Italia Buona: Le Ciuighe (Trento)


Italia Buona


Sono in arrivo l’autunno e l’inverno e la gastronomia nazionale come fa da secoli si adegua; tra le innumerevole specialità che queste stagioni portano con se, quelle dove la carne di maiale è protagonista la fanno da padrone praticamente ovunque.

 

Tra le tante, vale la pena di segnalare la “Ciuiga”, una salsiccia particolare tipica di alcune zone del Trentino Alto Adige dove, nei comuni di Dorsino e San Lorenzo in Banale, nelle Dolomiti di Brenta, è anche protagonista di una sagra frequentatissima da gente del posto e da estimatori di questo straordinario prodotto che giungono anche da lontano per gustarlo e acquistarlo.


Si tratta di salsicce composte da carne di maiale mescolata a rape cotte e sminuzzate che conferiscono al prodotto un sapore particolarmente saporito; ottobre è il mese delle rape, per cui è il periodo giusto per le Ciuighe.



Diventate un Presidio Slow Food, le Ciuighe, fanno parte di quella storia e tradizione che viene da lontano, da quando i contadini delle vallate trentine erano ancora lontani dal benessere apportato dall’industria turistica e la lotta alla fame era pratica quotidiana.


Un tempo venivano preparate utilizzando un 20% di testa, cuore, polmoni del maiale e il resto di rape cotte e tritate; oggi, invece si usano soprattutto parti più nobili, come spalla, coppa, pancetta, gola e solo un 30% di rape, bollite in un paiolo e poi strizzate per eliminare l’acqua.


L’impasto ottenuto viene poi aromatizzato con sale fine, pepe nero e aglio tritato, insaccato in budello gentile, legato in modelli di dieci o quindici centimetri che vengono quindi messi ad affumicare per una settimana circa.


Il nome deriva dalla forma piccola e allungata, simile a una pigna di abete, che in dialetto locale si chiama appunto "ciuìga"; se il prodotto viene stagionato per non più di tre o quattro giorni, lo si può consumare fresco, bollito in acqua per una ventina di minuti come un cotechino, accompagnato a purè di patate o cavolo cappuccio; se invece la stagionatura è più lunga, dieci o più giorni, può essere affettato come un salame e servito su fette di pane tostate e imburrate.



di Redazione 35




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