Lunedì del cioccolato: Lo zucchero incontra il cacao


Compagnia del Cioccolato


A cura di Gilberto Mora, Presidente di Compagnia del Cioccolato -

 

Cominciamo il viaggio che vuole raccontare l’elemento che addolcisce il cacao.

 

Da sempre ci si pone il problema di quei due puntini attraversati da una barretta trasversale che segnalano la percentuale di cacao che è presente nella tavoletta. Dal classico 70% ad un delicato 60% per arrivare anche ad un 85% di un cioccolato molto intenso e robusto.

 

Vi abbiamo raccontato in altri articoli come l’impatto di un cioccolato non dipenda esclusivamente dall’alta percentuale di cacao ma dalla qualità del cacao d’origine o dalla miscele che vengono utilizzate.

 

Si parla sempre poco dello zucchero che viene semplicemente definito il più delle volte solo zucchero. Non dobbiamo mai dimenticare che i primi incontri tra i viaggiatori europei e il cacao portarono a frasi come “è un mangiare più da porci che da uomini” soprattutto per la sua amarezza. Fino a quando non si cominciò ad aggiungere anche nelle prime bevande (lo dobbiamo ai monasteri messicani) un po’ di zucchero.

 

Cominciamo a presentarvi le prime due tipologie di zucchero di canna e nelle prossime puntate parleremo di altri zuccheri.

 

  • Lo zucchero Mascobado in pratica è lo zucchero integrale estratto dalla canna. Viene prodotto con un metodo molto semplice e tutto artigianale. Lo zucchero Mascobado, trattiene tutti i suoi principi nutritivi durante la lavorazione e solo così rispetta le regole per la certificazione da agricoltura biologica. Infatti è molto ricco di sali minerali e di ferro, elemento di cui è difficile coprire i fabbisogni giornalieri. Visivamente, al contrario dello zucchero semolato, che viene sbiancato chimicamente, lo zucchero Mascobado risulta di un colore scuro, per l’alta presenza di melassa. Assaggiandolo lascia un sapore molto forte e con retrogusto di liquirizia.
  • Demerara è una particolare tipologia di zucchero ottenuto dall'estrazione del succo di canna e parziale raffinazione, rispetto alle tipologie integrali come il Mascobato, il Guarapo e il Panela ha un potere dolcificante maggiore e un minore capacità di conferire il tipico sapore di liquirizia. Questo è uno zucchero grezzo o semiraffinato; è ottenuto dal succo della canna da zucchero concentrato per evaporazione dell'acqua e succesiva cristallizzazione. Ha colore dorato, aspetto cristallino e brillante e un ricco aroma dovuto alla presenza di melassa che "avvolge" i cristalli, piacevolmente croccanti e dal delicato sapore caramellato.



di Redazione 2




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