Martedì con lo Chef: Intervista a Mario Avallone


Livia Elena Laurentino


Di Livia Elena Laurentino -

 

Sono Mario Avallone napoletano verace classe 1959. Nel 1989 decido seriamente di cucinare tutta la vita. Nel 1990 da solo in un monocamera del quartiere Montesanto quintopianosenzascensore fondo le Officine Gastronomiche Partenopee come Associazione di Cultura Materiale.

 

Nel 1996 nasce La Stanza del Gusto, un tavolo unico e volutamente unico, minimo sei persone massimo dodici, per assaporare ed esaltare, in pochi, quello che si beve e quello che si mangia... il bigliettino da visita dell’epoca diceva così: .. La Stanza del Gusto non è un ristorante, non è una trattoria, non è “alta cucina” ma un luogo per gustare e ritrovare sapori, aromi e piccole gioie..

 

Nel ‘98 trasferisco La Stanza del Gusto in un “giardino-laboratorio” ai Quartieri Spagnoli, finalmente c’è più spazio ed è più arioso, ma le difficoltà sono più dei piaceri, ma sono anche tanta voglia ed energia per affrontare tutti i giorni nuovi progetti e nuove scelte.

 

Nel 2000 scendo dalla collina dei Quartieri nel borgo di Chiaia, in un locale scavato nel tufo di Vicoletto S. Arpino, dopo varie vicissitudini, facendo conto di non vivere a Napoli, e con lo stesso spirito di un tavolo unico apro un ristorante, La Stanza del Gusto per giocare ancora più seriamente con il cibo.

 

Nel marzo del 2008, non sono più solo, insieme a mia moglie Daniela iniziamo a preparare il trasferimento de La Stanza del Gusto da Chiaia al Centro Antico in Via Costantinopoli, in un palazzo storico. Ci saranno tre livelli, in 180 metri quadri, il ristorante La Stanza del Gusto, con la sua proposta, nello spostamento avrà solo pochi ritocchi, più moderni e più consolidati...
Nel settembre del 2009 apriamo nel Centro Antico di Napoli.

 

2014, sempre insieme a Daniela stiamo preparando parallelamente alla Stanza del Gusto, un nuovo progetto: Kuoko Mercante, non è altro la conseguenza dell’amore per la cucina. Mi piace ricordare Einstein quando dice: la conoscenza si acquisisce con l’esperienza, tutto il resto è informazione.. Le Kappa servono a dare una forza onomatopeica maggiore alla parola cuoco.
Ripenso al passato e organizzo il futuro ogni santo giorno.
La Stanza del Gusto Via Costantinopoli 100, Napoli, tel. +39 081 401578.

 

Perchè si sceglie questa professione?
Io ho scelto di cucinare, per la verità nella mia vita avrei voluto non fare niente, facevo tutt’altro lavoro. All’età di 28 anni vivevo in Sicilia, e in quel periodo è nato in me l’interesse per il cibo, il gusto, come nasce un piatto e così prima, sono andato a lavorare in una fabbrica di liquori, poi in una pasticceria e poi ho iniziato a cucinare per un’azienda di catering.

 

Quindi per lei il rapporto con il cibo è stato un lungo innamoramento prima di arrivare alla grande passione ..
Si, si è stata una svolta nella mia vita che ha allontanato la pigrizia innata che c’è in me, dico sempre che “sono un pigro che si è svegliato”

 

Quando ha iniziato nel 1996 La stanza del gusto era veramente solo una stanza per pochi, un precursore
In realtà, quella stanza era attigua al laboratorio per la preparazione dei banchetti, e c’erano sempre delle persone che mangiavano, un giorno un caro amico mi consigliò che avrebbero dovuto pagare ed un altro rientrato da New York mi suggerì di fare delle cene su prenotazione e poiché in quel momento stavo per iniziare dei cambiamenti strutturali, ho messo in pratica i consigli e la stanza col tavolo diventò un piccolo ristorante.
Oggi, dopo aver cambiato varie situazioni ho un ristorante su due livelli per 70 persone con anche in cheese bar e due menù diversi, successivamente riuniti, penso di tornare alla mia prima esperienza, che ora è di moda…

 

Cosa le è rimasto della Sicilia?
C’è molto di questa regione nella quale ho vissuto e dedicato alla mia seconda patria una delle mia specialità è il “pane conzato”, (condito n.d.r.)
pane di origine araba, fatto da noi secondo una mia ricetta, oggi li chiamano panini d’autore…

 

L'ingrediente indispensabile per lei?
Assolutamente il pomodoro, io attualmente ne uso sette qualità diverse, lo considero una soluzione.

 

Lei si definisce un intermediario…che attinge qualcosa di semplice dalla natura e la trasforma, è convinto di questo?
Sì perché sono tra il fuoco, la natura, l’ingrediente perché dico sempre che una melanzana nel piatto la devi immaginare nel suo percorso e nei sui aspetti, quindi da come deve essere a come la puoi conservare.

 

Ci descrive la sua cucina?
Semplice, attenta, con una forte impronta di tradizione napoletana, e forse mediterranea è l’aggettivo più appropriato. Vivo la quotidianità ogni giorno cerco di migliorare perchè non credo che basti una vita per conoscere profondamente il nostro mondo e quindi è anche moderna.

Cosa pensa del suo lavoro?
E’ il lavoro più grande e più difficile perché non basta mettere un coperto a tavola, ci sono tante cose a cui pensare, tanta responsabilità verso te stesso e gli altri. Anche oggi che è richiesta la semplicità non è così scontata, anche si parla tanto di cibo, non è altro che il “rifugio” alla situazione attuale , una volta era più facile.

 

Oggi molti cuochi sono delle star, sono aumentate le iscrizioni all’alberghiero tutto questo fa bene alla cucina?
No non fa bene alla cucina. Nelle scuole manca comunque la qualità e un giovane deve ampliare le sue conoscenze altrove, non basta la quantità.

 

Secondo lei quali sono i requisiti indispensabili per essere uno chef?
Curioso, aver voglia di imparare perché nel gusto nessuno vince nulla, e non è uguale per tutti. La fama mediatica è passeggera.

 

Se potesse tornare indietro nel tempo farebbe la stessa scelta?
Si assolutamente , lo considero terapeutico!

 

Un sogno nel cassetto?
Tornare al fare il mio tavolo unico con sei posti, un po’ di posto fuori, magari in un capannone davanti al mare per poterlo guardare ogni tanto!




di Stefano Bugamelli




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