Il Mondo dei Salumi: Lo speck cotto e il carré affumicato del Trentino


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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi



Speck cotto

Partendo dalla ricetta dello speck stagionato tradizionale, è stato creato un prodotto innovativo, più semplice da degustare per la sua tenerezza rispetto allo speck tradizionale, con tempi di produzione nettamente inferiori, dal gusto delicato grazie alla cottura a vapore al posto della stagionatura.

Ottenuto dalla coscia di maiale disossata e a cui è tolta la fesa per conferirgli la tipica forma piatta dello speck tradizionale, viene salmistrato con l’apposita salamoia e lasciato riposare nella stessa per 3 giorni. Tolto dalla salamoia, è cosparso con foglie di alloro e coriandolo, chiuso tra due griglie per mantenerne la forma piatta durante la cottura.

Viene asciugato a 40° C per circa 1 h, affumicato a 50° C per circa 1 h e 30’ e infine cotto a vapore a 85° C fino a portare il cuore a 72° C.

Lasciato riposare per alcuni giorni in cella frigo, è quindi pronto per essere consumato come un affettato.

Carré affumicato

E’ un prodotto della tradizione culinaria alpina del Trentino, nato per essere consumato con crauti e polenta.

Può essere prodotto sia con osso sia disossato, per renderlo più pratico al consumo.

Ottenuto dal carré di maiale senza cotenna e senza lardo, viene salmistrato con l’apposita salamoia e lasciato riposare nella stessa per 3 giorni.

Tolto dalla salamoia, è posizionato su delle griglie, asciugato, affumicato in maniera più intensa rispetto allo speck cotto e infine cotto a vapore.

Può essere consumato sia inserendolo direttamente nei crauti cucinati contemporaneamente, conferendo maggior sapore ai crauti stessi (metodo tradizionale) oppure imbustato in confezioni s.v. e immerso in acqua bollente per circa 10 minuti, in quest’ultimo modo la morbidezza, i profumi e i sapori si mantengono inalterati senza diminuire d’intensità.

Alla prossima puntata ….
 




di admin




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