Italia Buona: Funghi: varietà e ricette


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Il fungo è il frutto di una pianta che vegeta a poca profondità nel terreno o che cresce nel substrato di legno di taluni tronchi; una delle loro caratteristiche più importanti è quella di portare a decomposizione il materiale organico presente nel terreno che li circonda, dal quale traggono le sostanze nutritive che usano per svilupparsi.

 


Essendo privi di clorofilla, non sono soggetti al processo di fotosintesi tramite il quale le piante riescono a sintetizzare la sostanza organica di cui sono composte; si possono riprodurre sia in maniera sessuata che asessuata, attraverso la produzione di spore, dette “endospore.

 

E’ composto da un corpo vegetativo chiamato “micelio”, formato da microscopici filamenti, le “ife”, che si propagano e fruttificano periodicamente quando la temperatura e l’umidità del terreno si trovano in condizioni ottimali.


 

Il micelio si crea dalla germinazione di milioni di spore microscopiche maschili e femminili che, combinandosi tra loro, riproducono il frutto vero e proprio, il fungo.

 

Scientificamente, i funghi sono stati suddivisi in tre classi: saprofiti, parassiti e simbionti o mutualistici; quelli della prima famiglia comprendono funghi in grado di trasformare composti inorganici vegetali o animali in sostanze più semplici; i secondi sono quelli che si nutrono di organismi viventi, portandoli a volte gradatamente a morte, gli ultimi sono quelli dove sia il fungo che la pianta che lo ospita hanno un reciproco vantaggio.

 

Le forme che assumono i funghi sono diversissime e sono stati classificati per famiglie, in base alla loro forma e caratteristiche organolettiche; una delle principali e più importanti classificazioni delle oltre 100.000 specie di funghi conosciuti è data dalla loro commestibilità e tossicità.
 

Funghi commestibili e velenosi
 

 

Moltissime sono le specie di funghi che vengono raccolti dal loro ambiente naturale per il consumo personale o per la vendita commerciale; tra questi i più noti sono i prataioli, le spugnole, i finferli, le trombette, i galletti, i chiodini, gli ovuli, le mazze da tamburo e i funghi porcini, solo per citarne alcuni; i funghi champignon, ad esempio, vengono anche coltivati, come succede per alcune varietà di funghi asiatici, coltivati per uso commerciale e gastronomico.

 

 

I funghi velenosi per l'uomo sono molti meno di quelli commestibili, circa il 2%; a seconda del grado di tossicità, queste varietà possono provocare problemi di digestione, allergie, allucinazioni e talvolta gravi danni di organi vitali, soprattutto al fegato, che può anche portare alla morte; le più note sono l’Amanita Muscaria, l’Amanita Phalloide, la Lepiota Cristata.

 

Vi sono alcune specie di funghi talmente simili tra loro da indurre anche fungaioli esperti a cadere in errore, con conseguenze in molti casi letali; alcune varietà inoltre, sono ottime se vengono cucinate, ma possono esser molto tossiche se mangiate crude.


È cosa risaputa, comunque, che questo frutto del sottobosco debba essere consumato con una certa parsimonia in quanto piuttosto “pesante” da digerire, in forza dei carboidrati, tra cui la chitina, che contengono.

 

Inoltre, assorbendo le sostanze nutritive dal terreno, le probabilità che possano essere ricettori anche di sostanze inquinanti e addirittura di radioattività sono piuttosto consistenti.
 

La raccolta
 

Le stagioni dei funghi sono prevalentemente l'autunno e la primavera; in questi periodi dell’anno i boschi si infittiscono di appassionati che vi si avventurano, spesso incorrendo in episodi anche gravi.
 

La raccolta dei funghi è ovunque regolamentata e in questi periodi multe e sequestri sono all’ordine del giorno, anche se una certa sensibilità comincia a far breccia, perché i funghi sono una parte importante dell’ecosistema e per gli equilibri naturali dei boschi.
 

Purtroppo non è raro trovare funghi danneggiati a calci o bastonate, oppure gettati via dopo essere stati raccolti, a seguito di dubbi o ripensamenti circa la loro commestibilità.
 

Ovunque in Italia sono numerose le sagre dedicate ai funghi, in quanto si tratta di un prodotto che dà una caratterizzazione ad ogni territorio ed anche alla cucina di quel territorio.
 

Le ricette
 

Tra le preparazioni gastronomiche che li vedono tra i protagonisti vi è il “risotto coi funghi”, siano essi freschi oppure essiccati dopo essere stati tagliati in scaglie; il risotto con i funghi è un piatto diffusissimo nelle tavole di tutta Italia, amato per la sua semplicità, facilità e rapidità di preparazione; I funghi per questo piatto sono generalmente i porcini che, soprattutto se freschi, infondono il loro caratteristico e intenso profumo al risotto. Anche i funghi chiodini andranno benissimo.
 

Un altro piatto particolare è quello che vede i “funghi trifolati”, anche questo un piatto molto gustoso, stuzzicante e semplice da realizzare; generalmente si usano prodotti freschi di una o più specie, anche se funghi porcini e funghi chiodini non dovrebbero mancare; vanno cucinati in un tegame con olio d’oliva e qualche aroma, che varia a seconda del territorio; i funghi trifolati sono un ottimo contorno per molti secondi di carne, in particolare cacciagione e spesso sono usati anche per “condire” crostini di pane e bruschette oppure per accompagnare la polenta.



di Redazione 35




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