Il Mondo dei Salumi: I salumi della tradizione italiana - Regione Piemonte


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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

PAT: prodotti agricoli tradizionali piemontesi

 

Negli ultimi decenni, nei paesi occidentali, il cibo non rappresenta più una necessità impellente di nutrimento e di lotta contro la fame com’era stato per le generazioni precedenti.
Nonostante la moderna tecnologia agroindustriale abbia messo a disposizione una vasta gamma di prodotti standardizzati a prezzi via via più decrescenti e su scala mondiale si siano moltiplicate le multinazionali dell’industria alimentare, si è assistito contemporaneamente, ad un crescente interesse dei consumatori verso “prodotti di nicchia” artigianali riproposti con tecnologie e sapori di un tempo.

 

Così si è tentato di costruire una classificazione dei prodotti tipici, che hanno un forte legame con il territorio di origine.
Queste produzioni costituiscono l’espressione genuina delle caratteristiche culturali e geografiche di una determinata area, sono ottenuti generalmente con tecnologie artigianali radicate nel tempo, difficilmente riproducibili altrove e con materie prime locali.

 

I “prodotti di nicchia” del territorio piemontese sono così stati classificati come “Prodotti Artigianali Tradizionali” ovvero sono i PAT del Piemonte, categoria prevista dall’articolo 8 del Decreto Legislativo n. 173/98.

 

Di seguito alcune produzioni di salumeria che rientrano nella categoria PAT del Piemonte:

 

Bale d’aso

Prodotte a Monastero Vasco e, di solito, nel Monregalese (Cuneo); si tratta di un insaccato costituito da un impasto a grana grossa di carne di diversa specie, ed il cui involucro cucito a mano è rappresentato dalla trippa del bovino.
La pezzatura è variabile; il peso oscilla tra 0,5 e 1,5 Kg mentre la lunghezza è circa 15-25 cm; la forma tondeggiante.
Viene consumato fresco oppure cotto lessato.

 

Bresaola Val d’Ossola

Prodotta nell’omonima Valle Verbena. È un prodotto salato e stagionato, ottenuti dal quarto posteriore, specialmente dalla coscia di bovino.
Al taglio si presenta compatta, consistente e di colore rosso vivo con scarsissima infiltrazione di grasso. Il profumo ed il gusto sono fragranti e delicati.

 

Filetto baciato di Ponzone

Prodotto a Ponzone Monferrato e in Valle Bormida.
L’elemento saliente che lo caratterizza si basa sul fatto di essere costituito contemporaneamente da una parte anatomica intera ovvero dal filetto di maiale e da un impasto di carne e grasso che lo circonda. Il peso è circa 600 g. Si consuma tagliato in fette sottili.

 

Mica

Prodotta nella bassa Valle di Susa. È un impasto di carne suina e lardo, pressato, non insaccato in budello bensì ricoperto da uno strato di pepe nero e di farina di segale. La forma è cilindrica con diametro di 15-16 cm e altezza di 5 cm, il peso di circa 900 g.
La consistenza è compatta e l’aroma è pronunciato.

 

Mocetta

Prodotta nel canavese, in Val Sesia e in Val d’Ossola e in genere nell’arco alpino, prevalentemente in autunno. Viene ricavata dalla coscia, dalla spalla o da altri tagli del camoscio, del bovino, della pecora o della capra. La carne marinata nel vino con aggiunta di spezie, viene poi salata e stagionata. Generalmente, in superficie si presenta di colore grigiastro, mentre al taglio la carne è di colore rosso scuro o bruno. L’aroma è delicato.

 

Paletta

Prodotta a Biella e nei comuni limitrofi, è costituita dall’intera frazione muscolare che ha come base anatomica la scapola di suino. Il peso è circa 2 Kg, la lunghezza 20 cm e la larghezza di 13 cm. Il nome deriva dalla sua forma schiacciata a “paletta”.
Viene lasciata circa un mese in salamoia e poi viene insaccata. Si consuma preferibilmente cotta ma anche cruda, previa conservazione sotto strutto.

 

Prete

Prodotto in diverse zone del Piemonte. È ottenuto dalla cotenna del maiale tagliata a strisce, arrotolata e legata con spago, trattata con sale, pepe, salvia, rosmarino e spezie. Ha una lunghezza di 18-20 cm, diametro di 5-6 cm ed un peso di 250-300 g. Si consuma bollito.

 

Salame d’oca

Prodotto, in inverno, nelle province di Novara e Vercelli. È un insaccato formato da carne di oca e di maiale, grasso di maiale. L’involucro è costituito dal collo o dalla pelle del petto dell’oca e normalmente cotto a vapore. La pezzatura è variabile da 1 a 2 Kg. Esternamente è di colore giallo oro e di consistenza elevata. La fetta è rosa chiaro.


Salame di patate

Prodotto nel Canavese in autunno-inverno. È un insaccato il cui nome deriva dalla presenza di patate nell’impasto. Si presenta di forma ricurva, di colore chiaro o scuro con tonalità grigio-rossastre. La pezzatura è di circa 200 g.

 

Salsiccia di Bra

Prodotta a Bra e in località circostanti, Sanfrè e Sommariva Bosco.
È un insaccato di piccolo formato, la cui peculiarità risiede nel fatto che la frazione magra dell’impasto è rappresentato da carne bovina di animali giovani, che le conferisce un colore rossastro caratteristico.

 

Violino

Prodotto nell’arco alpino e, in particolare, nelle valli ossolane prevalentemente in autunno. È una sorta di prosciutto ottenuto dalla coscia della pecora, della capra o del camoscio sottoposta a salagione e stagionatura. La pezzatura con superficie rugosa, talora legnosa, colore dal bruno-rossastro al grigio ha consistenza dura. Al taglio la carne è di colore rosso scuro, più intenso quello di camoscio, più attenuato quello di pecora.


Alla prossima puntata….


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