Aspettando Cheese, parliamo del “Bra Dop”, un formaggio di secolare tradizione del Piemonte


Consorzio di Tutela del formaggio Bra Dop


di: ANDREA DI BELLA

 

Il Piemonte dei formaggi, dal punto di vista delle caratteristiche produttive,si può dividere in due grandi aree: da un lato la corona delle Alpi, dove troviamo una variegata serie di tome estive di alpeggio, prevalentemente di latte vaccino, fortemente caratterizzate e in qualche caso ricavate da bovini di razza autoctona. Dall’altro la pianura e le colline, dove incontriamo tipologie molto diversificate sia per il latte di origine che per tecniche di lavorazione.

 

Se invece si considera l’universo caseario piemontese dal punto di vista delle specialità e delle certificazioni legislative, troviamo che questa regione vanta il maggior numero di formaggi a Denominazione di origine protetta, la Dop europea, e cioè 6 sui 30 complessivi dell’Italia.


Uno di questi è il “Bra Dop”: questo formaggio ha una storia antichissima e prende il nome dalla città di Bra, suo antico mercato, che da sempre è stata un crocevia dei passaggi da e per gli alpeggi, quindi il luogo adatto in cui il formaggio prodotto in montagna veniva lasciato a stagionare, o da cui veniva distribuito a Torino, in Lombardia e soprattutto in Liguria dove, grazie alla sua prodigiosa resistenza agli sbalzi di temperatura, veniva imbarcato sulle navi alla volta di più lontane destinazioni.



 

Già tra la fine dell’Ottocento e gli inizi del Novecento, i piemontesi costretti a cercare fortuna altrove cercavano di procurarsi il Bra perfino al di là dell’Atlantico, negli Stati Uniti, in Brasile e Argentina.


Il Bra Dop si distingue in “generico” (tenero o duro) e “d’alpeggio”. Il primo si produce nella pianura cuneese e nel territorio di Villafranca Piemonte (Torino): è ottenuto da latte vaccino di due mungiture giornaliere, più una piccola percentuale di latte ovi-caprino pastorizzato, coagulato grazie a caglio liquido di vitello. La stagionatura è di circa 45 giorni per il tenero, mentre si estende ad almeno 6 mesi per il duro.


Il Bra d’alpeggio è prodotto nei Comuni di montagna del cuneese solo nel periodo estivo, quello in cui le mandrie sostano in altura, da giugno a ottobre. Nasce da una lavorazione analoga ma più rudimentale con procedure essenzialmente manuali: per la coagulazione si usa forno a legna aperto e la pressatura avviene su una tavola inclinata per mezzo di una leva in legno a cui si applicano dei pesi.


Sapore e abbinamenti.


Il Bra Dop può essere utilizzato sia come formaggio da tavola, sia da cucina. Nella versione duro è utilizzato anche come formaggio da grattugia. La variante tenera presenta un aroma delicato, moderatamente sapido, e sa di latte e burro. Si accompagna a insalate, focacce, panini (anche caldi), frutta fresca o secca, e si abbina a vini bianchi di carattere e a rossi di media struttura (Barbera d’Alba Doc giovane, Dolcetto delle Langhe Monregalesi Doc, Cerasuolo di Vittoria Docg). Il tipo a pasta dura è gustoso più “piccante” rispetto al tenero. Negli abbinamenti sono da preferire vini corposi, come i grandi rossi di Alba: Barbera, Dolcetto e Nebbiolo. Ottimo l’abbinamento con miele, marmellate di fichi e uva.


Il Bra d’Alpeggio si differenzia per il sapore e per l’aroma intenso e sapido, lasciando in bocca sensazioni forti, specie nella varietà duro.


Il Bra Dop è sotto la tutela del Consorzio, nato nel 1984, che ha lo scopo di vigilare sulla sua produzione, sul commercio, e sul corretto uso della denominazione. Il Consorzio di Tutela ha anche gli obiettivi di promozione, valorizzazione del prodotto e del territorio, in sinergia con altri Consorzi di Tutela oltre che con le Istituzioni.

 

La garanzia della genuinità e del rispetto dl Disciplinare di produzione è il Marchio di Conformità.



di Andrea Di Bella