Giovedì con Stefano Bugamelli: Dromedari e Cammelli, una risorsa alimentare in più


Stefano Bugamelli


Per noi occidentali i cammelli e i dromedari possono apparire simpatici anche se non molto belli di aspetto, sappiamo che sono utili per i trasporti in aree desertiche (sono capaci di portare un carico di 200 Kg per 200 Km), che possono resistere fino a venti giorni in carenza di acqua grazie alla riserva che conservano nelle gobbe.

 

Sono animali presenti in Africa (i dromedari) capaci di sopportare climi torridi, in Asia (i cammelli) più adatti a climi freddi, in Oceania sono stati importati per le similitudini africane e si sono molto diffusi, ma anche la Sicilia ha visto a suo tempo l’impiego come animali da soma nelle solfatare.

 

Un recente viaggio in Tunisia mi ha consentito di andare oltre alle cose fin qui descritte che sono abbastanza note ed approfondire sull’uso alimentare delle loro carni.
I 22 milioni stimati di camelidi, a una e due gobbe, si nutrono di arbusti, un’alimentazione poco impegnativa e molto diffusa nei paesi in cui sono presenti questi animali, bassi costi e senza alterare l’equilibrio della vegetazione.

 

Come influisce sulla carne dell’animale questa alimentazione lo ha studiato l’Università Sultan Qaboos dell’Oman una ventina di anni fa con risultati piuttosto interessanti.

 

La carne del camelide ha un basso tenore di grassi (un quarto della bovina) e colesterolo e una consistente presenza di acidi grassi polinsaturi, il suo consumo contribuisce quindi alla prevenzione dei tumori.

 

L’alto contenuto proteico è simile a quello del pesce e ben superiore a quello di carni bovine, ovine e di pollame.
Per le sue caratteristiche è indicata per chi soffre di malattie cardiovascolari e per chi deve contenere i valori del colesterolo.

 

Una carne ricca di vitamina b, gustosa e che si presta ad ogni tipo di preparazione gastronomica grazie alla sua bella marezzatura.

 

L’incontro con il macellaio Wahid Boufateh nella piccola località di Bhar Lazrac, La Marsa, a 20 chilometri da Tunisi, ha completato il quadro facendo toccare con mano la realtà e le abitudini della popolazione.

 

Adiacente la sua macelleria, Wahid ha un ampio cortile dove, insieme ad alcune galline razzolanti, ospita un dromedario di appena otto mesi e che pesa 100 Kg, da adulto potrebbe raggiungere i 700 Kg.

 

Passeranno solo tre giorni prima della sua macellazione, il periodo migliore infatti va da 7 a 18 mesi di età per avere il migliore risultato organolettico e di morbidezza delle carni, dopo i tre anni diventano troppo dure. Come per tutte le specie sono migliori quelle di animali selvatici rispetto a quelli allevati.

 

I diversi tagli dell’animale sono tutti prenotati da tempo, è considerata una carne pregiata ed è venduta a 20 Dinari Tunisini (equivalgono a 10 euro), è più costosa solo quella ovina venduta a 22 DT, meno costosa la Bovina 14 DT e di pollo ruspante a 15 DT.

 

Anche la gobba viene richiesta ed è composta dal grasso che immagazzina la riserva di acqua necessaria alla vita del dromedario e Wahid dice che i suoi clienti la consumano anche come rimedio contro dermatiti, tossi e problemi di emorroidi.

 

Le parti più ambite sono il collo e i filetti, ma il prezzo è indistinto per ogni taglio. Al gusto è simile a quella di vitello.

 

Accarezzare il muso di questo timido cucciolo con occhioni e ciglia dalle sembianze umane rattrista pensando al suo breve futuro, ma sappiamo che è inevitabile: il genere umano deve nutrirsi con le risorse che sono a disposizione e, probabilmente, occorre proprio sviluppare queste razze animali che hanno un impatto meno negativo sull’ambiente rispetto ad altre allevate in modo intensivo e con mangimi di dubbia valenza e qualità.

 

Nella adiacente rosticceria di Latifa Garsi una generosa signora, è sempre pronto il “lablabi” una zuppa a base di ceci, pane e carne di dromedario, Wahid ci invita a seguirlo: preleva un mestolo a quanto sobbolle in pentola e mette in tazza, aggiunge harissa, olio, spezie, un rosso d’uovo e con un cucchiaio mescola il tutto. Ora bisogna degustare: non c’è scusa che tenga!

 

Nonostante i miei timori ammetto che non è male, ma di certo la bellezza dei tagli di carne mi fa immaginare e preferire altre preparazioni culinarie.

 

L’area di popolamento dei Camelidi (ne fanno parte anche Lama, Alpaca, Vigogna, Guanaco) è molto vasta, ma in particolare per i Dromedari è quella prevalentemente desertica del Nordafrica, e della Penisola Arabica, i Cammelli si trovano in Asia, dal nord dell’Arabia fino al Kazakistan.

 

In Australia si trovano numerose mandrie di Dromedari che a seguito della importazione degli esploratori si sono adattati all’ambiente, inselvatichiti e moltiplicati.

 

La carne di questi animali appare come una ottima risorsa per rispondere alle diverse esigenze alimentari sia di chi richiede qualità nutritiva, sia per incrementare la possibilità di sostentamento per i più bisognosi.




di Stefano Bugamelli




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