Martedì con lo Chef: Intervista a Maria Cicorella

Di Livia Elena Laurentino -

Maria Cicorella, inizia la sua attività quasi per caso, anzi più per ”necessità”, come lei stessa racconta, ovvero per dare aiuto al figlio. Da apprezzata cuoca per la sua famiglia e da amici e parenti, Maria si è messa in gioco per realizzare un sogno e una passione che aveva nel cuore. Un grande impegno che la porta a migliorare le sue conoscenze attraverso corsi di perfezionamento e oggi è un’apprezzata chef che, all’ombra del castello normanno e con il mare all’orizzonte, regala emozioni. La sua cucina affonda le sue radici non solo il territorio della sua regione, la Puglia, ma anche e soprattutto nella memoria, tra emozioni e ricordi, trovando un giusto equilibrio tra passato e presente. Tutto questo è quello che si trova al Pashà, che si presenta come un luogo insolito di “casa-ristorante”, in un palazzo storico d’inizio ‘900.
Ristorante Pashà Piazza Castello, 5/7 Conversano (Bari) Tel/Fax 080 4951079 - cell. 320 8068815

Da cosa nasce il desiderio di diventare una chef?

A volte la vita è strana, io sono diventata chef per “necessità”, perché sono venuta a dare una mano a mio figlio che aveva avviato l’attività, ma dopo aver cambiato tre chef, ho preso in mano la situazione… Mi sono proposta io, armata solo della mia grande passione una vera incosciente autodidatta, ma è stato solo l’inizio, perché dopo l’impegno è diventato sempre più forte per questa attività.

Qual è una qualità indispensabile per fare questo lavoro secondo te?

La voglia di farlo, è quella che ti aiuta a superare tutti gli ostacoli, soprattutto la fatica e il conciliare la professione con la famiglia, che è abbastanza difficile.

Ha dato un nome esotico al suo ristorante, ma la sua cucina è molto radicata nel territorio, perchè?

La scelta del nome non l’ho fatta io, anche perché sono subentrata in un secondo momento, ma l’hanno fatta gli amici di mio figlio. Tutto è cominciato molti anni fa quando avevamo un bar di famiglia, i figli maggiori, ci davano una mano e quando si liberò un appartamento sopra al bar, decisero di ampliare l’attività, trasformandolo in un pub con un accenno di ristorazione. Al momento della scelta del nome poichè Pashà è il soprannome di mio figlio, gli amici gli dissero che qualunque nome lui avesse messo, loro comunque avrebbero detto: “ Ci vediamo da Pashà “…e così è stato.

Che cosa resta delle tradizioni?

Più che resta direi che la tradizione è prevalente, nel senso che la materia prima che utilizzo è quella locale e, più che rivisitata, la mia cucina è “semplificata”, seleziono gli ingredienti e li cucino nel modo più leggero, d’altra parte un tempo le cotture erano molto lunghe, per via della conservazione, quindi da alcuni anni ho adottato la bassa temperatura.

A proposito di tradizione, prossimamente a Grottaglie ci sarà la manifestazione “Orecchiette nelle 'nchiosce”(NDR la kermesse culturale-gastronomica promossa e organizzata da Indde e dall'associazione "Le idee non mancano", in collaborazione con l’Unione Europea, la Regione Puglia, il Gal Colline Joniche e il Comune di Grottaglie) quale sarà la tua ricetta?

E’ un evento che è giunto alla terza edizione e c’ero anche lo scorso anno, questa volta preparerò un piatto molto molto antico le orecchiette con la crema di ricotta. Me le cucinava la mia nonna, la domenica se ne facevano in abbondanza e quelle che rimanevano, venivano “rinnovate” con la ricotta che era fatta in casa. Io ho ripreso questa ricetta, anche se non è una vera e propria ricetta, visto che anticamente si cucinava quello che c’era, ma la ricotta è un prodotto che amo molto. Le ho vivacizzate con un tocco di pomodorini concassè e la scorza di limone grattugiato.

A chi non ti conosce e casualmente ti trova su internet, come definisci la tua cucina, cosa proponi nel tuo menù?

Classica e personale sono due aggettivi in cui mi ritrovo, perchè i piatti che mi rappresentano di più sono dei classici, ci sono dei piatti che, da quando sono entrata io in cucina, non ho mai tolto dal menù. Il primo tra tutti è “Fave e cicoria” è una rivisitazione di un piatto della tradizione, ma preparato come piace a me, come avrei voluto che fosse quando lo mangiavo da bambina,con una prevalenza di purè e con la verdura che deve essere dolce e non amarognola come spesso accade. E poi c’è una pasta che quest’anno si chiama “Le ruote pazze”, ma quello che conta è il condimento: la base é una crema di ricotta vaccina, cui quest’anno ho aggiunto il pomodorini confit e i fagiolini. Insomma la ricotta non manca mai. Tra i secondi un o storico è il cartoccio di capretto con patate e lampascioni o carboncelli, a scelta secondo il proprio gusto, questo è un piatto tipico di Pasqua.

In questo periodo storico la cucina ha un ruolo preponderante nell’immaginario collettivo, cosa ne pensi?

Maria tira un grande sospiro poi dice …In certi casi si esagera un po’, ma credo che comunque debba prevalere il buon senso.

Qual è il più bel complimento che ha avuto?

Quello che mi fa più piacere sentire è quando mi dicono che la mia cucina gli ricorda l’infanzia. In cucina reinterpreto i piatti che mangiavo da bambina, e quindi quello che voglio è cercare di suscitare ricordi ed emozioni.

Gli amici li inviti a casa o vai al ristorante?

Un gruppo di amici li porto in un altro ristorante, anche perché tra gli chef pugliesi c’è una buona armonia e andare da un collega è sempre un piacere.

Qual è il tuo ingrediente preferito?

Il limone è il mio in gradiente preferito, ma io faccio anche un grande uso di verdura di stagione sia nei piatti di terra che di mare.

Ricetta: Orecchiette, ricotta al profumo di agrumi e pomodorini semi-canditi 

Scrivi a "Livia Elena Laurentino"