Il Mondo dei Salumi: Il Cotechino artigianale lodigiano


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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

Cotechino artigianale lodigiano: da una ricetta originale.


E’ il prodotto cotto tradizionale più conosciuto e consumato in Lombardia.


Nella bassa lodigiana e bassa cremonese il cotechino si produce soprattutto nei mesi più freddi, per Natale e Capodanno. In alcune zone è sostituito dallo zampone, ma quasi sempre l’impasto non cambia ed è composto di parti magre e parti grasse del maiale così suddivise:
30% cotenne, 10% grasso di guanciale, 60% parti magre (rifilatura delle parti nobili, spolpo di testa e muscoli degli stinchi).


La concia contiene circa il 2/2,5% di sale con aggiunta di “droga sublime”, aglio e vino, un “poco” di conservante comunemente chiamato salnitro.


Il cotechino viene insaccato in due tipi di budello naturale, il dritto bovino del peso di circa 500 g e il “vescichetto” naturale di vitello o di suino di circa 1 kg.


La macinatura avviene per le parti magre e grasse con piastra del tritacarne a fori di diametro 6 mm, mentre le cotenne subiscono una lavorazione diversa, prima vengono sgrossate con piastra a fori diametro 14 mm e successivamente ripassate con piastra a fori diametro 6 mm.


Il prodotto dopo un’asciugatura di circa 4 giorni in cella riscaldata e ventilata viene consumato dopo un’attenta cottura e accompagnato come contorno da purea di patate, lenticchie o dalla classica mostarda di Cremona.
 

Non può mancare però la polenta nostrana, un buon bicchiere di vino rosso e buon appetito!
 

Alla prossima puntata….
 




di admin




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