Martedì con lo Chef: Intervista a Francesco Elmi


Livia Elena Laurentino


A cura di Livia Elena Laurentino -

 

Francesco Elmi nasce a Bologna il 23 dicembre del 1970, sotto il segno del Capricorno, dominato dall’irrequieto Saturno.

 

Terminati gli studi, l’immediato ingresso come allievo, nel laboratorio della rinomata Pasticceria Calderoni di Bologna, segna un tempo di crescita e d’apprendimento, fondamentale per la formazione del giovane aspirante pasticcere.

 

Sperimentazione e ricerca conformano e confermano le sue capacità e sviluppano il suo talento. Nel 1994 inizia il rapporto di collaborazione e consulenza, tutt’ora in corso, con Fabbri spa Bologna, casa dolciaria fondata nel 1905. Le competenze si articolano nella organizzazione di corsi di qualificazione e dimostrazioni pratiche, presenziando alle fiere internazionali di settore in qualità di responsabile della promozione commerciale.

 

Brescia, 10 marzo 2010: Francesco Elmi entra a far parte della Accademia Maestri Pasticceri Italiani. L’esame accademico è superato brillantemente. Nello stesso anno Francesco Elmi inaugura l’apertura della sua pasticceria nel cuore della città.
Regina di Quadri, in via Castiglione n° 73, angolo via dell’Oro.

 

Cosa ti ha spinto a fare questo lavoro?
La golosità! A otto anni già facevo le meringhe e le sfrappole, “rompevo” a mia madre perché volevo farle per poi mangiarle, anche se credo di aver ereditato comunque dalle mie zie cuoche la passione per la cucina, di sette fratelli di mia mamma, 5 erano donne che hanno sempre cucinato e fatto i dolci la domenica per tutta la famiglia, così invece di stare con gli uomini preferivo la cucina. Ma l’avvicinamento ai dolci è stata proprio la golosità, in particolare ho un debole per i bignè, e volevo farmeli da solo!



Ora questa golosità è stata appagata?
Sono ancora goloso, mi sento appagato quando mangio qualcosa di sconvolgente …

 

Assaggi anche le preparazioni altrui?
Assolutamente sì, e assaggio anche i dolci industriali, per capire, valutare come si muove il mondo dolciario. Vengo da una cena a Villa San Cassiano dove mi hanno soddisfatto molto anche i dolci, cosa che a dir il vero capita raramente nei ristoranti

 

Oggi più che mai si parla di riscoperta della cucina tipica, di sapori antichi, la pasticceria che momento vive?
Credo che anche nel nostro settore si viva questa riscoperta, io sono tra quelli che ricercano, ovvero fare cose semplici naturalmente rivisitate con l’aiuto della tecnologia. Inutile dire che si fanno le cose come una volta, bisogna ritrovare il sapore di un tempo ma con i mezzi di oggi. Ti faccio un esempio la Sacher è nata 100 anni fa, ma quella di oggi è sicuramente molto più buona perché l’innovazione dei prodotti e delle tecniche dà un risultato migliore. L’importante è riscoprire i sapori buoni ma semplici.

 

Oggigiorno si tende ad “alleggerire” la cucina dai grassi , è possibile farlo anche in pasticceria con la tecnologia?
Se parliamo di pasticceria al burro credo che sia meglio quella con un buon burro che una più “leggera” ma fatta con margarine di bassa qualità. La tecnologia aiuta nello sviluppo e nella produzione, ma con tempi di cottura diversi si possono fare cose migliori. Per me sano significa l’utilizzo di materie prime di qualità. E’ meglio mangiare un dolce alla settimana buono anche se ha molto burro, piuttosto che molti di scarsa qualità, il dolce deve essere un piacere che appaga il gusto, visto che non è indispensabile.

 

Gli chef spesso sono dei girovaghi del mondo, i pasticceri hanno la stessa inclinazione?
Lo sono un po’ meno degli chef, ma io non appartengo a quella categoria, ho girato il mondo e ritengo che sia necessario farlo, perché viaggiare apre la mente ed è alla base della propria cultura. Io devo prendere almeno un aereo al mese altrimenti mi sento un po’ stretto…Ma molti di noi non escono dal laboratorio.

 

Ingrediente preferito al quale non puoi rinunciare?
La vaniglia perché è un aroma la cui presenza fa la differenza.

 

So che hai scritto un libro di fiabe…
A fine anno uscirà il libro Regina di Quadri con 104 ricette, rivolto sia ai professionisti che ai dilettanti, e alcuni capitoli saranno dedicati alle mie fiabe perché sono una parte di me e della creatività, tutti i bambini amano le fiabe e sono golosi …proprio come.

 

Qual è il più bel complimento che hai ricevuto?
Più che un complimento sono delle frasi che mi ripetono spesso tipo “ a me non piacciono i dolci ma i tuoi li mangio” “non sono goloso ma i tuoi dolci mi fanno venire la voglia” credo che sia tutto nell’equilibrio che io ricerco continuamente nel dosaggio degli zuccheri.

 

Inevitabile, visto il proliferare delle trasmissioni di cucina, chiederti cosa ne pensi?
Come faccio a risponderti? Anche io faccio delle trasmissioni, ma cerco di essere me stesso e coerente. Per quello che riguarda i format americani sono degli show, ma tutto fa bene al settore.

 

E del cake design?
Un giorno un cliente mi ha detto:”Hai dolci dappertutto, mancano solo in bagno, mi si è accesa la lampadina e ho realizzato una bacheca per il bagno per contenerli… a breve farò un aperitivo con cup cake dolci e salati, ma comunque non sono i miei preferiti…

 

Qual è la percentuale che valuti come priorità, tra tecnica e passione quando esamini uno stagista?
Guardo soprattutto la passione e ha un peso del 70% .

 

Quando è il momento del dessert al ristorante, quale scegli e perché, per verificare la concorrenza o sperimentare la novità?
Ne scelgo sempre due per valutare entrambi, un classico per capire se ci sono basi solide e una novità per conoscere il gusto dello chef, ma sono considerazioni che si possono fare in pochissimi ristoranti




di Redazione 2




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