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Il Mondo dei Salumi: Coppa di Testa e altri prodotti cotti di nicchia dell’Abruzzo


Il Mondo dei Salumi: Coppa di Testa e altri prodotti cotti di nicchia dell’Abruzzo


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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

Coppa di Testa

La coppa di testa è un insaccato tipico di tutto il territorio abruzzese, e più in generale del centro Italia (Emilia Romagna, Umbria e Marche), con varianti regionali o sub-regionali.
 

In Abruzzo, accanto alla versione classica, troviamo una ricetta utilizzata prevalentemente in provincia di Teramo. Per la preparazione si pongono a bollire per circa 3 ore in una pentola di ampie dimensioni le parti residuali della macellazione e lavorazione del suino, quali il muso, le orecchie, le cotenne, la lingua e altre parti minori, tra cui i tendini, togliendo via la schiuma. Si fa raffreddare il brodo, dopo averlo passato con un colino assai stretto per eliminare il grasso. Quindi si scolano dall’acqua le parti tenere solide (carne, tendini, “nervi”, ecc.) e si separano, vengono poi tagliate a piccoli pezzi e insaporite con un trito sottile di aglio, sale, pepe e anche peperoncino, noce moscata o cannella, pezzetti di buccia di arancia o di limone, pinoli e rametti di sedano lessati per dare un po’ di aroma. Si riscalda poi il brodo purificato, si mettono in esso le parti tenere e si versa il tutto in un budello (trombone di vitello) a forma tonda di 10 - 12 cm di diametro, in maniera che le parti, raffreddandosi bene il brodo, risultino ben pressate per un paio di giorni e tenute insieme dalla gelatina naturale così ottenuta. Si consuma tagliandola a fette non troppo sottili.


Nnuje

Il termine dialettale nnuje deriva dal francese andouille (salsicciotto di trippa), un’origine che caratterizza diverse preparazioni del teramano, provincia (come in genere l’Abruzzo) storicamente influenzata dal dominio dei Borboni e dei francesi, di cui sono ancora evidenti diverse testimonianze, non solo in cucina.
 

La ‘nnuje’ è un salume tipico di Teramo e dei comuni limitrofi, in particolare delle valli del Fino e del Vomano. È una via di mezzo tra la salsiccia e il salamino, preparato con trippa di maiale e pancetta salata, con rosmarino, alloro, buccia d’arancia, aglio, peperoncino abbondante. Si consuma fresco, arrosto o in padella con aggiunta di vino bianco. Si prepara tagliando a fette sottili la trippa, precedentemente pulita e lessata, e la pancetta. Si tritano finemente gli aromi, si aggiunge sale e abbondante peperoncino tritato, e si amalgama il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo. In ultimo, questo viene insaccato in budelli di maiale di 10-15 centimetri legati all’estremo superiore con uno spago, mentre la parte inferiore del budello rimane aperta in modo da consentirne lo spurgo. Le ‘nnuje’ vengono appese tradizionalmente per 4-5 giorni vicino al camino per un’adeguata asciugatura. Dopo sei giorni si dispongono in una teglia e vengono coperte con acqua abbondante, vino, preferibilmente bianco e olio. Si lasciano sul fuoco sino alla rosolatura e vanno servite calde.


Annoia

Prodotto in tutta la regione, ma particolarmente diffuso in provincia di Chieti, l’annoia è un insaccato dall’aspetto simile alla salsiccia, ottenuto utilizzando le interiora di maiale (stomaco e budella) aromatizzate con peperoncino piccante, aglio, semi di finocchio, bucce di arancia. Si consuma fresco, oppure cotto arrosto o in padella con aggiunta di vino bianco.

La preparazione prevede che lo stomaco e le budella del maiale, precedentemente ben pulite con acqua e farina di mais, siano bollite per circa 2 ore; successivamente, vengono tagliate a striscioline e amalgamate bene con sale (20-22 g/kg) e aromi, di solito in quantità variabile secondo la zona di produzione. In ultimo viene insaccato nel budello di maiale e appeso per alcuni giorni in locali riscaldati dal camino. L’annoia non viene stagionata, ma abitualmente consumata dopo pochi giorni dalla preparazione. Essa rappresenta uno degli insaccati tipici della produzione locale artigianale che annualmente, tra dicembre e gennaio, viene preparata presso le famiglie contadine in occasione dell’uccisione del maiale. Sebbene la conservazione delle carni con il sale abbia origini antichissime, la produzione locale di salumi nasce da una consolidata tradizione contadina, che con l’annoia ha trovato il modo di utilizzare parti del maiale altrimenti scartate, dando origine a un insaccato tipico e raro, particolarmente ricercato e apprezzato dai veri estimatori.


Salsiccia di Trippa

Prodotta in alcune zona del pescarese e del chietino. La forma è quella della salsiccia, ma viene consumata dopo pochi giorni della preparazione. Si utilizza tutta la carne della testa del maiale a cui viene aggiunta la cotenna della testa, un 10 % di trippa e un pezzo di fegato nero che ha la sola funzione di rendere più scuro l’impasto. La carne della testa, la cotica e la trippa, dopo accurata pulizia, vengono bollite e macinate con una trafila piuttosto grossa. All’impasto ottenuto si aggiungono aromi vari: peperoncino piccante, aglio, semi di finocchio o fiore di finocchio, bucce di arancia e il tutto viene insaccato in budello. Dopo qualche giorno di stagionatura vengono consumate cotte in padella o alla brace. Per stemperare il piccante del peperoncino, sempre piuttosto abbondante, le salsicce vengono servite con patate bollite.

Questa salsiccia è l’ennesima variazione della Nnuje e l’Annoia che, sicuramente, ci è stata regalata dai francesi durante le varie invasioni. Anche se non ci sono documenti scritti di sicuro riferimento non è difficile capire che i tre salumi hanno un’origine comune. Sicuramente i soldati Francesi provenienti da parti diverse della Francia, entrando nelle case dei contadini italiani hanno riproposto la ricetta secondo la tradizione della contrada di provenienza, contribuendo così ad arricchire con variazioni zonali il grande patrimonio della bio-diversità abruzzese legato ai salumi.

Alla prossima puntata ….
 




di admin