Giovedì con Stefano Bugamelli: Il Panettone d’innovazione, grazie Dario!


Stefano Bugamelli


"Grazie Dario! I tuoi panettoni mi stanno prolungando il piacere delle feste natalizie: morbidi, profumati, coinvolgenti, affascinanti, esotici e nostrani".

 

Sono risultati che derivano dall'artigianalità della lavorazione (nonostante i numeri consistenti prodotti dalla azienda Dolciaria Loison di Costabissara, località ai margini della splendida Vicenza) e dall’impiego delle materie prime nobili di qualità e in quantità come scorze di agrumi semicandite, uvetta passita, lievito madre naturale, burro, latte fresco, uova, farina e zucchero. Il tutto impastato e seguito da 48 ore di lievitazione prima delle lenti cotture.

 

La marcia in più è data dalla fantasia che il pasticciere pone per realizzare le varianti alla ricetta tradizionale.

 

Fra i frutti e le spezie che aromatizzano le delizie da forno troviamo: Mandarini Tardivi di Ciaculli, Fichi Dottati di Calabria, pistacchi di Bronte, albicocche, amarene, chinotti, cioccolato, i vini Prosecco e Torcolato di Breganze. Fra le spezie è prima fra tutte la vera Vaniglia Mananara del Madagascar, seguita da zenzero e zafferano.

 

Loison è giunto a realizzare una raccolta di ricette di cucina “L’Insolito Panettone” dove l’ingrediente principale è proprio il Panettone che da quando è nato ci accompagna nelle feste più importanti.

 

Ma la novità di fine 2013 è stata la variante con Liquirizia di Sibari e pistilli di Zafferano, una proposta coraggiosa che già parte con una divisione del pubblico fra chi ama la liquirizia e chi no.

 

Un gusto che si apprezza sempre meglio dopo alcuni tentativi. Un buon degustatore non si deve fermare al primo boccone: questo è un dolce/non dolce, un amarevole particolare dessert che, a mio parere deve essere abbinato a vini solo a fine pasto. Meglio stare su vini secchi e sufficientemente strutturati, o intuitivamente su una birra tipo Guinness, il cui sentori riportano a quelli della liquirizia.

 

Possiamo godere dei gusti e degli aromi di questi panettoni per tutto l’anno; ormai il dolce degli italiani più conosciuto all’estero è destagionalizzato ed è sempre un ottimo alimento quando sono garantite le origini degli ingredienti.

 

In estate, ad esempio, con frutta e gelato è una ottima, fresca, digeribilissima alternativa balneare a un pasto completo.
 

A Pasqua si possono mettere le ali in tavola; anche le colombe offrono notevoli sorprese gustative.




di Stefano Bugamelli




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