Il Mondo dei Salumi: La tecnologia di produzione dei Wurstel


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A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

La qualità del prodotto finito dipende molto dalla percentuale dei diversi tagli di carne presenti: tale percentuale può variare da un 20% di sola carne bovina nei wurstel più scadenti ad un 45-50% di sola carne suina per i wurstel più pregiati. Il grasso può variare dal 20 al 40% e l’acqua dal 20 al 30%. Nei wurstel più pregiati la percentuale di carne suina - sinonimo di pregio elevato - raggiunge in genere il 50%, ma è il processo produttivo a determinare la qualità finale.


Essendo utilizzati tagli poco pregiati, per ottenere prodotti di livello qualitativo elevato si rende necessaria una preparazione accurata. La tecnologia di lavorazione, infatti, influenza moltissimo le caratteristiche del prodotto finale.


Ingredienti


1. Carne
La materia prima può essere carne suina, bovina, equina, o avicola - pollo e tacchino -.
La carne suina, congelata in pani o meno, è rappresentata da spolpi, da rifilature di pancetta, prosciutti e spalle italiane, da rifilature di prosciutti o spalle estere, dalle parti "muscolose" o terminali dei muscoli di spalla. Questo taglio, con alto tenore in proteine nobili, conferisce all'impasto stabilità all’emulsione.


Dalla rifilatura di tagli anatomici principali si ottengono triti e carnicci, il cui valore commerciale é legato alla fonte di provenienza ed alla composizione. Il loro contenuto in grasso può variare dal 16 al 24% circa, mentre il contenuto in tessuto connettivo varia tra l’1 e il 7 %.


La composizione può essere molto variabile: il magro di testa, per il suo contenuto residuo di sangue, é molto ricco di pigmenti (emoglobina) in grado di conferire un colore rosso intenso al prodotto finito. Un problema conseguente all'utilizzo dei triti é che uguali parametri di formulazione, ottenuti utilizzando miscele di triti diversi, possono dar luogo, a parità di lavorazioni, a prodotti finiti dissimili. La diversa fonte di provenienza anatomica può essere causa di variazioni a livello d'aroma.


Possono anche essere utilizzati prosciutti e spalle, non utilizzabili come cotti e crudi.
La carne equina é disossata, congelata in pani e confezionata in politene e cartoni.



2. Altre componenti

  • Grasso

Nella composizione dell’impasto del wurstel rientrano anche il grasso duro di suino, refrigerato o congelato, gli sfridi di pancette, di gole e di lardi; le rifilature del grasso dei prosciutti. Le emulsioni di grasso e di cotenne in acqua, già pronte in pani congelati, contribuiscono, proporzionalmente alla loro percentuale d‘uso, alla presenza di collagene solubilizzabile al calore ed aumentano la consistenza del prodotto.

  • Rilavorati

Sono utilizzati in bassa percentuale i cosiddetti "rilavorati" di mortadella, di wurstel e d'altri prodotti di salumeria ed anche la carne residua recuperata dalle ossa con mezzo meccanico e congelata in pani.

  • Acqua

Viene anche aggiunta acqua fredda o meglio ghiaccio in scaglie.
Quest’aggiunta ha il duplice scopo di mantenere bassa la temperatura della carne, durante la lavorazione in cutter o in Komby-cutter (che non deve essere superiore ai l2°C) e di tenere legato l’impasto, rendendo più pastoso il prodotto finito e limitando il "calo da affumicatura" e quello "da cottura".

  • Additivi

Fra gli additivi, ricordiamo i principali, con le dosi indicative d'impiego che possono quantitativamente variare in ottemperanza alla normativa vigente:

sale 2 %,
nitrito di sodio 0.015 %,
zucchero 0,l5-0,5 %,
acido ascorbico, o sodio l-ascorbato 0.05-0,75 %,
polvere di latte magro l-2-4 %,
caseinato di sodio 1,5 %,
polifosfati 0,15-0,2-0,3 %,
pepe in polvere 0,1 %,
paprica dolce (liquida) 0,1 %,
tra i quantitativi con il glutammato di sodio 0,l5•0,2 %,

droga composta 0.3 % (noce moscata, macis, zenzero, cannella, Cipolla rossa dolce, pepe bianco, origano, salvia, garofano, pigmento, paprica, cardamomo, ecc.),


In conclusione è da rimarcare la generale tendenza all’ abbassamento del contenuto in grasso che, negli ultimi anni, è diminuito dal 35 % a meno del 25 % ed il fatto che anche il wurstel di qualità, come gli altri prodotti cotti, prevede uno scarso impiego di polifosfati.

 

Alla prossima puntata ….
 




di admin




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