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Italia Buona: Il Culatello di Zibello, il Re dei Salumi (Parma)


Italia Buona: Il Culatello di Zibello, il Re dei Salumi (Parma)


Italia Buona


Zibello, a ridosso della sponda meridionale del fiume Po, è seconda nella considerazione degli esperti solamente al capoluogo Parma quale capitale della Food Walley emiliana.

 

Qui da sempre viene prodotto infatti il “Culatello di Zibello”, probabilmente il salume italiano più pregiato e costoso, esportato in tutto il mondo.


Si tratta di un prodotto di salumeria realizzato con le parti migliori dei muscoli posteriori interni della coscia di maiale, curati e mondati nella loro parte superficiale fino a ottenere la classica forma a pera.


In pratica, dopo aver tolto la cotenna e sgrassato la coscia, il fascio muscolare viene separato dal femore lasciando in superficie un piccolo strato di grasso, per evitare una disidratazione troppo rapida della carne.


 

Si procede poi alla salatura manuale a secco della massa muscolare che successivamente viene messa in una cella frigorifera ad una temperatura fra 0 e 5°C per il tempo sufficiente ad ottenere il necessario assorbimento di sale.


Trascorsi alcuni giorni il culatello viene insaccato in budelli naturali, di solito vescica del maiale, quindi legato con diversi giri di spago a spirale, intersecati con altri giri di spago in senso verticale; la legatura deve essere ben stretta, per evitare che all'interno rimangano vuoti d'aria.

 

Una volta legato, il culatello viene messo prima a sgocciolare per una settimana e quindi ad asciugare per uno o due mesi, in base al periodo dell’anno in cui cade la produzione; la fase successiva è la stagionatura, che non dev’essere inferiore ai dieci mesi, fatta sistemando i culatelli appesi in locali con una buona ventilazione; man mano che stagionano, la legatura dei culatelli tende ad allentarsi per il calo della carne insaccata.

 

Nella bassa parmense si dice che sia la nebbia il fattore determinante la bontà del culatello, considerato il Re dei Salumi, la cui arte e tradizione viene tramandata da una generazione all’altra da tempi immemorabili.

 

Il Culatello di Zibello, oggi prodotto Dop, è un salume il cui costo si è sempre mantenuto decisamente elevato, sia per le sue caratteristiche di produzione, sia perché i quantitativi prodotti sono abbastanza limitati attorno ai 60-65 mila pezzi l’anno, comunque insufficienti a soddisfare il crescente numero di quest’eccellenza italiana richiesta dai mercati di tutto il mondo.



di Redazione 35