Il Mondo dei Salumi: Il prosciutto cotto Praga


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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
 

E’ una specialità della provincia di Trieste.

Si utilizzano cosce suine pesanti fresche, con osso. Peculiarità produttiva è la siringatura della salamoia (con aromi naturali) nella vena femorale e l’affumicatura a caldo con trucioli di legno di faggio/abete. La cottura avviene a fuoco lento in appositi forni ad aria calda.

Al consumo presenta la forma della coscia intera, con la caratteristica coloritura dorata della cotenna. Il prosciutto cotto Praga tagliato rigorosamente a mano, mantiene intatto il disegno della muscolatura. La fetta di colore rosa chiaro per il magro e bianco per la parte grassa, è morbida con aroma fragrante.

Recentemente viene messo in vendita anche il prodotto disossato.

Prosciutti con l’osso, ma privi di affumicatura, rientrano nella denominazione di prosciutto tipo “Trieste”.

In tempi recenti si è avuta la produzione e diffusione sul mercato nazionale di prosciutti cotti (in stampo) cosiddetti di “stile Praga”, in virtù del sentore affumicato.

Un’ulteriore variante è rappresentata dal prosciutto cotto Praga in crosta di pane, propriamente persuto rosto nel pan. La coscia, salmistrata e affumicata, è rivestita da uno strato (di circa un centimetro) di pasta di pane con pepe e alloro, quindi infornata (seconda cottura). Un procedimento, questo della panatura, che trova riscontro millenario negli usi culinari degli antichi Romani.

Le origini del “prosciutto cotto Praga” sono tradizionalmente fatte risalire all’ottocento, in Boemia, a Praga appunto, all’epoca dell’amministrazione asburgica. Oggi nella Repubblica Ceca non esiste un prodotto del genere, viceversa a Trieste si è conservata viva la tradizione produttiva, come pure il consumo.

Non c’è salumeria o Buffet triestino (caratteristico locale dove è possibile ristorarsi a tutte le ore) che non proponga il “Praga” affettato espresso e ancora caldo, meglio se accompagnato da una spolverata di cren grattugiato al momento.

Il “prosciutto cotto Praga” è menzionato in guide e ricettari già agli inizi del novecento. È citato pure nella Raccolta provinciale degli usi di piazza della C.C.I.A.A. di Trieste dal 1956.

Presso le famiglie triestine, la vigila di Pasqua, era tradizione cuocere in crosta di pane una piccola coscia tipo “Praga”, per la colazione dell’indomani con l’accompagnamento di un dolce locale, la pinza. Di tale persutin de Pasqua esiste anche la versione semplicemente lessata.

Alla prossima puntata ….
 




di admin




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