Il Mondo dei Salumi: Il panel di degustazione


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
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A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi


Selezionare un panel significa scegliere, da un certo numero di persone, quelle idonee a valutare sensorialmente le caratteristiche organolettiche dei prodotti alimentari. I soggetti devono essere selezionati sulla base della loro attitudine a percepire, distinguere e misurare sensorialmente e della loro costanza a discriminare.


La costituzione di un panel richiede l'esistenza di un coordinatore responsabile (panel leader) che deve possedere le seguenti caratteristiche:

 

  • buona esperienza nel controllo di qualità degli alimenti;
  • conoscenza delle tecnologie impiegate, delle modalità di acquisizione delle materie prime e di distribuzione dei prodotti finiti;
  • spiccata capacità organizzativa e di pianificazione del lavoro.

 

Nella fase della scelta dei candidati alla degustazione si deve tenere conto delle seguenti indicazioni:

 

  • Età: preferibilmente compresa tra i 20 e i 60 anni;
  • Sesso: è preferibile che il panel sia costituito da persone di entrambi i sessi;
  • Fumatori/non fumatori: sono da evitare i forti fumatori e le persone che hanno smesso di fumare da poco tempo;
  • Stato di salute: non sono idonei individui che fanno uso di droghe, eccedono nel consumo di bevande alcoliche, ecc.;
  • Cura della persona: devono essere scartati individui che fanno uso eccessivo di profumi e cosmetici, o che operano in ambienti ove regnano odori molto pronunciati che possono essere assorbiti dagli abiti o dalla pelle;
  • Abilità generale: sono da preferirsi individui in grado di giudicare onestamente, oggettivamente e con spirito autocritico, capaci di concentrarsi, dotati di perseveranza, non timidi o facilmente influenzabili, autonomi nel prendere decisioni.


 Alla prossima puntata….

 

 

 




di admin




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