“Cheese 2013” chiude con la laurea honoris causa a Ermanno Olmi: successo e speranze per una nuova economia contadina


Slow Food


di: ANDREA DI BELLA

 

Cheese 2013 chiude in modo significativo: la cerimonia per la laurea honoris causa in Promozione e gestione del patrimonio gastronomico e turistico, conferita dall’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche al regista Ermanno Olmi.

 

“Oggi per la nostra piccola università è una giornata importante, perché l’inizio del nuovo anno accademico coincide con il conferimento della laurea a chi per me è stato un maestro”, inizia Carlo Petrini, presidente dell’Università di Scienze Gastronomiche. “E io spero che voi giovani sappiate riconoscere i buoni maestri, non tanto per l’autorevolezza, ma per l’umiltà e la capacità di saper svolgere il proprio lavoro con tenacia e perseveranza. Ermanno è una persona straordinaria, che ha consegnato al mondo capolavori del cinema senza mai dimenticare l’attenzione verso gli umili”, conclude Petrini.


 

Nella sua laudatio, il rettore Piercarlo Grimaldi ha definito Olmi “un amico che, con profonda coscienza si interroga sull’indirizzo di senso dell’uomo, sul suo enigma del vivere e sul suo farsi e ritrovarsi umanità”. Ripercorrendone la carriera, concentrandosi soprattutto su L’albero degli zoccoli e sulla sua più recente produzione (Centochiodi, Terra Madre, Il villaggio di cartone), Grimaldi ha evidenziato come il regista abbia saputo raccontare quella che lo stesso Olmi definisce “l’unica, vera, insostituibile civiltà che si può definire compiuta”: la civiltà contadina.


Ermanno Olmi - Foto Andrea Di Bella

 

Quella di Olmi è una gastronomia ancora del fuoco selvaggio, del pressappoco, dei resti, di un’alimentazione povera che ha generato la ricca cultura del cibo del presente. Nella montagna occitana cuneese il pasto contadino veniva chiamato: “La passà dij cuciar”, il trapasso dei cucchiai, metafora di un paesaggio sonoro gastronomico che annunciava la morte, la sconfitta della fame, un problema esistenziale che tutti i giorni si doveva vincere. Mangiare era il suono del trapasso della fame. Le donne contadine ogni giorno dovevano, con drammatica formularità, “mettere insieme la fame con la sete”.

 

I grandi cuochi, che oggi sembrano imporre nuove forme di intellettualità, sono debitori al mondo contadino che si è confrontato quotidianamente con la fame, esprimendo una gastronomica creatività da necessità; su questa malora alimentare si fondano soprattutto le innovative ragioni alimentari del presente. Un presente gastronomico in cui molte volte “abbiamo barattato gli affetti con la ricchezza. Stiamo recitando come nelle pubblicità, dove tutti hanno le medesime facce da merendine”."


Ermanno Olmi, visibilmente emozionato, inizia il suo primo discorso da dottore in Scienze gastronomiche. “Di cosa posso parlarvi se non di tre ricette che ho sperimentato a casa. La prima consiste nel prendere una marmitta, metterci un cucchiaio d’olio, uno spicchio d’aglio a pezzetti, un ramoscello di rosmarino fresco tritato, un po’ di peperoncino. Si lascia macerare fino a pranzo e la si usa per condire gli spaghetti, è eccellente. E lo è perché c’è un sapore originale, il rosmarino, che conduce la melodia. In ogni piatto, come nella musica, dovete trovare il sapore originale”. E questa è la ricetta di “gusto”.

 

La seconda è di “medicamento, che usavo coi miei bambini per prevenire l’influenza. Facevo una minestra con una testa d’aglio a testa, due patate e un po’ di pancetta a cubetti. È vero, i bambini puzzavano d’aglio per tre giorni, ma non prendevano l’influenza. La terza riguarda il modo di rapportarci al cibo. Così come ogni piatto deve avere il suo sapore originale, così ogni parola, ogni discorso deve avere quel profumo unico, non ci si deve distrarre per non far bruciare l‘arrosto”.

 

Il maestro conclude con una raccomandazione agli studenti: “Cucinate non per voi ma per gli altri, per la convivialità, per l’amicizia, per lo stare bene insieme. E se anche siete soli, mettete un altro piatto davanti al vostro e parlate con un ospite immaginario. Vi assicuro, è molto meglio che rimanere soli. Auguro a tutti un buon futuro”.

 

Cheese 2013 - Foto Andrea Di Bella 

E mentre cala il sipario su una Bra ancora illuminata da un caldo sole d’autunno, riportiamo un passaggio del discorso con cui il presidente di Slow Food Italia, Roberto Burdese, ha voluto tirare le fila di questi quattro entusiasmanti giorni, che hanno riunito a Bra i maggiori rappresentanti del mondo caseario da tutto il mondo.


“Ogni formaggio racchiude in sé mestieri, economie, filiere produttive articolate. Si va dal pascolo all’affinamento, dalla produzione alla ristorazione. L’abbiamo visto, l’abbiamo toccato con mano in questi giorni”. Tutto esaurito ai Master of Food e alle attività di educazione per le famiglie, alle degustazioni e alle molte conferenze. Cortile sempre gremito al Caffè Letterario, dove tra una birra fatta in casa e la presentazione delle novità editoriali, si è discusso, chiacchierato, riso e assaggiato. Soddisfattissimi gli espositori nel Mercato, che non hanno “mai visto così tanta gente interessata fin dal venerdì”.


Visto il successo di pubblico e l’interesse mostrato in questi giorni, “dovremmo continuare a parlare di questi temi anche lontano dalle fiere, dagli scandali e dalla televisione. Dobbiamo cominciare a investire e favorire mestieri come l’agricoltore, l’affinatore e il pastore”, conclude Burdese, “invece di ostacolarli in ogni modo. Cerchiamo di collaborare per cambiare davvero le cose e ridare ai mestieri del latte la dignità che si meritano”.


E allora appuntamento al 2015… per continuare.



di Andrea Di Bella




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