Il riso





Il riso è una graminacea di origine asiatica coltivato in quasi tutto il pianeta, che rappresenta il principale alimento per metà della popolazione mondiale.

 

Sembra che il suo luogo d’origine siano le pendici dell’Himalaia; la Cina e l’intero estremo oriente ne furono poi per secoli i principali produttori; in seguito il riso giunse in occidente, in Africa e nelle Americhe, pur mantenendo la sua “fama” di prodotto orientale.

 

Nonostante siano molte le varietà che col tempo si sono affermate, il riso è costituito per il 95% dal riso classico e dal 5% dal riso rosso, coltivato solo nelle risaie orientali.

 

Nel nostro paese, che è uno dei più importanti produttori mondiali ed il primo europeo, viene coltivato prevalentemente nel triangolo delle province di Novara, Vercelli e Pavia; la sottospecie coltivata è rappresentata prevalentemente dalla “Japonica” nelle tipologie “Carnaroli”, Vialone Nano”, “Arborio”, “Parboiled”, “Basmati” ed altri ancora.


 

risotto

 

Il riso italiano, particolarmente adatto per fare risotti, è a sua volta suddiviso in “risi comuni” tondi e piccoli; “risi semifini”, tondi e leggermente allungati; “fini”, affusolati e lunghi; “superfini”, grossi e lunghi.


Il chicco di riso, una volta liberato delle squame che lo racchiudono e sottoposto a lavorazioni di raffinatura ed eventuale oleatura con olio di lino e brillatura con talco e glucosio, assume il classico colore bianco avorio.

 

In base alle lavorazioni che subisce, il riso diventa un prodotto alimentare diverso, con caratteristiche organolettiche e di conservabilità diverse, adatto ad un tipo di preparazione gastronomica o ad un altro, con una cottura più o meno lunga, con il mantenimento o meno di vitamine e sali minerali.


Il riso, frutto della pianta dell’Oryza sativa, oltre a trovare largo impiego come piatto base sotto forma di riso salato bollito, si presta alla preparazione di piatti salati più elaborati come il risotto ma anche di dolci come la torta di riso o il budino di riso o le insalate.

 

Da qualche tempo , con il modificarsi delle abitudini alimentari nei paesi occidentali, ha preso piede il consumo del riso rosso, ottenuto dalla fermentazione del riso comune con un particolare lievito.

 

Riso_maturo

 

Il riso rosso, proveniente dalla Cina, ha importanti proprietà terapeutiche dovute proprio al lievito il quale, oltre a dare al riso la tipica colorazione rossastra, gli attribuisce ottime proprietà per combattere il colesterolo, i trigliceridi e prevenire i rischi cardiovascolari.


Questo tipo di riso, però, se assunto in quantità eccessive e per lunghi periodi di tempo, ha anche diverse controindicazioni in quanto è in grado di produrre alterazioni epatiche e tossicità muscolare, con disturbi gastrointestinali e mal di testa.

 

Le tendenze alimentari salutistiche hanno ampiamente promosso, invece, il riso integrale, un riso grezzo a cui è stata eliminata solo la buccia, che non è commestibile, attraverso una lavorazione chiamata sbramatura, che risulta particolarmente adatto a chi soffre di allergie e intolleranze alimentari, anch’esso in grado di combattere il colesterolo ed altre patologie dell’apparato intestinale tra cui anche una certa prevenzione dei tumori al colon, grazie all’amido contenuto nella fibra.

 

Uno dei motivi che ha sempre limitato il consumo del riso integrale sono i tempi di cottura, molto lunghi, cui si può sopperire seguendo alcune indicazioni; il riso integrale va cotto a freddo, una tazza di riso per due tazze d’acqua.


Il riso e l’acqua vanno messi in una pentola coi bordi alti, aggiungendo sale e portandola ad ebollizione per un quarto d’ora circa; dopo aver spento il fornello, lo si lascia riposare per un paio d’ore, nel corso delle quali il riso continua ad assorbire acqua e a cuocere.


Infine, al momento del pasto, lo si assaggia ed eventualmente lo si rimette sul fornello a scaldare o terminare la cottura per alcuni minuti.

 

Una delle caratteristiche del riso è data dall’amido, una polvere insapore, bianca e fine, prodotta con alcune particolari lavorazioni dei chicchi di riso, che non si scioglie se mescolata all’acqua fredda o all’alcol.


La quantità di amido presente nei chicchi ne determina i tempi di cottura e, di conseguenza, la tipologia gastronomica cui il riso è destinato; quelli con molto amido sono particolarmente adatti alla realizzazione di minestre in brodo e dolci, quelli con poco o meno abito si prestano per i risotti e le insalate di riso.

 

spaghetti-di-riso


Con l’arrivo dei cinesi in occidente, è arrivata anche la pasta di riso, che oggi è diventata un’alternativa salutistica alla pasta di grano duro, anche perché ha un basso contenuto calorico, poche calorie e assenza di glutine, quindi particolarmente amata da chi soffre di celiachia e intolleranze alimentari.

 

Tantissime le preparazioni gastronomiche che vedono la presenza del riso, come componente principale o secondario; i risotti sono senz’altro quelli più noti e richiesti dai consumatori, preparati in cento modi diversi, caldi e freddi, con condimenti diversi di carne, pesce, verdure, funghi e tuberi.

 

Moltissimi anche i dolci preparati con il riso; i più caratteristici sono la torta di riso, biscotti, frittelle dolci, salame dolce con riso soffiato, biscotti con farina di riso, solo per citarne alcuni.

 

A dimostrazione poi della duttilità di questa graminacea, va detto che l’industria ci fa anche il caffè, una bevanda leggera senza caffeina, fatta bollendo il riso tostato e macinato, ma anche la birra, leggera e poco calorica, bionda, pastorizzata, dissetante e facilmente digeribile.

 

Anche l’industria cosmetica utilizza l’amido e l’olio di riso per fare creme, unguenti e saponi da bagno molto usati in ambito dermatologico.



di Redazione 35