Italia Buona: Il Formaggio Acceglio (Cuneo)


Italia Buona


 Acceglio è un paesino della Valle Maira;, in provincia di Cuneo, ma è anche il nome di un particolare formaggio prodotto in alcune malghe in altura.

 

Si tratta di un formaggio fresco, estivo, prodotto con latte crudo di mucca scremato; durante la lavorazione i malgari portano il latte ad una temperatura di 18-20 gradi aggiungendo caglio naturale, generalmente di agnello.

 

Dopo la coagulazione la massa casearia viene messa in forme tondeggianti con una decina di centimetri di diametro ed alte non più di cinque, quindi pressata rapidamente per eliminare il siero in eccesso e sistemati a spurgare in appositi fornelli o su teli di canapa; la maturazione dell’Acceglio avviene in due o tre giorni.

 

Il peso dei tomini, nei quali talvolta viene messa qualche erba alpestre, è di circa 150-200 grammi; viene prodotto in minime quantità solo in estate, per soddisfare l'autoconsumo o l’interesse di qualche turista o escursionista della bellissima Valle Maira.


 

L’Acceglio non ha crosta essendo un formaggio fresco, da consumare in breve tempo; la pasta è di colore bianco perlaceo; il suo gusto è fresco e lascia la bocca pulita.

 

È un ottimo formaggio da fine pasto il cui sapore si esalta ancor di più se gustato accompagnato con un bicchiere di vino Passito.


Il Formaggio Acceglio è prodotto solo in estate, quando le mucche sono in alpeggio; è praticamente introvabile fuori dalla zona di produzione e fuori dalle malghe della Valle Maira; purtroppo è a rischio d’estinzione e rischia di sparire dalle nostre tavole perché sono sempre meno i malgari che continuano a farlo.



di Redazione 35




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