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Il Mondo dei Salumi: La Pancetta “in carta”


Il Mondo dei Salumi: La Pancetta “in carta”


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

La pancetta “in carta”


Viene prodotta ancora in alcune località, tra cui ricordiamo il monregalese, in provincia di Cuneo. La necessità di avvolgere e proteggere la pancetta con carta è nata tanti anni fa, per semplificare l’insacco del salume senza l’utilizzo del budello naturale.


Veniva utilizzata la carta da burro, “oleata”, che è impermeabile, per proteggere il grasso della pancetta scotennata dall’ossidazione, durante la stagionatura.


Anche questo prodotto è frutto della sapienza antica dei contadini, che sfruttando al meglio le limitate risorse di un tempo riuscivano, comunque, a produrre salumi appetitosi, che sono sopravvissuti al passare del tempo.


La pancetta di suini piemontesi pesanti, viene scotennata, rifilata, salata a secco con sale marino e spezie, lasciata sotto sale per alcuni giorni al freddo. Successivamente viene pulita dal sale in eccesso, ripiegata, avvolta nella carta da burro e legata. Viene stagionata per più di un mese al freddo.


Può essere consumata affettata sottile su una fetta di pane casereccio caldo oppure utilizzata al mattino per una gustosa colazione di uova fritte e pancetta.


Può accompagnare gli altri salumi in un ricco antipasto oppure farcire panini e toast.


Il colore del magro è rosso vivo, il colore del grasso bianco o leggermente rosato. Il profumo di spezie e di burroso è intenso. Al gusto si presenta moderatamente sapida ed è ricca di aromi.  Viene abbinata con i vini rossi delle Langhe: dolcetto o nebbiolo.
 

Alla prossima puntata ….




di admin