Il Mondo dei Salumi: I Wurstel


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
Via E. Filiberto 3 Cuneo - 12100 (CN)

Mostra il telefono
Mostra il cellulare
Mostra il fax
Email: onas.cn@libero.it
Web: http://www.onasitalia.org


A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

Il termine "Wurstel" e diminutivo di Wurst, che in lingua tedesca significa "salsiccia".
Il wurstel, o piccola salsiccia pelata, è un prodotto carneo insaccato misto costituito da un impasto finemente triturato, condito, affumicato e cotto.


Questo salume è una specialità d’origine austro-tedesca, che l’industria italiana, fatta eccezione per quella altoatesina, ha adottato con molto ritardo.


Il consumo di wurstel in Italia ha raggiunto oggi livelli elevati, nonostante questo salume non abbia una percezione di qualità elevata: l'impiego dei vari tipi di materia prima (possono essere utilizzate carni suine, bovine, equine, o avicole) ed il loro dosaggio, infatti, dipendeva (e dipende) dalla disponibilità, dal prezzo, nonché dalla necessità di far fronte alla concorrenza. Conseguenza inevitabile di tali scelte, effettuate in particolare quando si trattava di incentivare le vendite e di far conoscere il prodotto ad una sempre più vasta gamma di consumatori, è stata un’inevitabile riduzione di qualità del prodotto.


La produzione di wurstel italiano oggi tende sempre più ad un miglioramento della qualità e ad una stabilizzazione del prezzo, tant'è che certe qualità di wurstel nazionale sono preferite non solo dal consumatore italiano, ma anche da quello tedesco che non lo differenzia, per gusto e appetibilità, dal wurstel prodotto in Germania. Ha giocato favorevolmente sui consumi di wurstel anche la focalizzazione di alcune aziende sul "puro suino" e la diversificazione della produzione verso i wurstel di pollame.


Attualmente i salumifici italiani producono wurstel che rispondono perfettamente al gusto nazionale in fatto di salumi e che sono richiesti anche all'estero, ma è auspicabile che si arrivi ad una maggiore standardizzazione e tipizzazione del prodotto.


La fiducia che il consumatore sta dimostrando verso i wurstel italiani, accresce le quote di mercato di prodotti a matrice più tradizionale (wurstel ricurvi e in budello) destinati agli intenditori e che sono in grado di competere pienamente con i prodotti d'importazione provenienti dai Paesi del1’area germanica.

 
Il valore del mercato è oggi di circa 200 milioni d’Euro (388 miliardi di lire), per un volume di 38.000 tonnellate. A determinare il successo di questo mercato sono soprattutto la diffusa predilezione per il gusto dei wurstel, la rapidità e la versatilità d'utilizzo: questi fattori hanno fatto si che il prodotto sia utilizzato da circa il 75% delle famiglie.


Il mercato dei wurstel in Italia si differenzia secondo le zone: le aree meridionali coprono da sole oltre un terzo (33,2%) dei consumi complessivi in volume, oltretutto con il tasso di crescita maggiore (+11,4% per quanto riguarda il valore e +14,9% per quanto riguarda il volume).


Sul fronte distributivo, è da segnalare il rilevante risultato dei negozi tradizionali, dove le quantità sono poco sotto il tasso medio complessivo e i valori s'incrementano oltre la media del mercato.

 

Alla prossima puntata ….
 




di admin




Non dimenticare di guardare anche...

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. L’evoluzione...

Il Mondo dei salumi: I principi nutrizionali nei salumi

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto crudo

Il Mondo dei Salumi: A tavola la competenza aumenta il piacere

Il Mondo dei Salumi: Il salame cotto

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta Piacentina DOP

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto di Marsicovetere (Potenza)

Il Mondo dei Salumi: Prosciutto Crudo Sardo

Il Mondo dei salumi: La Luganega trentina

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta “in carta”

Il Mondo dei Salumi: l'Olfatto

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto crudo di Modena DOP

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. I lipidi

Il Mondo dei Salumi: Il Salame Piemonte

Il Mondo dei Salumi: Esame alla Vista della fetta di un salame crudo

Il Mondo dei Salumi: Il profilo di analisi sensoriale di un salume

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto Crudo di Cocconato (Asti)

Il Mondo dei salumi: salumi tipi campani - Mozzariello, NNoglia, Prosciutto di Casaletto, Soppressata di Gioi Cilento

Il Mondo dei Salumi: Gli abbinamenti di cibi e bevande

Il Mondo dei Salumi: Prosciutto Crudo sotto cenere e sotto vinaccia

Il Mondo dei salumi: I salumi d’oca crudi

Il Mondo dei Salumi: Profumi e sapori dell’inverno

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. Nel passato…

Il Mondo dei Salumi: Proprietà sensoriali di un alimento

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta

Il Mondo dei salumi: La Bresaola

Il Mondo dei Salumi: Il prosciutto cotto Praga

Il Mondo dei Salumi: La Zeraria

Il Mondo dei Salumi: Il Salame Crudo

Il Mondo dei Salumi: Lavorazione del Prosciutto di Faeto (P.A.T.)

Il Mondo dei salumi: Analisi sensoriale e assaggio: nemici o alleati?

Il Mondo dei Salumi: I profumi dei salumi

Il Mondo dei Salumi: Parametri sensoriali della carne suina

Il Mondo dei Salumi: Il Lardo d’Arnad DOP

Il Mondo dei Salumi: I salumi della tradizione italiana - Regione Piemonte

Il Mondo dei Salumi: Per insaporire i salumi…

Il Mondo dei Salumi: Spalla Cotta di San Secondo

Il Mondo dei Salumi: Il Cotechino artigianale lodigiano

Il Mondo dei Salumi: Il Lardo delle Valli cuneesi

Il Mondo dei Salumi: L’aroma …. gli aromi dei salumi

Il Mondo dei salumi: Il Prosciutto crudo

Il Mondo dei salumi: Storia, tradizioni, territorio... e salumi

Il Mondo dei salumi: Folklore, tradizione, territorio e prodotti

Il Mondo dei salumi: La coppa

Il Mondo dei Salumi: il Sapore e il Sapere

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. Valore energetico...

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto Crudo Toscano

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. Le carni di maiale attualmente...

Il Mondo dei salumi: Perché si utilizzano le spezie nei salumi?

Il Mondo dei salumi: I salumi crudi

Il Mondo dei Salumi: I prodotti di nicchia del Piemonte

Il Mondo dei Salumi: Il panel di degustazione

Il Mondo dei Salumi: La carne salada del Trentino

Il Mondo dei Salumi: Il panel di degustazione: Il gusto è sempre il gusto

Il Mondo dei Salumi: Rassegna “Il miglior salame crudo e cotto del monregalese”

Il Mondo dei Salumi: I diversi tipi di stimoli sensoriali

Il Mondo dei Salumi: Il Peperoncino

Il Mondo dei Salumi: La Mortadella

Il Mondo dei Salumi: Le Bale d’Asu

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto di Norcia IGP

Il Mondo dei Salumi: Coppa di Testa e altri prodotti cotti di nicchia dell’Abruzzo

Il Mondo dei Salumi: Il tatto e l’udito

Il Mondo dei salumi: Prosciutti crudi campani

Il Mondo dei salumi: Altri salumi tipici campani

Il Mondo dei Salumi: I sensi - La vista

Il Mondo dei salumi: Prosciutti crudi di Calabria

Il Mondo dei salumi: I salumi D.O.P. e I.G.P.

Il Mondo dei Salumi: Tipologia di abbinamento

Il Mondo dei Salumi: La lavorazione del Prosciutto Crudo Toscano

Il Mondo dei Salumi: Il “re dei sensi”, il naso

Il mondo dei Salumi: I Salumi al banco alimentari

Il Mondo dei Salumi: Prosciuttello della Val Susa

Il Mondo dei Salumi: La tecnologia di produzione dei Wurstel

Il Mondo dei Salumi: Esame visivo di un alimento o di una bevanda

Il Mondo dei Salumi: A Sacchetta

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta del “preive”

Il Mondo dei salumi: IL SALAME DI MONTISOLA

Il Mondo dei Salumi: Spalla Cotta di Carnia Affumicata

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta di Calabria DOP

Il Mondo dei Salumi: Noce Moscata e Macis

Il Mondo dei Salumi: La Produzione del Prosciutto di Norcia IGP

Il Mondo dei Salumi: La torta e Suffritt’

Il Mondo dei Salumi: Chiodi di garofano

Il Mondo dei Salumi: Prosciutto Crudo Saint Marcel

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto di Faeto (P.A.T.)

Il Mondo dei salumi: Speck & Speck

Il Mondo dei Salumi: Selezione e addestramento del panel

Il Mondo dei Salumi: L’importanza della luce nella valutazione visiva dei salumi

Il Mondo dei salumi: Il Prosciutto Marco D’Oggiono

Il Mondo dei Salumi: La Paletta di Coggiola

Il Mondo dei Salumi: Il Tecnico Assaggiatore ed il Maestro Assaggiatore

Il Mondo dei salumi: I salumi della Liguria – il salame di Sant’Olcese

Il mondo dei Salumi: La carne di maiale al banco macelleria

Il Mondo dei salumi: Proprietà sensoriali di un alimento: il salume

Il Mondo dei Salumi: Assaggiare per conoscere

Il Mondo dei salumi: I salumi tipici campani

Il Mondo dei Salumi: Il Lardo di Colonnata IGP

Il Mondo dei Salumi: Il naso: “i segreti di piacere e paura”

Il Mondo dei salumi: I salumi della Valle d’Aosta

Il Mondo dei salumi: IL SALAME DI VARZI

Il Mondo dei Salumi: La porchetta del padovano

Il Mondo dei Salumi: Lo speck cotto e il carré affumicato del Trentino

Il Mondo dei Salumi: Il maiale

Il Mondo dei Salumi: Il gusto, gli stimoli tattili e meccanici, gli stimoli termici

Il Mondo dei salumi: I salumi tipici abruzzesi

Il Mondo dei Salumi: Gli altri salumi del Paniere della Provincia di Torino

Il Mondo dei Salumi: Il Pepe

Il Mondo dei Salumi: Wurst, storia e commercializzazione

Il Mondo dei Salumi: Valle d’Aosta Jambon De Bosses DOP

Il Mondo dei salumi: I salumi crudi – note tecnologiche

Il Mondo dei salumi: I salumi della Liguria – Mostardella e Prosciutta