Aspettando Cheese, parliamo del “Bra Dop”, un formaggio di secolare tradizione del Piemonte


Consorzio di Tutela del formaggio Bra Dop


di: ANDREA DI BELLA

 

Il Piemonte dei formaggi, dal punto di vista delle caratteristiche produttive,si può dividere in due grandi aree: da un lato la corona delle Alpi, dove troviamo una variegata serie di tome estive di alpeggio, prevalentemente di latte vaccino, fortemente caratterizzate e in qualche caso ricavate da bovini di razza autoctona. Dall’altro la pianura e le colline, dove incontriamo tipologie molto diversificate sia per il latte di origine che per tecniche di lavorazione.

 

Se invece si considera l’universo caseario piemontese dal punto di vista delle specialità e delle certificazioni legislative, troviamo che questa regione vanta il maggior numero di formaggi a Denominazione di origine protetta, la Dop europea, e cioè 6 sui 30 complessivi dell’Italia.


Uno di questi è il “Bra Dop”: questo formaggio ha una storia antichissima e prende il nome dalla città di Bra, suo antico mercato, che da sempre è stata un crocevia dei passaggi da e per gli alpeggi, quindi il luogo adatto in cui il formaggio prodotto in montagna veniva lasciato a stagionare, o da cui veniva distribuito a Torino, in Lombardia e soprattutto in Liguria dove, grazie alla sua prodigiosa resistenza agli sbalzi di temperatura, veniva imbarcato sulle navi alla volta di più lontane destinazioni.



Formaggio Bra Dop

 

Già tra la fine dell’Ottocento e gli inizi del Novecento, i piemontesi costretti a cercare fortuna altrove cercavano di procurarsi il Bra perfino al di là dell’Atlantico, negli Stati Uniti, in Brasile e Argentina.


Il Bra Dop si distingue in “generico” (tenero o duro) e “d’alpeggio”. Il primo si produce nella pianura cuneese e nel territorio di Villafranca Piemonte (Torino): è ottenuto da latte vaccino di due mungiture giornaliere, più una piccola percentuale di latte ovi-caprino pastorizzato, coagulato grazie a caglio liquido di vitello. La stagionatura è di circa 45 giorni per il tenero, mentre si estende ad almeno 6 mesi per il duro.


Il Bra d’alpeggio è prodotto nei Comuni di montagna del cuneese solo nel periodo estivo, quello in cui le mandrie sostano in altura, da giugno a ottobre. Nasce da una lavorazione analoga ma più rudimentale con procedure essenzialmente manuali: per la coagulazione si usa forno a legna aperto e la pressatura avviene su una tavola inclinata per mezzo di una leva in legno a cui si applicano dei pesi.


Sapore e abbinamenti.


Il Bra Dop può essere utilizzato sia come formaggio da tavola, sia da cucina. Nella versione duro è utilizzato anche come formaggio da grattugia. La variante tenera presenta un aroma delicato, moderatamente sapido, e sa di latte e burro. Si accompagna a insalate, focacce, panini (anche caldi), frutta fresca o secca, e si abbina a vini bianchi di carattere e a rossi di media struttura (Barbera d’Alba Doc giovane, Dolcetto delle Langhe Monregalesi Doc, Cerasuolo di Vittoria Docg). Il tipo a pasta dura è gustoso più “piccante” rispetto al tenero. Negli abbinamenti sono da preferire vini corposi, come i grandi rossi di Alba: Barbera, Dolcetto e Nebbiolo. Ottimo l’abbinamento con miele, marmellate di fichi e uva.


Il Bra d’Alpeggio si differenzia per il sapore e per l’aroma intenso e sapido, lasciando in bocca sensazioni forti, specie nella varietà duro.


Il Bra Dop è sotto la tutela del Consorzio, nato nel 1984, che ha lo scopo di vigilare sulla sua produzione, sul commercio, e sul corretto uso della denominazione. Il Consorzio di Tutela ha anche gli obiettivi di promozione, valorizzazione del prodotto e del territorio, in sinergia con altri Consorzi di Tutela oltre che con le Istituzioni.

 

La garanzia della genuinità e del rispetto dl Disciplinare di produzione è il Marchio di Conformità.



di Andrea Di Bella