Il Mondo dei Salumi: La Paletta di Coggiola

a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

Paletta di Coggiola
 

• Storia

Plinio in un testo sui tagli di carne del maiale, scrive che la Gallia Cisalpina era famosa per gli arrosti e fa riferimento a quel pezzo anatomico adagiato sulla scapola del maiale, che prende il nome di paletta per la forma a cucchiaio che la caratterizza.

Viene prodotta tradizionalmente a Biella e nei comuni limitrofi, la preparazione è caratteristica secondo la zona: a Coggiola per esempio è molto pepata, mentre nel Biellese è più salata. Poiché in questa parte del Piemonte non si producono prosciutti di coscia, ma tutta la carne del maiale è usata per ottenere salumi a pasta più o meno grossa, la paletta risulta essere il pezzo di maggiore pregio.

Anticamente, infatti, il Persucc d’la paletta o Paletta era considerato un vero e proprio prosciutto e veniva regalato ai più abbienti quali ai notabili e avvocati.
 

• Tecnologia di lavorazione

L’intera parte superiore della spalla o fesa viene sgrassata e divisa in due pezzi da cui si ricavano due Palette di circa 1 kg. Ciascun taglio è posto in vasche di acciaio e ricoperto di sale e aromi (pepe, rosmarino, alloro e macis).

La salagione avviene mediante “salina secca”. Il sale per osmosi, infatti, asciuga i tessuti della Paletta e, un mese più tardi circa, diventerà una salamoia umida. Per favorire questo processo e consentire la penetrazione al cuore della salamoia, viene effettuato un massaggio quotidiano per una ventina di giorni. Quando avrà assorbito sale e aromi a sufficienza, la Paletta viene insaccata nella vescica di vitello, legata a mano e forata per consentire la fuoriuscita dell’aria e della salamoia trattenuta.

La stagionatura, che avviene in locali non condizionati con una temperatura di 12–16°C, ha tempi variabili secondo le vallate. In Val Sesia, per esempio è poco stagionata, mentre nel Biellese la Paletta viene fatta stagionare per trenta giorni. In quest’area, inoltre, è tradizione conservare il salume nello strutto (“in doja”) per molti mesi e in questo modo il sapore si irrobustisce molto.

Successivamente alla stagionatura di circa un mese, la Paletta viene cotta. È importante che durante la cottura il prodotto non tocchi mai la pentola in quanto, essendo un muscolo intero, alcune parti risulterebbero più croccanti delle altre. Per evitare questo inconveniente e ottenere una cottura uniforme, si applica sulla vescica una rete con un’asola che consente di immergere il salume nell’acqua appendendolo al centro della pentola.

L’acqua deve essere fredda, portata a ebollizione e successivamente cambiata con acqua tiepida, nella quale si continua la cottura ancora per un paio d’ore. Per mitigare il sapore salato della Paletta, nell’acqua di cottura possono essere aggiunti tre o quattro cucchiai di zucchero.

Si consuma accompagnata da mostarda di mele.

Nell'ultimo trentennio si è sviluppata la produzione di Paletta precotta e pastorizzata, al fine di facilitarne l’utilizzo e la lunga conservazione.

Questo tipo di prodotto è però più asciutto e salato rispetto a quello non precotto; il suo colore, infine, è più roseo a causa della presenza di nitriti che necessariamente deve contenere.

Alla prossima puntata ….

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