Il "Prosciutto Veneto Dop" è un alimento a forte incidenza proteica


Consorzio di Tutela del prosciutto Veneto Berico Euganeo Dop


E’ il prodotto simbolo della gastronomia di questo territorio, da gustare come antipasto al naturale o con il pane, in abbinamento a vini bianchi di buona acidità, freschi e profumati, preferibilmente spumanti. Il sapore elegante del Prosciutto Veneto è un equilibrio perfetto di dolcezza e profumo.

 

Le sue caratteristiche organolettiche, il suo contenuto di sali, grassi e di proteine lo rendono adatto a qualsiasi dieta alimentare.

 

Il Prosciutto Veneto deve rispondere alle caratteristiche espressamente indicate dalla legge dello Stato e dal Regolamento CE che ne tutelano la denominazione d’origine riguardante i luoghi di produzione, la qualita' delle carni, i sistemi di lavorazione, le specifiche merceologiche e i contrassegni:

 

Il Prosciutto Veneto deve essere posto in commercio con:

1 - marchiatura dell’allevamento di provenienza ed idoneita' delle cosce
2 - marchiatura del macello autorizzato
3 - sigillo metallico con mese ed anno di salatura
4 - marchio a fuoco del Consorzio con indicazione dello stabilimento di produzione
5 - marchio del produttore



La denominazione Prosciutto Veneto (Berico Euganeo) e' riservata al prosciutto le cui fasi di produzione, dalla salatura alla stagionatura completa, hanno luogo nella zona tipica di produzione geograficamente individuata nel territorio delle province di Padova, Vicenza e Verona, comprendente i comuni di Montagnana, Saletto, Ospedaletto Euganeo, Este, Noventa Vicentina, Sossano, Sarego, Lonigo, Alonte, Orgiano, Pressana, Roveredo di Gua', Pojana Maggiore, Barbarano, Villaga, dipendendo le sue caratteristiche organolettiche e merceologiche dalle condizioni proprie dell’ambiente di produzione e da particolari metodi della tecnica di produzione.

 

Cura nella lavorazione:

 

Il prosciutto deve provenire da macelli nazionali autorizzati di regioni del Centro - Nord Italia e bollato, a  garanzia della produzione nazionale-
 

  • 1º giorno  

All’arrivo le cosce vengono scelte rigorosamente, selezionate per peso, sottoposte all’esame sanitario e, in presenza dell’ispettore del Consorzio, munite del sigillo metallico che garantira' origine e data certa di salatura.Questa fase è la prima e piu' importante ai fini dell’acquisizione da parte del prosciutto di quella dolcezza che è una delle sue peculiari caratteristiche. E' qui che la maestria di chi “accarezza” le cosce diventa l’arte di fare il Prosciutto Veneto.
 

  • 10º - 15º giorno

L’abilita' del salatore non consiste tanto nel distribuire la quantita' di sale sul prosciutto, quanto invece nel levarlo dal sale al momento giusto (tra il 10º e il 15º giorno appunto), in rapporto al peso delle cosce. A questo punto il prosciutto viene leggermente pressato e posto a riposo a temperatura e umidita' controllate per 60 giorni, tempo in cui comincia il processo d’asciugamento e il sale penetra uniformemente in tutta la massa muscolare.
 

  • 75º giorno

 Il prosciutto viene lavato, rifinito, e fatto asciugare al naturale.
 
 

  • 90º giorno

 Inizia ora la lunga fase della maturazione naturale.
 

  • 160º giorno

 Viene eseguito un primo controllo di qualità, mediante la puntatura con un ago-sonda che permette di valutare il progredire della maturazione.
L’applicazione dello “stucco”, un semplice naturale impasto di farina di cereali e grasso suino, protegge il prosciutto e ne mantiene intatta la morbidezza per tutto il successivo periodo di stagionatura.


 

  • 300º giorno

Raggiunto il minimo di stagionatura previsto dalla Legge, l’ispettore del Consorzio effettua un ulteriore controllo di qualita'. Il prosciutto giudicato idoneo viene marchiato a fuoco  con il Leone di S. Marco e la scritta VENETO, simboli che garantiscono le caratteristiche tutelate dalla Legge.Munito del marchio dell’azienda produttrice, il Prosciutto Veneto e' distribuito per la commercializzazione. Il prolungamento di stagionatura ne esalta ed accresce il profumo, il sapore e la fragranza, frutti del lungo e paziente lavoro dei Maestri Prosciuttai Veneti.

 

L’Unione Europea ha riconosciuto la D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) al Prosciutto Veneto Berico Euganeo approvando il disciplinare depositato per la registrazione ai sensi del REG. (CE) n. 2081/92.

 

Il risultato finale è la somma di equilibrio perfetto tra tempi di salatura, peso del prosciutto, durata e condizioni di stagionatura, ottenuto con maiali di razza pregiata, di allevamento italiano, con alimentazione a forte incidenza proteica.

 



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