Il Mondo dei Salumi: Coppa di Testa e altri prodotti cotti di nicchia dell’Abruzzo


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
Via E. Filiberto 3 Cuneo - 12100 (CN)

Mostra il telefono
Mostra il cellulare
Mostra il fax
Email: onas.cn@libero.it
Web: http://www.onasitalia.org


a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

Coppa di Testa

La coppa di testa è un insaccato tipico di tutto il territorio abruzzese, e più in generale del centro Italia (Emilia Romagna, Umbria e Marche), con varianti regionali o sub-regionali.
 

In Abruzzo, accanto alla versione classica, troviamo una ricetta utilizzata prevalentemente in provincia di Teramo. Per la preparazione si pongono a bollire per circa 3 ore in una pentola di ampie dimensioni le parti residuali della macellazione e lavorazione del suino, quali il muso, le orecchie, le cotenne, la lingua e altre parti minori, tra cui i tendini, togliendo via la schiuma. Si fa raffreddare il brodo, dopo averlo passato con un colino assai stretto per eliminare il grasso. Quindi si scolano dall’acqua le parti tenere solide (carne, tendini, “nervi”, ecc.) e si separano, vengono poi tagliate a piccoli pezzi e insaporite con un trito sottile di aglio, sale, pepe e anche peperoncino, noce moscata o cannella, pezzetti di buccia di arancia o di limone, pinoli e rametti di sedano lessati per dare un po’ di aroma. Si riscalda poi il brodo purificato, si mettono in esso le parti tenere e si versa il tutto in un budello (trombone di vitello) a forma tonda di 10 - 12 cm di diametro, in maniera che le parti, raffreddandosi bene il brodo, risultino ben pressate per un paio di giorni e tenute insieme dalla gelatina naturale così ottenuta. Si consuma tagliandola a fette non troppo sottili.


Nnuje

Il termine dialettale nnuje deriva dal francese andouille (salsicciotto di trippa), un’origine che caratterizza diverse preparazioni del teramano, provincia (come in genere l’Abruzzo) storicamente influenzata dal dominio dei Borboni e dei francesi, di cui sono ancora evidenti diverse testimonianze, non solo in cucina.
 

La ‘nnuje’ è un salume tipico di Teramo e dei comuni limitrofi, in particolare delle valli del Fino e del Vomano. È una via di mezzo tra la salsiccia e il salamino, preparato con trippa di maiale e pancetta salata, con rosmarino, alloro, buccia d’arancia, aglio, peperoncino abbondante. Si consuma fresco, arrosto o in padella con aggiunta di vino bianco. Si prepara tagliando a fette sottili la trippa, precedentemente pulita e lessata, e la pancetta. Si tritano finemente gli aromi, si aggiunge sale e abbondante peperoncino tritato, e si amalgama il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo. In ultimo, questo viene insaccato in budelli di maiale di 10-15 centimetri legati all’estremo superiore con uno spago, mentre la parte inferiore del budello rimane aperta in modo da consentirne lo spurgo. Le ‘nnuje’ vengono appese tradizionalmente per 4-5 giorni vicino al camino per un’adeguata asciugatura. Dopo sei giorni si dispongono in una teglia e vengono coperte con acqua abbondante, vino, preferibilmente bianco e olio. Si lasciano sul fuoco sino alla rosolatura e vanno servite calde.


Annoia

Prodotto in tutta la regione, ma particolarmente diffuso in provincia di Chieti, l’annoia è un insaccato dall’aspetto simile alla salsiccia, ottenuto utilizzando le interiora di maiale (stomaco e budella) aromatizzate con peperoncino piccante, aglio, semi di finocchio, bucce di arancia. Si consuma fresco, oppure cotto arrosto o in padella con aggiunta di vino bianco.

La preparazione prevede che lo stomaco e le budella del maiale, precedentemente ben pulite con acqua e farina di mais, siano bollite per circa 2 ore; successivamente, vengono tagliate a striscioline e amalgamate bene con sale (20-22 g/kg) e aromi, di solito in quantità variabile secondo la zona di produzione. In ultimo viene insaccato nel budello di maiale e appeso per alcuni giorni in locali riscaldati dal camino. L’annoia non viene stagionata, ma abitualmente consumata dopo pochi giorni dalla preparazione. Essa rappresenta uno degli insaccati tipici della produzione locale artigianale che annualmente, tra dicembre e gennaio, viene preparata presso le famiglie contadine in occasione dell’uccisione del maiale. Sebbene la conservazione delle carni con il sale abbia origini antichissime, la produzione locale di salumi nasce da una consolidata tradizione contadina, che con l’annoia ha trovato il modo di utilizzare parti del maiale altrimenti scartate, dando origine a un insaccato tipico e raro, particolarmente ricercato e apprezzato dai veri estimatori.


Salsiccia di Trippa

Prodotta in alcune zona del pescarese e del chietino. La forma è quella della salsiccia, ma viene consumata dopo pochi giorni della preparazione. Si utilizza tutta la carne della testa del maiale a cui viene aggiunta la cotenna della testa, un 10 % di trippa e un pezzo di fegato nero che ha la sola funzione di rendere più scuro l’impasto. La carne della testa, la cotica e la trippa, dopo accurata pulizia, vengono bollite e macinate con una trafila piuttosto grossa. All’impasto ottenuto si aggiungono aromi vari: peperoncino piccante, aglio, semi di finocchio o fiore di finocchio, bucce di arancia e il tutto viene insaccato in budello. Dopo qualche giorno di stagionatura vengono consumate cotte in padella o alla brace. Per stemperare il piccante del peperoncino, sempre piuttosto abbondante, le salsicce vengono servite con patate bollite.

Questa salsiccia è l’ennesima variazione della Nnuje e l’Annoia che, sicuramente, ci è stata regalata dai francesi durante le varie invasioni. Anche se non ci sono documenti scritti di sicuro riferimento non è difficile capire che i tre salumi hanno un’origine comune. Sicuramente i soldati Francesi provenienti da parti diverse della Francia, entrando nelle case dei contadini italiani hanno riproposto la ricetta secondo la tradizione della contrada di provenienza, contribuendo così ad arricchire con variazioni zonali il grande patrimonio della bio-diversità abruzzese legato ai salumi.

Alla prossima puntata ….
 




di admin




Non dimenticare di guardare anche...

Il Mondo dei salumi: I salumi della Liguria – Mostardella e Prosciutta

Il Mondo dei salumi: I salumi D.O.P. e I.G.P.

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. I lipidi

Il Mondo dei Salumi: Parametri sensoriali della carne suina

Il Mondo dei salumi: IL SALAME DI VARZI

Il Mondo dei Salumi: La torta e Suffritt’

Il Mondo dei salumi: Storia, tradizioni, territorio... e salumi

Il Mondo dei Salumi: Il maiale

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta del “preive”

Il Mondo dei Salumi: il Sapore e il Sapere

Il Mondo dei salumi: Speck & Speck

Il Mondo dei salumi: I salumi della Liguria – il salame di Sant’Olcese

Il Mondo dei Salumi: Noce Moscata e Macis

Il Mondo dei salumi: I salumi crudi – note tecnologiche

Il Mondo dei salumi: I salumi tipici campani

Il Mondo dei Salumi: Il Pepe

Il Mondo dei Salumi: Proprietà sensoriali di un alimento

Il Mondo dei Salumi: L’importanza della luce nella valutazione visiva dei salumi

Il Mondo dei Salumi: Chiodi di garofano

Il Mondo dei Salumi: Il Tecnico Assaggiatore ed il Maestro Assaggiatore

Il Mondo dei Salumi: L’aroma …. gli aromi dei salumi

Il mondo dei Salumi: I Salumi al banco alimentari

Il Mondo dei salumi: Proprietà sensoriali di un alimento: il salume

Il Mondo dei salumi: Il Prosciutto Marco D’Oggiono

Il Mondo dei Salumi: I diversi tipi di stimoli sensoriali

Il Mondo dei salumi: La Bresaola

Il Mondo dei Salumi: Il gusto, gli stimoli tattili e meccanici, gli stimoli termici

Il Mondo dei Salumi: Il Salame Crudo

Il Mondo dei Salumi: Il naso: “i segreti di piacere e paura”

Il Mondo dei Salumi: I sensi - La vista

Il Mondo dei Salumi: La Produzione del Prosciutto di Norcia IGP

Il Mondo dei Salumi: La Mortadella

Il Mondo dei Salumi: Valle d’Aosta Jambon De Bosses DOP

Il Mondo dei Salumi: l'Olfatto

Il Mondo dei salumi: Prosciutti crudi campani

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. Nel passato…

Il Mondo dei Salumi: Spalla Cotta di Carnia Affumicata

Il Mondo dei salumi: I salumi d’oca crudi

Il Mondo dei Salumi: Il Lardo d’Arnad DOP

Il Mondo dei Salumi: Gli altri salumi del Paniere della Provincia di Torino

Il Mondo dei Salumi: Il “re dei sensi”, il naso

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. L’evoluzione...

Il Mondo dei Salumi: La porchetta del padovano

Il Mondo dei Salumi: Il Lardo di Colonnata IGP

Il Mondo dei Salumi: Esame visivo di un alimento o di una bevanda

Il Mondo dei Salumi: Il Salame Piemonte

Il Mondo dei Salumi: La Zeraria

Il Mondo dei salumi: I principi nutrizionali nei salumi

Il Mondo dei Salumi: Il Peperoncino

Il Mondo dei Salumi: Le Bale d’Asu

Il Mondo dei Salumi: A tavola la competenza aumenta il piacere

Il Mondo dei Salumi: La tecnologia di produzione dei Wurstel

Il Mondo dei Salumi: I salumi della tradizione italiana - Regione Piemonte

Il Mondo dei Salumi: Prosciuttello della Val Susa

Il mondo dei Salumi: La carne di maiale al banco macelleria

Il Mondo dei Salumi: Esame alla Vista della fetta di un salame crudo

Il Mondo dei Salumi: Prosciutto Crudo Sardo

Il Mondo dei Salumi: Il prosciutto cotto Praga

Il Mondo dei Salumi: I profumi dei salumi

Il Mondo dei Salumi: Per insaporire i salumi…

Il Mondo dei Salumi: Selezione e addestramento del panel

Il Mondo dei salumi: Prosciutti crudi di Calabria

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto crudo di Modena DOP

Il Mondo dei salumi: Il Prosciutto crudo

Il Mondo dei Salumi: Il profilo di analisi sensoriale di un salume

Il Mondo dei salumi: Analisi sensoriale e assaggio: nemici o alleati?

Il Mondo dei salumi: salumi tipi campani - Mozzariello, NNoglia, Prosciutto di Casaletto, Soppressata di Gioi Cilento

Il Mondo dei Salumi: La carne salada del Trentino

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto crudo

Il Mondo dei salumi: I salumi della Valle d’Aosta

Il Mondo dei salumi: I salumi tipici abruzzesi

Il Mondo dei salumi: Perché si utilizzano le spezie nei salumi?

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta “in carta”

Il Mondo dei Salumi: Il panel di degustazione: Il gusto è sempre il gusto

Il Mondo dei salumi: IL SALAME DI MONTISOLA

Il Mondo dei Salumi: Wurst, storia e commercializzazione

Il Mondo dei Salumi: Lo speck cotto e il carré affumicato del Trentino

Il Mondo dei Salumi: Assaggiare per conoscere

Il Mondo dei Salumi: La lavorazione del Prosciutto Crudo Toscano

Il Mondo dei Salumi: I Wurstel

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta Piacentina DOP

Il Mondo dei Salumi: Prosciutto Crudo sotto cenere e sotto vinaccia

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. Valore energetico...

Il Mondo dei Salumi: Il panel di degustazione

Il Mondo dei Salumi: Spalla Cotta di San Secondo

Il Mondo dei Salumi: Il salame cotto

Il Mondo dei salumi: La coppa

Il Mondo dei Salumi: Il Lardo delle Valli cuneesi

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta di Calabria DOP

Il Mondo dei salumi: La Luganega trentina

Il Mondo dei salumi: Altri salumi tipici campani

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta

Il Mondo dei Salumi: La Paletta di Coggiola

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. Le carni di maiale attualmente...

Il Mondo dei Salumi: Rassegna “Il miglior salame crudo e cotto del monregalese”

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto di Faeto (P.A.T.)

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto di Norcia IGP

Il Mondo dei Salumi: Tipologia di abbinamento

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto Crudo Toscano

Il Mondo dei salumi: Folklore, tradizione, territorio e prodotti

Il Mondo dei Salumi: Prosciutto Crudo Saint Marcel

Il Mondo dei Salumi: Il Cotechino artigianale lodigiano

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto Crudo di Cocconato (Asti)

Il Mondo dei salumi: I salumi crudi

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto di Marsicovetere (Potenza)

Il Mondo dei Salumi: Gli abbinamenti di cibi e bevande

Il Mondo dei Salumi: Il tatto e l’udito

Il Mondo dei Salumi: Profumi e sapori dell’inverno

Il Mondo dei Salumi: A Sacchetta

Il Mondo dei Salumi: Lavorazione del Prosciutto di Faeto (P.A.T.)

Il Mondo dei Salumi: I prodotti di nicchia del Piemonte