Il Mondo dei Salumi: La Mortadella


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Bologna "la dotta" e Bologna "la grassa"... il secondo aggettivo è sicuramente antecedente al primo e riferito alla secolare tradizione gastronomica della città. La prelibatezza e la gran varietà di specialità culinarie prodotte a Bologna deliziavano le mense degli antichi bolognesi e quelle dei forestieri intrattenuti dall‘ospitalità degli osti petroniani.


Polibio, già nella metà del II secolo A.C., scriveva in una delle sue cronache che "tanta l’abbondanza di ghiande che la maggior parte dei suini macellati per l'alimentazione domestica e per gli eserciti, provengono da quella zona".


In queste cronache la "città della mortadella" era denominata "Bonomia romana", in quanto capitale dei territori che i "Galli Boi" avevano conquistato, sottoponendo gli etruschi "Felsini", da cui il precedente nome di "Felsina" dell’attuale Bologna.


Gli Etruschi erano già esperti nella salagione delle carni di maiale, pertanto una prima origine della mortadella potrebbe essere di quell'etnia.
Una successiva documentazione certa ed eloquente è rappresentata da due steli funebri, rinvenute in territorio bolognese, l’una raffigurante un allevatore di maiali che sospinge il suo branco, l'altra raffigurante il "mortarium" usato dai Romani per pestare ed impastare le carni suine con sale e spezie.


L’imperatore Augusto era rifornito dei “farcimen mortatum” dal suo ufficiale Marco Marcello di stanza a Bologna.
È altresì noto che la produzione d'insaccati a farcia fine, di grossa taglia e cotti a secco, si estese rapidamente anche oltre la Padania.


Un'altra etimologia del termine "mortadella" potrebbe derivare da "myrtatum", vale a dire carne insaccata e condita con bacche di mirto, anche se profumo e aroma sono andati modificandosi nel corso dei secoli, in relazione ai gusti e alle spezie provenienti dall'Oriente, quali la cannella e la noce moscata, oltre al pepe, allo zenzero, al cumino, allo zafferano o, più semplicemente, all'aglio, simbolo nel Medioevo di condimento della tavola semplice e povera.


La prima ricetta di mortadella


Gli Statuti, risalenti al 1242, della Corporazione bolognese dei "Salaroli" aventi per stemma il mortaio (il "mortarium" dei Romani), fissavano norme dettagliate per assicurare la qualità dei prodotti di macellazione suina, anche se, solo a metà del 1600, abbiamo la prima documentata ricetta della mortadella, dovuta al celebre trattato del bolognese Vincenzo Tanara.


La prima edizione di "Economia del cittadino in villa" fu stampata dal Dozza nel 1644. Le dosi fornite dal Tanara sono precise: un terzo di tessuti adiposi, guanciale incluso, sono tagliati a grossi dadi, mentre la carne magra proveniente per due terzi da spalla e coscia, è trasformata in farcia tramite "taglienti pestature".


Dopo l'insaccatura in un grosso budello, la mortadella viene posta in una stufa calda o in una cucina, ove sia acceso il fuoco.


La ricetta del Tanara garantisce una mortadella d’ottima qualità con una composizione simile a quella in auge sino a poco tempo fa, quando la percentuale di grasso era circa del 30% con 350 kcal/100 g. Attualmente la produzione di mortadella è avviata verso prodotti più magri e meno ricchi di calorie.


Alla prossima puntata ….
 




di admin




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