La cotognata: le forme della dolcezza autunnale


Provincia Regionale di Ragusa


Ottobre, tempo di mele cotogne, del loro profumo delicato e piacevolmente acidulato. L’ottobre ibleo in cucina si contraddistingue per un dolce autunnale che ha come base questo squisito frutto ambrato: la cotognata.

 

Si tratta di una insolita marmellata essiccata al sole ancora oggi di grande diffusione in terra iblea che deriva direttamente dalla cucina spagnola e catalana, la quale lasciò una impronta indelebile nel gusto siciliano.

 

Non meravigliatevi troppo, dunque, se al mercato della Boqueria di Barcellona troverete belle forme luccicanti di codonyat che sembrano appena uscite dalla cucina della nonna!

 

Un dolce povero, bistrattato fino a non troppo tempo fa, ma che adesso sta sviluppando una seconda vita attraverso la riscoperta dei sapori caratteristici e delle eleganti rielaborazioni per gourmand che lo vogliono accompagnato a formaggi maturi e ben strutturati.


 

L’ingrediente principale di questa lunga e laboriosa ricetta è, com’è ovvio, la mela cotogna. Dopo aver bollito il frutto si sbuccia e si raccoglie la polpa che si userà per la marmellata. L’accorgimento che permette alla mela cotogna di sprigionare i suoi odori e la sua gamma aromatica di sapori consiste nel recuperare solo la parte più esterna della polpa e di scartare quella più vicina al torsolo.

 

I pezzettoni di polpa vengono successivamente passati al setaccio fino ad ottenere una purea morbida: in un ampio tegame ad essa si mescola lo zucchero e il succo di limone, necessario per prevenire l’ossidazione del prodotto che a causa della cottura potrebbe diventare eccessivamente scuro e dunque poco piacevole alla vista.

 

La composta è poi messa a cuocere a fuoco lento, mescolata in maniera regolare con un cucchiaio di legno anche per mezz’ora. Il segreto svelato da una buona massaia per riconoscere l’avvenuta cottura della marmellata è la cosiddetta “prova del piattino”: se una cucchiaiata di essa, adagiata al centro di un piattino posto in posizione verticale, non cola verso il basso, significa che la cottura è giunta alla fine.

 

È giunto il momento delle formelle: siano di terracotta, tramandate di generazione in generazione come quelle di Caltagirone, siano semplici formine in alluminio, esse consentiranno alla marmellata di raffreddarsi, rassodarsi e asciugarsi al loro interno. Dopo qualche giorno la cotognata si potrà sformare facilmente e mettere ad asciugare, protetta da un canovaccio o da una fitta reticella, in un luogo fresco, secco e pulito.
 



di Marco Blanco