La pasta





Uno dei vanti del Made in Italy è senza ombra di dubbio la pasta; ovunque nel mondo la pasta richiama alla mente «l’Italian Style»; a chiunque nel mondo si appresti a mangiare un piatto di pasta, magari condita con olio d’oliva, pomodoro e una grattugiata di parmigiano, viene in mente il Belpaese, con le sue straordinarie bellezze e le sue inesauribili specialità enogastronomiche.

 

La pasta è un alimento a base di semola di grano, farina cioè, che preparata in una determinata maniera, condita con una salsa appropriata, un sugo o un ragù, rappresenta buona parte di un pasto.

 

Le origini della pasta si perdono nella notte dei tempi; un impasto di acqua e farina, steso e tagliato a striscioline, chiamato “làgana”, era conosciuto in epoca greca e romana, tanto che qualcuno ne ha associato il termine alla moderna lasagna; anche gli etruschi, così come la civiltà araba, ne conoscevano l’uso alimentare.


 

E’ più probabile invece che la pasta sia stata conosciuta ben prima, almeno da quando l’umanità ha cominciato a coltivare il grano per poi macinarlo e trasformarlo, impastandolo con l’acqua per ottenere il pane e, appunto, la pasta.

 

Tra i posti in cui questa tradizione si è particolarmente sviluppata c’è anche la Cina, dalla quale i mercanti occidentali importarono in epoca medioevale alcune tipologie di pasta da noi sconosciute, come gli spaghetti, fatti però con grano tenero o altri tipi di farina.

 

Spaghetti

 

La pasta di semola di grano duro è invece una caratteristica tutta italiana; in un libro del 1154 uno studioso arabo ne fa una descrizione parlando di un paese, Trabia, non distante da Palermo, piena di mulini, dove veniva fabbricata una pasta tagliata a strisce che veniva spedita via nave nelle varie città del mediterraneo.


La diffusione della pasta italiana, col tempo, viaggia anche verso i paesi nordici; i tedeschi nel ‘600 inventano i “noodles”, che altro non sono che pasta realizzata aggiungendo alla ricetta primitiva originale alcune uova, rendendo l’impasto sodo e omogeneo, in modo da stenderlo meglio col mattarello e tagliare la sfoglia più fine.

 

Oggi, soprattutto in estremo oriente, esistono anche i noodles cinesi, cantonesi, indiani, coreani, quelli a base di miglio, di riso, di fagiolo mungo, di grano saraceno, di ghiande e altri ancora, anche se probabilmente la loro produzione è millenaria.

 

Medioevale è anche l’introduzione della cottura della pasta mediante la sua bollitura, che sostituì quella nel forno dove le “tagliatelle”, le antiche “làgane”, venivano cotte direttamente con il condimento come liquido di cottura.

 

Sempre in questo periodo, ad opera degli arabi, apparvero le prime paste forate e la pasta secca a lunga conservazione; nel sud dell’Italia, dove la cultura araba era in quel momento ben radicata, vennero create le prime botteghe di pasta che successivamente si affermarono in diversi altri posti dello stivale ed anche in altri paesi del bacino mediterraneo.


La maggior parte delle regioni centro meridionali italiane si specializzarono nella produzione e commercializzazione della pasta secca, mentre quelle del nord rimasero legate all’uso della pasta fresca mantenendo ancora oggi questa sana tradizione alimentare.

 

Gragnano, nel napoletano, alla fine del XVI secolo vedrà sorgere i primi pastifici artigianali, dove si producevano i “maccaroni”, come venivano chiamati gli spaghetti un tempo, presto esportati in tutto il mondo, in molti casi anche al seguito dei tantissimi emigrati che lasciarono l’Italia in cerca di lavoro altrove, dove non di rado venivano scherniti con nomignoli dispregiativi legati proprio alla pasta.

 

Pasta-secca

 

La pasta secca italiana è ottenuta dalla trafilazione, laminazione ed essiccamento di impasti preparati con farina di grano duro e acqua; nella pasta fresca è prevista anche una parte di farina di grano tenero.


Secondo le norme di legge, le paste contenenti ingredienti diversi sono considerate “paste speciali” e devono essere messe in commercio con la dicitura "pasta di semola di grano duro" completata dalla menzione del o degli ingredienti utilizzati.

 

Esistono anche le paste all’uovo, dove agli ingredienti classici si aggiungono le uova, con imposizioni legislative ed igieniche ben precise a tutela della salute dei consumatori.

 

In quasi tutte le città italiane si trovano diverse attività artigianali di produzione di pasta fresca, le cosidette “sfogline” che producono paste di ogni tipo da vendersi sfuse per il consumo giornaliero, a volte anche con piatti già precotti e conditi, solo da riscaldare.

 

L’industria pastaria, che sta vivendo ancora oggi, in tempo di crisi, un boom di vendite senza precedenti in quanto il prodotto è tra quelli più a buon mercato, produce varie tipologie di pasta, tradizionalmente suddivise in base alla forna.

 

pasta-a-mano

 

Vi sono paste lunghe tonde come i vermicelli e gli spaghetti; lunghe forate, come i bucatini e gli ziti; lunghe rettangolari, come le trenette e le linguine; larghe come le lasagne e le tagliatelle.

 

Vi sono poi le paste corte, come i maccheroni, i rigatoni, i sedanini, i fusilli, le penne le conchiglie, i ditali e tante altre varietà; le paste in matasse comprendono quelle di largo spessore, come le pappardelle e quelle di spessore ridotto, come le fettuccine e i tagliolini.

 

Altre varietà di pasta sono quelle minute, specifiche per pastine in brodo o da aggiungere ai passati di verdura, oltre alle paste ripiene, come tortelli, ravioli, agnolotti, cannelloni e via dicendo.

 

Stanno prendendo sempre più piede anche le paste adatte alle persone che soffrono di intolleranze alimentari, in particolare di celiachia e quindi non sopportano il glutine una sostanza proteica contenuta nella farina prodotta dal grano; da qualche tempo anche per costoro sono in commercio paste prodotte interamente con farine prive di glutine, come quelle di mais e di riso, altrettanto gustose di quelle di grano duro.



di Redazione 35