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Il Mondo dei Salumi: Il profilo di analisi sensoriale di un salume


Il Mondo dei Salumi: Il profilo di analisi sensoriale di un salume


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
 

La “carta d’identità” di un salume dal punto di vista sensoriale.

Quando ci rechiamo all’estero al momento dell’imbarco in aeroporto, ci viene chiesto un documento di riconoscimento, la carta d’identità o il passaporto. Su entrambi i documenti c’è la nostra foto e la descrizione dei caratteri somatici.

Per associazione d’idee il profilo di analisi sensoriale di un salume, si può definire la “sua carta d’identità”. Lo si costruisce con degustazioni successive che tengono conto dell’aspetto esterno, dell’esame della fetta dal punto di vista visivo, olfattivo e gustativo. E’ molto importante la memoria storica del prodotto che si costruisce nel tempo con assaggi successivi del prodotto.

Il primo assaggio, se il prodotto è particolare, ci può anche lasciare perplessi: es. un salame molto agliato per chi non ama l’aglio, ma le valutazioni successive confortate dal ricordo pian piano ci portano a una valutazione sempre più obiettiva del salume in esame.

Per ogni prodotto bisogna rispettarne “l’identità”, quindi se un salume è molto piccante a causa del peperoncino aggiunto, questa è la sua caratteristica peculiare che può anche non incontrare il favore di tutti i consumatori, ma solo di chi lo sceglierà per i suoi acquisti.

In ogni Disciplinare di produzione dovrebbe essere presente il profilo di analisi sensoriale costruito da un panel di Tecnici esperti che hanno evidenziato in esso i descrittori fondamentali del prodotto stesso.

Il profilo di analisi sensoriale andrebbe periodicamente aggiornato tenendo conto dell’evolversi del “gusto” dei consumatori, verso prodotti meno salati e spesso meno stagionati.

Bianca Piovano

Alla prossima puntata….




di admin