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Il Mondo dei Salumi: L’importanza della luce nella valutazione visiva dei salumi


Il Mondo dei Salumi: L’importanza della luce nella valutazione visiva dei salumi


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

ll colore del magro ed il colore del grasso.

I salumi italiani possono essere prodotti con carni suine, bovine, di cinghiale o con carni alternative. Il colore del magro ed il colore del grasso vengono influenzati dalla luce cui vengono osservati i salumi.

Una luce non idonea altera il rosso del magro e lo fa apparire tendente al violaceo, mentre il colore del grasso può apparire con una sfumatura tendente al giallognolo.

Ove possibile si utilizza la luce solare non diretta, quando ciò non è possibile, bisogna utilizzare un’idonea luce artificiale.

Quindi, è importante in occasione di sedute di degustazione utilizzare, ad esempio, la luce di una candela cui viene avvicinata la fetta del salume per avere una giusta visione del colore reale del prodotto.

E’ determinante anche l’angolo d’incidenza con cui si osserva la fetta, in quanto cambiando l’angolo d’incidenza dei raggi luminosi, cambia anche la percezione visiva.

Se si usa la luce di una candela, occorre osservare la fetta muovendola lungo l’asse centrale, mettendo la candela tra il degustatore ed il salume.

Il colore del magro deve essere rosso brillante se si tratta di un salame crudo e rosa rosso se si tratta di un cotto. La mortadella deve avere tendenza all’aranciato.

Esistono scale di colori cui fare riferimento per la valutazione del colore del salume.

Il colore del grasso deve essere bianco latte o bianco-rosato.

 

Alla prossima puntata ….
 




di admin