Il Mondo dei Salumi: Le Bale d’Asu


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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

Bale d’Asu

 

  • Storia

Bale d’Asu o bale d’luc, che in termine dialettale significa “palle d’asino”, sono dei piccoli insaccati di forma tondeggiante, nati e, tuttora tradizionalmente diffusi, a Monastero di Vasco, un piccolo comune in provincia di Cuneo vicino a Mondovì.


Risalgono all’epoca del commercio fatto su vecchi carretti e carovane trainati dalle some che attraversavano le valli monregalesi per raggiungere le terre liguri.


Un tempo si preparavano esclusivamente con la carne di soma; ma, gli asini, da quando le rotaie e i veicoli a motore hanno preso il sopravvento sulle carovane, sono diventati sempre più rari e i salumai sono quindi costretti a tagliare l’impasto con carni di altri animali.

 

  • Tecnologia di lavorazione

L’impasto delle bale d’Asu lo si compone oggi con un misto di carni:
- suina (60% circa)
- asinina (20% circa)
- bovina (20% circa)
Vengono macinate grossolanamente con una piccola percentuale di lardello suino e condite con sale, pepe, noce moscata, erbe aromatiche e vino rosso.


Dopo un’accurata miscelazione, il tutto è modellato a mano in forma tubolare e insaccato nella cotenna di vacca.


Le bale d’Asu si consumano facendole cuocere un paio di ore a fuoco lento e vanno servite calde accompagnate da un classico purè o legumi stufati.


  • Analisi sensoriale

L’aspetto esterno è finemente irregolare proprio della cotenna bovina utilizzata, di colore nocciola rosato.


L’impasto al taglio appare granuloso con netta distinzione tra carni rosa e rosse a seconda della specie e i lardelli bianchi.


Pezzatura e peso sono variabili e solitamente non superiori ai 500 g.


Alla prossima puntata ….
 




di admin




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