Il Mondo dei Salumi: Rassegna “Il miglior salame crudo e cotto del monregalese”


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

Seduta di degustazione

In una tiepida mattina d’autunno, accompagnata per gran parte del tragitto da una fitta nebbia, percorro in macchina la strada che da Fossano (CN) porta in un piccolo paese del monregalese.

Farò da panel leader per uno dei 2 panel che degusteranno i salami crudi e cotti in Rassegna per “Il miglior salame crudo e cotto del monregalese”. Mentre la macchina percorre tranquille strade di provincia, i miei pensieri fluttuano tra passato e presente alla ricerca di lontani ricordi legati alla vita contadina.

Mi rivedo bambina al pascolo con mucche e pecore, ricordo la mattanza del maiale nella casa del nonno. Sento di nuovo i profumi dei salami e delle salsicce poste ad asciugare sulla stufa…. Il percorso in macchina è finito. Mi accoglie il salone della Pro-loco, con un caldo molto confortevole. I Soci ONAS che fanno parte dei 2 panel uno per i salami crudi e uno per i cotti, sono già arrivati o stanno arrivando.

Ci si divide in 2 gruppi, i panel leader illustrano il lavoro da compiere, mentre dalla cucina stanno già arrivando i primi campioni anonimi di salami da punteggiare. Inizia il difficile lavoro dei giudici in un rigoroso silenzio.

I vari campioni vengono valutati per l’aspetto esterno, poi si passa all’esame visivo, olfattivo e gustativo della fetta, esprimendo per ogni descrittore un voto su un’apposita scheda. La concentrazione dei giudici è molto forte, in quanto sono consapevoli che dietro ad ogni salame ci sono delle persone che allevano, macellano, trasformano spesso con difficoltà ma sempre con grande attenzione e passione.

La mattinata passa velocemente nell’esame dei molti campioni pervenuti. Successivamente verranno fatti i calcoli per ottenere media, mediana, deviazione standard, dopo aver tolto “le code”, cioè il valore più basso e il valore più alto attribuito dai giudici ai singoli campioni.

E’ ormai quasi mezzogiorno quando il lavoro dei giudici molto impegnativo e prestato come Tecnici ONAS gratuitamente, termina. Dall’elaborazione dei dati uscirà la graduatoria: 1-2-3… classificato.

Non è però tanto importante arrivare in cima alla classifica, ma è determinante per i produttori partecipare alle rassegne e avere il coraggio di mettersi in gioco per cercare di migliorare i propri prodotti, a tutto vantaggio dei consumatori.

Bianca Piovano

Alla prossima puntata….
 




di admin




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