Martedì con lo Chef: Intervista a Franco Aliberti

Di Livia Elena Laurentino -

Franco Aliberti può vantare innanzitutto una data di nascita che lo annovera tra gli chef più giovani e promettenti, classe 1985 e soprattutto un carattere tenace e rigoroso, due qualità importanti in questa professione.
Di origini campane, si è formato professionalmente a Salsomaggiore sotto la guida di Massimo Spigaroli. Terminati gli studi trova lavoro in Francia nel ristorante di Alain Ducasse dove apprende il rigore della scuola francese, in seguito tornato in Italia collabora con Gualtiero Marchesi all’ALMA, dove conosce e collabora Corrado Assenza, Gino Fabbri e Leonardo De Carlo. Trascorre quattro anni a Le Calandre di Padova affiancando Massimiliano Alajmo, poi lavora all’apertura del Marchesino di Milano e successivamente vive un’importante esperienza lavorativa al Ristorante Vite di San Patrignano dove conosce Andrea Muccioli. Nel 2012, per un anno fa parte della brigata di Massimo Bottura all’Osteria Francescana.
In questi anni ottiene diversi riconoscimenti importanti come: nel 2010 Miglior Chef Pasticcere per la guida di Identità Golose e nel 2011 per Ristoranti d’Italia de Il Sole 24 Ore, nel 2012 Miglior Chef under 30 per Identità Golose.
Nel 2013 realizza un sogno e intraprende una nuova avventura legata alla sua filosofia di cucina a scarto 0 analoga coerenza anche nell’arredamento e nasce: E’ VVIVA Dolci e Cucina a scarto 0 –Via Gramsci 349 - Riccione.

Come comincia la storia di Franco, Pasticcione & chef com’è scritto sul tuo biglietto da visita?

Credo che tutto inizi per quello che ti trasmette la famiglia, io vengo da Scafati, un paese vicino a Pompei e in quei paesi c’è l’abitudine di poter fare le cose in casa, quindi il primo approccio con il cibo con la materia viene dalla famiglia, io l’ho ereditato da mia mamma, che nasce contadina e quindi. Ho iniziato a studiare in Campania, ma l’alberghiero l’ho fatto a Salsomaggiore Terme.

Dopo la scuola quindi …

Ho lasciato casa mia a soli sedici anni, la mia famiglia ha creduto in me per completare gli studi e per creare quello che adesso è il mio futuro, o meglio il mio presente anche se so che di strada da fare ce n’è ancora molta.

Quindi credi che le tue radici professionali le metterai qui al nord?

Al momento penso di sì, anche se la mia terra è sempre nel cuore, i profumi e i prodotti che hanno fatto parte dei ricordi della mia infanzia, hanno contribuito a “costruire” quello che sono oggi ed è un valore aggiunto che credo faccia la differenza.

Sei molto giovane, ma secondo te la tua cucina ha già una sua connotazione precisa?

Penso che mia cucina abbia già una sua identità, la completezza di questa identità avrà bisogno ancora di tempo, e forse c’è sempre qualcosa che si può imparare o affinare. Io nasco pasticcere e quindi la mia caratteristica è sicuramente quella di essere un perfezionista e l’essere concreto. Sono convinto che le cose semplici siano intuitive perché arrivano subito al cliente, però in realtà sono anche quelle più complicate perché se si sbaglia una cosa semplice, non ci sono molte possibilità di recupero perché ci sono meno margini per coprire gli errori di gusto. La mia è una cucina che arriva subito al cliente.

Com’è stato il passaggio dalla pasticceria alla cucina e poi è stato un abbandono totale?

Il mio motto è nasco pasticcere e morirò col cuore dolce, ho scelto di fare pasticceria perché è una scienza applicata, ci sono delle regole, bisogna conoscere la chimica e sono materie che mi affascinano molto e il metodo si lavoro del pasticcere è molto diverso da quello del cuoco . ho ripreso quello che è il salato perché ho capito che forse l’unione delle due formazioni può dare un quid in più e questo mi consente di spaziare allargando quei confini che sono stati abbattuti e che hanno evoluto la cucina profondamente negli ultimi anni. Il salato mi affascina molto soprattutto per quanto riguarda lo scarto che c’è. Purtroppo in cucina si butta tanta roba con molto spreco, cosa che in pasticceria non avviene perché è tutto calibrato, pesato e si sa quello che si usa e se avanza vien riusato all’interno di un impasto. Questo in cucina non avviene. Quello che voglio fare impegnarmi nello “scarto 0 “ in cucina, abbattere i food cost e far capire alla gente che si può mangiare bene evitando degli sprechi assurdi che in ristoranti di un certo livello ci sono. Ora per la crisi ci si pensa, ma sono valori che le casalinghe hanno sempre avuto, non si è mai visto che mia nonna buttasse qualcosa.

Un aggettivo per la tua cucina?

Anche se all’impronta sembra molto semplice, la definirei scientifica, perché prima di fare una pasta al pomodoro si studia il tipo di pasta e pomodoro, si studia come utilizzare, buccia semi ecc.

Ingrediente indispensabile?

Potrei dire lo zucchero ma sarebbe banale, ritengo che l’acqua sia un elemento fondamentale, penso che uno dei migliori veicolatori del gusto, qualunque cosa unisci all’acqua riesci ad arrivare subito al cervello e al palato, a differenza del latte e della panna.

Da anni si parla della Carte delle Acque al ristorante …

Sicuramente sarebbe importante, ma andrebbe abbinata a quello che mangi, se ha meno pH si ossida di meno, ma questo è un lavoro che dovremmo fare noi in cucina. Oggi come oggi la possiamo accantonare perchè adesso è cambiata la percezione da parte dei clienti. Comunque in cucina ci tengo ad usare alcune acque per impasti importanti.

Vieni da un’esperienza importante al fianco di Massimo Bottura e stai per spiccare il volo da solo…

Con Andrea Muccioli a breve apriremo a Riccione un locale con la filosofia di cui accennavo prima, dolce e cucina con scarto zero…

Tra dolce e salato mi sa che in fondo non hai scelto ma coltivi anche altre passioni?

Mi piace disegnare così ho creato la F&E una linea di abbigliamento, in verità ho cominciato dal
la giacca da cucina poi hanno cominciato a chiedermele.
 

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