Giovedì con Stefano Bugamelli: Il Peperoncino, la spezia più amata


Stefano Bugamelli


 

E’ di certo il peperoncino la spezia più amata al mondo: pare che una buona metà della popolazione ne faccia uso. Il suo aspetto provocatore e affascinante suscita simpatia e stimola allusioni.

 

Una spezia a tutto campo utilizzata nelle preparazioni gastronomiche salate, dolci e anche nelle bevande, ha numerose proprietà: di riscaldare, rinfrescare, disinfettare, cicatrizzare. E’ un ottimo rimedio contro molti malanni e nei trattamenti di bellezza.
La credenza che si tratti di un alimento che stimoli l’eros, è confermato dal dato scientifico che nella sua polpa sia presente la vitamina e, appunto quella della fertilità, oltre a una notevole quantità di vitamina c.

 

Sono centinaia le varietà di peperoni coltivati nel pianeta e ben diverse le loro caratteristiche morfologiche, organolettiche e le destinazioni in cucina; la proprietà che più interessa i consumatori è di certo il loro grado di piccantezza, estremamente variabile fra le specie e che si esprime in “gradi scoville”.

 

Per avere un’idea della misura, basti pensare che i classici peperoni mediterranei, grandi e dolci di cui si fa uso normalmente (verdi, rossi e gialli) hanno grado 0, all’altra estremità troviamo il temibile peperoncino Habanero che raggiunge i 300.000 “gradi scoville”, in mezzo ci sono le centinaia di varietà spesso difficilmente riconoscibili. La sostanza che determina la piccantezza è la “capsaicina”.

 

Fa parte della famiglia delle solanacee e del genere botanico capsicum nel quale si raccolgono tutte le varie specie delle quali la più diffusa è il capsicum annuum che è ben presente anche in Italia.

 

Risulta, da studi antropologici, la presenza del peperoncino in Messico ben 9000 anni fa, ma solo con Cristoforo Colombo è stato portato in Europa. Facilmente coltivabile si è velocemente esteso e in Italia ha trovato terreno di elezione in Calabria, Basilicata e Abruzzo, lo si coltiva e lo si utilizza però in tutte regioni.

 

Sono stati pubblicati molti testi e guide sui peperoncini, sono diffuse associazioni di tutela di carattere locale e nazionale e nei mesi di luglio, agosto e settembre si svolgono molte fiere, feste e sagre soprattutto nel meridione d’Italia; probabilmente le più importanti sono quelle di Rieti a fine agosto e di Diamante (Cosenza) a metà settembre.




di Stefano Bugamelli




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