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Martedì con lo Chef: Torta di mele a scarto zero di Franco Aliberti
A cura di Livia Elena Laurentino -
Torta di mele a scarto zero
Spuma di mela
700 g mela
30 g pinoli
40 g uvetta
100 g zucchero
1 o 2 g cannella
1 bacca di vaniglia
400 g acqua
Cuocere le mele tagliate a cubetti con tutti gli ingredienti, con un coperchio e a fuoco dolce. Frullarle con 200 g di acqua e setacciarle con un colino fino. Per ogni 300 g di liquido delle mele filtrato aggiungere 5 g di colla di pesce già messa in acqua fredda, scaldando solo una piccola parte del liquido che poi uniremo al resto. Inserire nel sifone, lasciar riposare prima di caricare con una cream. La parte che ne rimane conservare come marmellata per il fondo della crostata.
Per la Frolla
480 g farina
350 g burro
200 g zucchero a velo
4 tuorli
vaniglia
Impastare burro e zucchero con la foglia o l’uncino,non troppo veloce in modo da non riscaldarla. Incorporare i tuorli e la farina con la vaniglia. Impastare accuratamente fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare 2 ore, stendere a uno spessore di 1/2 cm negli appositi stampi e cuocerle a 165° 8 minuti.
Montaggio piatto:
Sul fondo della crostatina stendere uno strato sottile di marmellata di mele cotte, riempire con la spuma di mele.
di Redazione 4
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