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Martedì con lo Chef: Cremolata di Fragole, Rosmarino e Pepe di Mario Avallone


Martedì con lo Chef: Cremolata di Fragole, Rosmarino e Pepe di Mario Avallone


Livia Elena Laurentino


Di Livia Elena Laurentino -

 

Cremolata di Fragole, rosmarino e pepe


Ingredienti:

2 Kg di Fragole

1 Kg di Zucchero

3 Limoni

Rosmarino e Pepe Nero macinato di fresco


Procedimento:

Dai limoni con una microplane (la moderna grattugia realizzata con microlame) ricavare delle zeste (scorze di agrumi private della parte bianca e amara, l'albedine) che verranno tagliate a quadratini con gli aghi di rosmarino.

 

Eliminare i piccioli delle fragole e tagliarle a pezzi e aggiungere lo zucchero e il succo di limoni.
Aggiungere il battuto di bucce e aghi, e profumare con il pepe nero macinato fresco.

 

Mettere a macerare per una notte, facendo sciogliere lo zucchero e far insaporire il preparato di frutta condito.

 

In un mixer ridurre a crema il preparato macerato e abbatterlo di temperatura, poi in freezer e con la Pacojet (un particolare frullatore che elabora i prodotti congelati in base cremosa) mantecarlo per il servizio.

 

Questa crema si può fare anche solo con il freezer, avendo l’accortezza di rimenare il composto continuamente.
Solo così si formeranno meno cristalli di ghiaccio e sarà più piacevole al palato.

 

Vedi l'intervista a Mario Avallone




di Stefano Bugamelli




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