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Martedì con lo Chef: Pasticcio di cozze di Arcadia Bertaggia
A cura di Livia Elena Laurentino -
Per 4/5 persone:
Preparare la sfoglia con 5 uova fresche, 500 g di farina, sale.
Impastare il tutto a mano, tirare la sfoglia con il mattarello e ritagliare dei quadrati a grandezza della pirofila da forno che si vuole utilizzare.
Cuocere le sfoglie di pasta per pochi secondi in acqua bollente e salata, una volta tolte dall’acqua immergerle in acqua ghiacciata per fermarne la cottura, stendere le sfoglie su un canovaccio per togliere l’acqua in eccesso.
Preparare il sughetto di cozze con kg 4 di cozze freschissime (sono consigliate quelle della Sacca degli Scardovari, che si trovano nei mesi di maggio e giugno), togliere lo stoppino e metterle in pentola con un po’ d’olio, pepe, poco vino bianco secco, coprire; una volta aperte, togliere tutti i frutti dai gusci e filtrare l’acqua di cottura.
Preparare un soffritto leggero con olio, sedano, carota e scalogno o Cipolla il tutto tritato molto finemente, una volta pronto, aggiungere le cozze, poca conserva (meglio se fatta in casa), poco vino bianco secco, una parte dell’acqua di cottura e lasciare sfumare per 10 minuti….fino a quando tutto il liquido si asciuga.
Preparare una besciamella leggera con ½ l di latte, il restante liquido di cottura della cozze, 50 g di burro e 60 g di farina.
Una volta pronta mescolare il sughetto di cozze con la besciamella e formare degli strati alternando sfoglia e condimento.
Come ultimo tocco alla fine una spolverata di formaggio pecorino stagionato. Infornare a 180 gradi per mezz’ora fino a quando non si forma una crosticina in superficie.
Lasciare riposare per alcuni minuti e servire.
N.B.
Tutte le materie prime utilizzate in questa ricetta devono essere di prima qualità e freschissime.
di Redazione 4
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