Profumo d'autunno nel centro storico di Sassari: la fainè


Regione Sardegna - Turismo


Ottobre 2013, Sassari -

 

Non è pane, anche se fatta di acqua e farina, non è pizza, anche se cotta sottile sottile in un grande forno a legna. Si tratta della fainè.

 

A Sassari tradizione vuole che le serate autunnali siano allietate dal profumo di questa preparazione di farina di ceci, acqua e olio (mutuata dalla pressoché identica ricetta genovese), che si sparge nei vicoli del centro storico.

 

Spesso chi la prepara aggiunge cipolle, oppure fettine di salsiccia rigorosamente sarda, oppure pezzetti di funghi antunna, anch'essi tipicamente sardi. I luoghi per gustarla sono del tutto particolari: piccole trattorie aperte solo nella stagione fredda, che servono la loro unica specialità su un piatto comune a tutto il tavolo, dal quale i commensali prendono la propria porzione aiutandosi con un pezzo di carta "da macellaio", esattamente come un tempo.


 

In un tempo non troppo lontano, infatti la fainè era il "cibo da strada" per eccellenza a Sassari. Appositi carretti, all'interno dei quali ardeva la brace, distribuivano le fette di torta avvolgendole in una pezzetto di carta: si faceva merenda a un costo abbordabile per tutti riscaldandosi anche le mani.

 

Non a caso ogni anno a dicembre per le vie del centro viene organizzata una manifestazione ("Week-end del gusto") che coinvolge tutti i locali che preparano fainé, che, per l'occasione, propongono la degustazione del loro prodotto all'aperto.

 

La ricetta per la preparazione di questo piatto, che ben si può definire "tipicamente sassarese", è molto semplice, ma richiede una certa abilità; inoltre i forni domestici non possono garantire il medesimo aroma che conferisce alla preparazione un grande forno alimentato a legna.

 

La farina di ceci va mescolata con acqua tiepida con grande cura affinché non si formino grumi; l'impasto va regolato di sale e lasciato riposare anche per dodici ore. Trascorso questo tempo va eliminata l'eventuale schiuma affiorata in superficie, infine l'impasto va versato in grandi teglie piatte rotonde dai bordi bassi abbondantemente unte d'olio.

 

L'eventuale farcitura (cipolle, salame, funghi e persino acciughe…) viene aggiunta in questo momento. La cottura è piuttosto rapida. Le grandi torte vanno tagliate immediatamente a fette e servite bollenti. L'uso è quello di cospargere ogni fetta di pepe nero, che viene portato in tavola affinché ogni commensale possa servirsene a piacimento. L'accompagnamento ideale alla fainè è di certo il robusto vino rosso della campagne sassaresi.



di Cristiana Grassi