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Lunedì del cioccolato: "Cacao e zucchero", lo zucchero da barbabietola


Lunedì del cioccolato: "Cacao e zucchero", lo zucchero da barbabietola


Compagnia del Cioccolato


A cura di Gilberto Mora, Presidente di Compagnia del Cioccolato -

 

Cacao e zucchero.

 

Da sempre lo zucchero è il primo correttore dell’amarezza del cacao.

 

Il saccarosio è un composto chimico organico, solido o in soluzione, della famiglia dei glucidi disaccaridi, generalmente chiamato zucchero, sebbene quest'ultimo termine indichi un qualsiasi generico glucide (detto anche carboidrato o idrato del carbonio semplice), al quale appartiene anche il saccarosio.

 

Il saccarosio si forma combinando due monosaccaridi, precisamente glucosio e fruttosio. Lo si trova largamente in natura, nella frutta e nel miele (in percentuale più bassa rispetto al fruttosio), sebbene, da sempre, esso si estragga dalle piante della barbabietola da zucchero (soprattutto in Europa) e dalla canna da zucchero (nel resto del mondo).

 

Il tipo di zucchero solitamente utilizzato nella produzione del cioccolato è quello a velo anche se alcuni utilizzano lo zucchero di canna. Vi abbiamo già presentato gli zuccheri di canna che hanno la caratteristica di provenire dalle stesse zone tropicali del cacao ed ora passiamo allo zucchero di barbabietola:

 

Dalla barbabietola allo zucchero. Il fittone della pianta viene raccolto, lavato, selezionato e sminuzzato in piccoli pezzi bislunghi, di circa 4 cm, e di aspetto colore bruno scuro, detti cossettes o "fettucce".

 

Vengono dunque spediti allo zuccherificio e passati al processo di "diffusione", e cioè posti sotto un flusso torrentizio di acqua molto calda, che estrae la gran parte delle sostanze, compresi gli zuccheri, e generando anche qui il "sugo" di colore bruno-scuro. I residui delle biete passate vengono usati, poi, come mangime per animali o fertilizzante per piante.

 

Lo zucchero di barbabietola, saccarosio, proviene dalla coltivazione di varietà di barbabietole, seminate in febbraio-marzo e raccolte ad agosto-settembre. Il sugo greggio esce con una concentrazione di zucchero del 13-15%.

 

Alcune sostanze organiche e minerali estranee si sciolgono anch'esse nell'acqua ed è necessaria una depurazione per eliminare queste sostanze estranee (non zuccheri) che successivamente impedirebbero la cristallizzazione dello zucchero.

 

Si passa poi alla fase di concentrazione che consiste in una semplice bollitura in batterie di evaporazione a multiplo effetto, dove l'acqua evapora e rimane il sugo denso a 70 °Bx (percentuale in peso di sostanza secca, zuccheri + non zuccheri, corrispondente circa al 63% di saccarosio). Infine si separano i cristalli di zucchero dal resto della soluzione e si ottiene così lo zucchero greggio che viene depurato nella raffineria, che è un impianto quasi sempre annesso allo stesso zuccherificio.




di Redazione 2




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