Martedì con lo Chef: Maialino nero del brisighellese, macis e mandarino piccante di Gianluca Gorini

A cura di Livia Elena Laurentino -

Ingredienti per 8 persone

Per la lavorazione della carne:

1 spalla di maialino nero da circa 2,5 kg
1 coscia di maialino nero da circa 4 kg
1 lombo di maialino nero da circa 3 kg
olio Extra Vergine di Oliva

sale
½ kg circa di burro

Per la finitura:

100 gr di macis
50 gr di capperi di Pantelleria di piccola taglia
80 gr di mandarini mostardati
foglioline di spinacini novelli
foglioline di senape verde

Realizzazione

Per la carne di maiale:

disossare i tagli di carne, avendo cura di rimuovere le parti fibrose e di non eliminare troppo grasso. Una volta ottenuti i vari pezzi porzionarli in quattro parti di uguale misura. Tenere da parte i tagli di lombata.

Rosolare gli altri tagli in padella con olio Evo cercando di non colorare troppo la carne. Una volta che tutte le pareti saranno ben rosolate salare la carne e chiudere in un sacchetto per cottura sottovuoto ogni pezzo singolarmente.

Cuocere le buste in forno a vapore per circa tre ore a 64°. Trascorse le tre ore raffreddare immediatamente i sacchetti in acqua e ghiaccio. Tenere da parte.

Nel caso non si avesse a disposizione una macchinetta per il sottovuoto cuocere i pezzi di maiale in forno a 200° per 20/25 minuti circa.

Per le guarnizioni:

frullare il macis con l’aiuto di un frullatore riducendolo in polvere, setacciare e tenere da parte.
Dissalare per pochi minuti i capperi sotto acqua corrente, tenere da parte.
Tritare finemente al coltello i mandarini cercando di ottenere un composto omogeneo, tenere da parte.
Mondare e lavare accuratamente le foglie di spinacio e di senape verde, riporre in frigorifero.

Per la finitura:

rigenerare le buste di carne in una pentola con acqua a 60°, nel frattempo in una padella di ferro sciogliere del burro; quando iniziera’ a soffriggere aprire i sacchetti e aggiungere la carne (anche i tagli di lombo).

Rosolare i vari pezzi molto delicatamente su tutti i lati, aiutandosi se necessario con del burro fresco. Aggiustare di sale se necessario e portare avanti la cottura glassando la carne con il burro. Quando la carne assumera’ un colore nocciola, toglierla dalla pentola e lasciarla riposare qualche minuto, recuperare il burro di cottura filtrandolo in un pentolino e tenere da parte.
Nel frattempo alla base del piatto disporre un cucchiaino di mandarini mostardati e qualche cappero tagliato a meta’.
Tagliare i pezzi di carne avendo cura poi di sistemare su ogni piatto un taglio di lombo, uno di spalla e uno di coscio; spolverare ogni pezzo con la polvere di macis, aggiungere qualche granello di sale grosso dolce e nappare con il burro di cottura bollente.
Rifinire con qualche fogliolina di senape e di spinacio e servire.

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