Il Mondo dei Salumi: La porchetta del padovano


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
Via E. Filiberto 3 Cuneo - 12100 (CN)

(vedi mappa)
Mostra il telefono
Mostra il cellulare
Mostra il fax
Email: onas.cn@libero.it
Web: http://www.onasitalia.org


A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

TRANCIO DI PORCHETTA AL FORNO


Questo prodotto viene fatto con una mezzena di maiale, cioè mezzo maiale privato della testa e dello zampetto anteriore, per un peso di 40-50 kg. Le fasi di lavorazione sono le stesse della coscia, con la differenza che in questo caso bisogna disossare tutta la mezzena, tagliare la coscia e la spalla, togliere la cotenna e stenderla sul “quadro” di mezzena rimasto per andarlo a riempire.

 

Il tutto viene speziato e salato a secco, di nuovo legato dando una forma cilindrica. Si prosegue poi con le fasi indicate precedentemente. In questo caso si ottiene un prodotto più morbido della coscia, perché più grasso, unisce infatti il grasso della pancetta a quello di copertura della coscia e della spalla che sono state stese all’interno.

 

PORCHETTA


Con porchetta al forno si definisce il maialino. A differenza della porchetta del centro-sud d’Italia, questa viene fatta con suinetti del peso di 30-40 kg da vivi. Significa avere un maialino disossato di 12-20 kg, gran parte dei quali composti dal peso della testa e della pelle. Questo comporta la necessità di andarlo a riempire con dell’altra carne, anche per dargli una forma il più possibile cilindrica.

 

A questo scopo possono essere utilizzati vari tagli; i più usati sono la coscia di suino pesante, il carrè o lonza. Anche in questo caso c’è aggiunta di sale e spezie a secco e le fasi di lavorazione ripercorrono quelle della coscia. Il risultato finale è una porchetta di 15-20 kg .


Le caratteristiche comuni di questi tipi di porchetta sono la delicatezza, sia che si tratti di prodotto speziato o no; la morbidezza e la burrosità data dalle lunghe ore di cottura a bassa temperatura (circa 20 ore); la salatura in fase di lavorazione ha solo lo scopo di rendere il prodotto più robusto e aumentarne la durata, quindi al momento dell’assaggio deve essere aggiunto altro sale e come da tradizione del pepe. La fetta si presenta compatta e di colore rosato chiaro, asciutta ma mai secca. Il profumo deve essere equilibrato, accattivante e delicato.

 

Alla prossima puntata ….
 

 

 




di admin




Non dimenticare di guardare anche...

Il Mondo dei Salumi: Valle d’Aosta Jambon De Bosses DOP

Il Mondo dei Salumi: Il Lardo di Colonnata IGP

Il Mondo dei Salumi: Lo speck cotto e il carré affumicato del Trentino

Il Mondo dei Salumi: A Sacchetta

Il Mondo dei salumi: I salumi della Liguria – il salame di Sant’Olcese

Il Mondo dei salumi: Altri salumi tipici campani

Il Mondo dei Salumi: Wurst, storia e commercializzazione

Il Mondo dei Salumi: La Mortadella

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto di Marsicovetere (Potenza)

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta del “preive”

Il mondo dei Salumi: La carne di maiale al banco macelleria

Il Mondo dei Salumi: L’aroma …. gli aromi dei salumi

Il Mondo dei Salumi: I salumi della tradizione italiana - Regione Piemonte

Il Mondo dei Salumi: Prosciutto Crudo sotto cenere e sotto vinaccia

Il Mondo dei Salumi: I sensi - La vista

Il Mondo dei Salumi: A tavola la competenza aumenta il piacere

Il Mondo dei salumi: I salumi tipici abruzzesi

Il Mondo dei Salumi: Tipologia di abbinamento

Il Mondo dei Salumi: Prosciuttello della Val Susa

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. Valore energetico...

Il Mondo dei Salumi: Il prosciutto cotto Praga

Il Mondo dei Salumi: Assaggiare per conoscere

Il Mondo dei Salumi: Proprietà sensoriali di un alimento

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta Piacentina DOP

Il Mondo dei Salumi: Il naso: “i segreti di piacere e paura”

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. I lipidi

Il Mondo dei salumi: Storia, tradizioni, territorio... e salumi

Il Mondo dei Salumi: I prodotti di nicchia del Piemonte

Il Mondo dei Salumi: il Sapore e il Sapere

Il Mondo dei Salumi: I diversi tipi di stimoli sensoriali

Il Mondo dei salumi: I salumi della Liguria – Mostardella e Prosciutta

Il Mondo dei salumi: Proprietà sensoriali di un alimento: il salume

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto di Faeto (P.A.T.)

Il Mondo dei Salumi: Il maiale

Il Mondo dei Salumi: Chiodi di garofano

Il Mondo dei Salumi: Noce Moscata e Macis

Il Mondo dei Salumi: Il profilo di analisi sensoriale di un salume

Il Mondo dei Salumi: Spalla Cotta di Carnia Affumicata

Il Mondo dei Salumi: Il Lardo d’Arnad DOP

Il Mondo dei salumi: I salumi d’oca crudi

Il Mondo dei Salumi: La lavorazione del Prosciutto Crudo Toscano

Il Mondo dei salumi: I salumi D.O.P. e I.G.P.

Il Mondo dei Salumi: Prosciutto Crudo Sardo

Il Mondo dei salumi: IL SALAME DI MONTISOLA

Il Mondo dei Salumi: Gli altri salumi del Paniere della Provincia di Torino

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta

Il Mondo dei salumi: I principi nutrizionali nei salumi

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto crudo di Modena DOP

Il Mondo dei Salumi: Il panel di degustazione

Il Mondo dei salumi: Analisi sensoriale e assaggio: nemici o alleati?

Il Mondo dei Salumi: Il Tecnico Assaggiatore ed il Maestro Assaggiatore

Il Mondo dei salumi: I salumi tipici campani

Il Mondo dei Salumi: La Zeraria

Il Mondo dei Salumi: Lavorazione del Prosciutto di Faeto (P.A.T.)

Il Mondo dei Salumi: Il Pepe

Il Mondo dei Salumi: Le Bale d’Asu

Il Mondo dei salumi: La coppa

Il Mondo dei salumi: Folklore, tradizione, territorio e prodotti

Il Mondo dei salumi: La Bresaola

Il mondo dei Salumi: I Salumi al banco alimentari

Il Mondo dei Salumi: l'Olfatto

Il Mondo dei Salumi: Rassegna “Il miglior salame crudo e cotto del monregalese”

Il Mondo dei Salumi: Il Salame Piemonte

Il Mondo dei salumi: Il Prosciutto crudo

Il Mondo dei Salumi: Esame alla Vista della fetta di un salame crudo

Il Mondo dei Salumi: Prosciutto Crudo Saint Marcel

Il Mondo dei Salumi: Selezione e addestramento del panel

Il Mondo dei salumi: Prosciutti crudi campani

Il Mondo dei Salumi: Parametri sensoriali della carne suina

Il Mondo dei salumi: Il Prosciutto Marco D’Oggiono

Il Mondo dei Salumi: Il “re dei sensi”, il naso

Il Mondo dei salumi: Speck & Speck

Il Mondo dei Salumi: Il Lardo delle Valli cuneesi

Il Mondo dei Salumi: Il tatto e l’udito

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta “in carta”

Il Mondo dei Salumi: Profumi e sapori dell’inverno

Il Mondo dei salumi: I salumi crudi

Il Mondo dei salumi: I salumi crudi – note tecnologiche

Il Mondo dei Salumi: Esame visivo di un alimento o di una bevanda

Il Mondo dei Salumi: Gli abbinamenti di cibi e bevande

Il Mondo dei salumi: salumi tipi campani - Mozzariello, NNoglia, Prosciutto di Casaletto, Soppressata di Gioi Cilento

Il Mondo dei Salumi: Il Cotechino artigianale lodigiano

Il Mondo dei salumi: Perché si utilizzano le spezie nei salumi?

Il Mondo dei Salumi: La carne salada del Trentino

Il Mondo dei Salumi: La Produzione del Prosciutto di Norcia IGP

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto crudo

Il Mondo dei Salumi: La tecnologia di produzione dei Wurstel

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. Le carni di maiale attualmente...

Il Mondo dei salumi: Prosciutti crudi di Calabria

Il Mondo dei Salumi: Il Peperoncino

Il Mondo dei Salumi: Per insaporire i salumi…

Il Mondo dei salumi: IL SALAME DI VARZI

Il Mondo dei Salumi: I profumi dei salumi

Il Mondo dei Salumi: Spalla Cotta di San Secondo

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto Crudo Toscano

Il Mondo dei Salumi: Il salame cotto

Il Mondo dei salumi: I salumi della Valle d’Aosta

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. L’evoluzione...

Il Mondo dei Salumi: Il panel di degustazione: Il gusto è sempre il gusto

Il Mondo dei Salumi: La torta e Suffritt’

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. Nel passato…

Il Mondo dei Salumi: Il gusto, gli stimoli tattili e meccanici, gli stimoli termici

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta di Calabria DOP

Il Mondo dei Salumi: L’importanza della luce nella valutazione visiva dei salumi

Il Mondo dei salumi: La Luganega trentina

Il Mondo dei Salumi: Coppa di Testa e altri prodotti cotti di nicchia dell’Abruzzo

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto di Norcia IGP

Il Mondo dei Salumi: Il Salame Crudo

Il Mondo dei Salumi: I Wurstel

Il Mondo dei Salumi: La Paletta di Coggiola

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto Crudo di Cocconato (Asti)