foresta nera che oggi con zuccheri naturali e panne meno grasse diventano dolci più leggeri e meno calorici.

 

Qual è il più bel complimento che hai ricevuto?
Sono tanti, i complimenti fanno bene ma le critiche fanno meglio!




di Redazione 2




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