Italia Buona: La Colatura Tradizionale di Alici di Cetara (Salerno)


Italia Buona


La Colatura di Alici è un prodotto tipico di Cetara, borgo di pescatori della costa campana, conosciuta fin dal tempo dei romani, quando, a differenza di quella in uso oggigiorno, era una salsa cremosa e soffice, aromatizzata con erbe aromatiche tritate.

 

Quella moderna è un liquido ambrato ottenuto dal processo di maturazione delle alici sotto sale, seguendo un antico procedimento tramandato di padre in figlio dai pescatori di Cetara.

 

Viene fatta con le Alici o Acciughe pescate con la tecnica del "cianciolo", la lampara, esclusivamente nel Golfo di Salerno nel periodo primaverile, da fine marzo a inizio luglio; appena pescate, le acciughe vengono pulite a mano della testa e dalle interiora e messe in un contenitore, coperte di sale marino e lasciate per un giorno a macerare.

 

Trascorso questo tempo vengono tolte e inserite in una botte di rovere, sistemati “testa-coda” a strati alterni di alici e sale; una volta riempito il barile lo si chiude con un coperchio di legno il cui diametro è di dimensione appena più piccolo di quello della botte, sul quale vengono messe delle pietre.


 

Le pietre col loro peso pressano il contenuto della botte, più intensa nei primi giorni e più leggera in quelli successivi, permettendo al liquido di affiorare in superfice; se nel normale processo di conservazione delle alici questo liquido viene eliminato, in questo caso è la base per la produzione della colatura.

 

Viene infatti raccolto man mano che si forma, per effetto della pressatura e salatura delle alici e imbottigliato in damigiane o bottiglioni di vetro, che vengono messi alla luce del caldo sole estivo per far evaporare l’acqua aumentando la concentrazione del condimento liquido.

 

Trascorsi alcuni mesi, una volta maturate le alici nella loro botte, di solito verso la metà dell’autunno, il liquido vi viene nuovamente versato dentro, attraversando i vari strati e raccogliendo gli umori ed i sapori del pesce salato, prima di essere finalmente recuperato attraverso un apposito foro.

 

L’operazione successiva riguarda il filtraggio del liquido, con appositi teli di lino; il distillato che si ricava ha un aspetto limpido, di colore ambrato piuttosto intenso, con un sapore deciso e corposo, ideale per condire spaghetti o linguine; alla Colatura Tradizionale di Cetara, oggi Presidio Slow Food, è anche dedicata una seguitissima Sagra a metà dicembre, dove il condimento tipico della cittadina è l’indiscusso protagonista assieme a tanti altri prodotti tipici locali sia nelle piazze del paese che nei ristoranti, i quali fanno a gara nel preparare menu particolari a base di colatura di alici.



di Redazione 35




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