Lunedì del cioccolato: "Cacao e zucchero", lo zucchero da barbabietola


Compagnia del Cioccolato


A cura di Gilberto Mora, Presidente di Compagnia del Cioccolato -

 

Cacao e zucchero.

 

Da sempre lo zucchero è il primo correttore dell’amarezza del cacao.

 

Il saccarosio è un composto chimico organico, solido o in soluzione, della famiglia dei glucidi disaccaridi, generalmente chiamato zucchero, sebbene quest'ultimo termine indichi un qualsiasi generico glucide (detto anche carboidrato o idrato del carbonio semplice), al quale appartiene anche il saccarosio.

 

Il saccarosio si forma combinando due monosaccaridi, precisamente glucosio e fruttosio. Lo si trova largamente in natura, nella frutta e nel miele (in percentuale più bassa rispetto al fruttosio), sebbene, da sempre, esso si estragga dalle piante della barbabietola da zucchero (soprattutto in Europa) e dalla canna da zucchero (nel resto del mondo).

 

Il tipo di zucchero solitamente utilizzato nella produzione del cioccolato è quello a velo anche se alcuni utilizzano lo zucchero di canna. Vi abbiamo già presentato gli zuccheri di canna che hanno la caratteristica di provenire dalle stesse zone tropicali del cacao ed ora passiamo allo zucchero di barbabietola:

 

Dalla barbabietola allo zucchero. Il fittone della pianta viene raccolto, lavato, selezionato e sminuzzato in piccoli pezzi bislunghi, di circa 4 cm, e di aspetto colore bruno scuro, detti cossettes o "fettucce".

 

Vengono dunque spediti allo zuccherificio e passati al processo di "diffusione", e cioè posti sotto un flusso torrentizio di acqua molto calda, che estrae la gran parte delle sostanze, compresi gli zuccheri, e generando anche qui il "sugo" di colore bruno-scuro. I residui delle biete passate vengono usati, poi, come mangime per animali o fertilizzante per piante.

 

Lo zucchero di barbabietola, saccarosio, proviene dalla coltivazione di varietà di barbabietole, seminate in febbraio-marzo e raccolte ad agosto-settembre. Il sugo greggio esce con una concentrazione di zucchero del 13-15%.

 

Alcune sostanze organiche e minerali estranee si sciolgono anch'esse nell'acqua ed è necessaria una depurazione per eliminare queste sostanze estranee (non zuccheri) che successivamente impedirebbero la cristallizzazione dello zucchero.

 

Si passa poi alla fase di concentrazione che consiste in una semplice bollitura in batterie di evaporazione a multiplo effetto, dove l'acqua evapora e rimane il sugo denso a 70 °Bx (percentuale in peso di sostanza secca, zuccheri + non zuccheri, corrispondente circa al 63% di saccarosio). Infine si separano i cristalli di zucchero dal resto della soluzione e si ottiene così lo zucchero greggio che viene depurato nella raffineria, che è un impianto quasi sempre annesso allo stesso zuccherificio.




di Redazione 2




Non dimenticare di guardare anche...

Lunedì del Cioccolato: Alla ricerca del cacao perduto, reportage dal Venezuela

Lunedì del Cioccolato: Piemonte al cioccolato da gustare

Lunedì del cioccolato: Lo zucchero incontra il cacao

Lunedì del cioccolato: Cacao dal Perù

Lunedì del Cioccolato: I fratelli Rizzati lasciano la Rizzati Cioccolato

Lunedì del cioccolato: Parte la stagione dei grandi Saloni del Cioccolato 2014

Lunedì del cioccolato: Al via i panel per il Premio Tavoletta d’Oro 2015

Lunedì del Cioccolato: Barlovento, il Carenero Superior e la Corporation socialista del cacao venezuelano

Lunedì del Cioccolato: Open Day della Compagnia del Cioccolato

Lunedì del cioccolato: Teobromina del cacao per combattere i calcoli renali

Lunedì del Cioccolato: Parte la stagione dei grandi saloni del cioccolato

Lunedì del Cioccolato: Caracas, la grande capitale della “caracca” (nome antico per criollo)

Lunedì del cioccolato: In viaggio alla ricerca del cacao di qualità "Il Cacao Nacional dell'Ecuador"

Lunedì del Cioccolato: Monza al centro del rum e del cioccolato di qualità

Lunedì del cioccolato: A spasso con Wolfang Amadeus Mozart, la cioccolata e le rose

Lunedì del Cioccolato: A spasso per Torino con Melville, Mozart, Cavour e…. la cioccolata

Lunedì del Cioccolato: Apre Cibus 2014 alla Fiera Parma

Lunedì del Cioccolato: Rinasce in Sicilia il cioccolato al gelsomino del Granduca di Toscana

Lunedì del Cioccolato: Una nuova etichetta ma sempre un grande vino da cioccolato

Lunedì del Cioccolato: Una casa del cioccolato a Monza, si comincia con le Tavolette d’Oro

Lunedì del Cioccolato: Un grande 2015 al cioccolato

Lunedì del Cioccolato: Un curioso e innovativo snack al cioccolato

Lunedì del Cioccolato: La filiera del cacao

Lunedì del Cioccolato: Gobino d’estate

Lunedì del cioccolato: Il cioccolato incontra la birra a Bologna

Lunedì del Cioccolato: Il tour del Grande libro del Rum

Lunedì del Cioccolato: La scuola del cacao e del cioccolato

Lunedì del Cioccolato: La Romagna incontra l’Emilia

Lunedì del cioccolato: Testo dell’accordo internazionale sul cacao, anno 2012

Lunedì del Cioccolato: Il mio Chuao

Lunedì del Cioccolato: Il grande libro del Rum

Lunedì del cioccolato: Di nuovo il cioccolato incontra le birre

Lunedì del cioccolato: Cioccolato e Frutta, continua l’avventura del Fratelli Rizzati a Ferrara

Lunedì del cioccolato: "Premio Tavoletta d'Oro 2014", le migliori italiane incoronate a Gusto in Scena

Lunedì del Cioccolato: Reportage dal cacao venezuelano (seconda puntata)

Lunedì del Cioccolato: Domori apre un Corner alla Rinascente di Milano

Lunedì del cioccolato: Vannulo sposa il latte di bufala col cioccolato

Lunedì del Cioccolato: L’albero del “Cioccolato”

Lunedì del Cioccolato: Un rum perfetto per il cioccolato

Lunedì del Cioccolato:

Lunedì del Cioccolato: Chiusi i grandi saloni del cioccolato di Parigi con una buona notizia

Lunedì del Cioccolato: Reportage dal Venezuela del cacao "Un esempio di cacao eroico"

Lunedì del cioccolato: Il cacao non basterà più?

Lunedì del Cioccolato: Choronì, la memoria del grande cacao venezuelano d’altri tempi

Lunedì del Cioccolato: Reportage dal Venezuela del cacao, "Nelle terre del Carenero Superior"

Lunedì del cioccolato: Il rum incontra il cioccolato Appuntamenti ad Asti e a Torino

Lunedì del cioccolato: Perù, sempre più agricoltori scelgono il cacao invece che le coltivazioni di coca

Lunedì del cioccolato: La cioccolata è un ready-made

Lunedì del cioccolato: Cioccolato modicano e zuccheri

Lunedì del Cioccolato: Open Day 2014 della Compagnia del Cioccolato a Bologna

Lunedì del Cioccolato: Quando la frutta s’incontra col cioccolato

Lunedì del Cioccolato: Cioccolato al Sana 2014 a Bologna

Lunedì del cioccolato: Una cena pasquale ai profumi di cacao e tè

Lunedì del cioccolato: Due eventi al Cioccolato a Monza e Cesena

Lunedì del cioccolato: Il grande cioccolato europeo sbarca in Oriente

Lunedì del cioccolato: A scuola di cioccolato

Lunedì del Cioccolato: Reportage dal Venezuela del cacao "La casa del Criollo Porcelana"

Lunedì del Cioccolato: La Compagnia del Cioccolato fa visita a Guido Gobino

Lunedì del Cioccolato: Reportage dal Venezuela del cacao "Il Mambo e il Cacao, impressioni da Cuyagua"

Lunedì del Cioccolato: Cioccolato da sniffare?

Lunedì del cioccolato: Tappa del Rum Tour 2014 a Conegliano (Treviso)

Lunedì del cioccolato: Tavolette d'Oro a Gusto in Scena 2014 a Venezia

Lunedì del Cioccolato: Un Marsala per il Cioccolato

Lunedì del cioccolato: A Milano il cioccolato si incontra con il Marsala

Lunedì del cioccolato: Il cacao e il cioccolato al Salone del Gusto 2014 di Torino

Lunedì del Cioccolato: A scuola di cioccolato, a Bologna il Certificate of Chocolate Taster della Compagnia del Cioccolato

Lunedì del Cioccolato: A scuola di degustazione

Lunedì del Cioccolato: La Compagnia del Cioccolato fa visita a Guido Castagna

Lunedì del cioccolato: Cioccolato al posto del vino

Lunedì del cioccolato: Reportage dal Venezuela del cacao "Cordillera dell’Interior, il rally del cacao"

Lunedì del Cioccolato: Il magico Caribe del Cacao

Lunedì del Cioccolato: Riparte la stagione del cioccolato

Lunedì del cioccolato: dall’Ecuador il caso del cacao CCN - 51

Lunedì del Cioccolato: E il Sangiovese dolce si sposa con il tortino di amaretti di Modena

Lunedì del cioccolato: Il cacao in viaggio, due tappe di prestigio a Bologna e a Crema